Il est difficile d’imaginer la Saint-Patrick sans trèfles scintillants, bière verte, lutins et, bien sûr, corned-beef et chou. Pourtant, si vous vous rendiez en Irlande le jour de la Saint-Patrick, vous ne trouveriez aucune de ces choses, sauf peut-être les trèfles scintillants. Tout d’abord, les lutins ne sont pas des personnages de boîtes de céréales joviaux et sympathiques, mais des petits gars malicieux et méchants. Et, tout comme les Irlandais ne pollueraient pas leur bière avec du colorant vert, ils ne mangeraient pas de corned-beef, surtout le jour de la Saint-Patrick. Alors pourquoi, dans le monde entier, et notamment aux États-Unis, le corned-beef et le chou sont-ils synonymes de la Saint Paddy’s Day ?
L’impopularité du corned-beef en Irlande vient de sa relation avec le bœuf en général. Très tôt, les bovins en Irlande n’ont pas été utilisés pour leur viande mais pour leur force dans les champs, pour leur lait et pour les produits laitiers produits. En Irlande gaélique, les vaches étaient un symbole de richesse et un animal sacré. En raison de leur association sacrée, elles n’étaient tuées pour leur viande que si elles étaient trop âgées pour travailler ou produire du lait. Ainsi, le bœuf ne faisait même pas partie du régime alimentaire de la majorité de la population. Seuls quelques riches pouvaient manger de la viande à l’occasion d’une fête ou d’un festival. À cette époque, le bœuf était « salé » pour être conservé. Le premier bœuf salé en Irlande n’était en fait pas fait avec du sel mais avec de la cendre de mer, le produit de la combustion d’algues. Le poème Aislinge Meic Con Glinne du 12e siècle montre que le bœuf salé était consommé par les rois. Ce poème est l’une des plus grandes parodies de la langue irlandaise et se moque du régime alimentaire du roi Cathal mac Finguine, un des premiers rois irlandais qui a un démon de la gourmandise coincé dans la gorge.
Wheatlet, fils de Milklet,
Fils de Bacon juteux,
C’est mon propre nom.
Le rouleau de beurre mielleux
C’est celui de l’homme
Qui porte mon sac.
Fourchette de mouton
C’est le nom de mon chien,
De beaux bonds.
Lard, ma femme,
Sourit gentiment
À travers le chou-fleur
Cheese-curds, ma fille,
Fait le tour de la broche,
Juste est sa renommée.
Bœuf cornu, mon fils,
Dont le manteau brille
Sur une grosse queue.
Comme le mentionne le poème, on mangeait aussi du lard juteux ou du porc. Le porc était l’animal le plus répandu, élevé uniquement pour être mangé ; de l’Antiquité à nos jours, il a gagné la réputation de viande la plus consommée en Irlande.
Le régime alimentaire et le mode de vie des Irlandais sont restés à peu près les mêmes pendant des siècles jusqu’à ce que l’Angleterre conquière la majeure partie du pays. Ce sont les Britanniques qui ont transformé la vache sacrée en marchandise, alimenté la production de bœuf et introduit la pomme de terre. Les Britanniques avaient une culture de consommation de bœuf depuis l’invasion des armées romaines. L’Angleterre a dû sous-traiter à l’Irlande, à l’Écosse et finalement à l’Amérique du Nord pour satisfaire le palais croissant de son peuple. Comme l’écrit Jeremy Rifkin dans son livre Beyond Beef : The Rise and Fall of the Cattle Culture, « l’Angleterre était tellement motivée par le bœuf qu’elle est devenue la première nation au monde à s’identifier à un symbole de bœuf ». Dès le début de l’ère coloniale, le « rosbif » est devenu synonyme de l’aristocratie et de la classe moyenne britanniques bien nourries. »
Les troupeaux de bovins étaient exportés par dizaines de milliers chaque année d’Irlande en Angleterre. Mais, ce sont les Cattle Acts de 1663 et 1667 qui ont alimenté l’industrie irlandaise du corned beef. Ces lois interdisaient l’exportation de bétail vivant vers l’Angleterre, ce qui a considérablement inondé le marché irlandais et fait baisser le coût de la viande disponible pour la production de corned beef. Les Britanniques ont inventé le terme « corned beef » au 17e siècle pour décrire la taille des cristaux de sel utilisés pour saler la viande, de la taille d’un grain de maïs. Après les Cattle Acts, le sel a été la principale raison pour laquelle l’Irlande est devenue la plaque tournante du corned beef. L’impôt irlandais sur le sel était presque 1/10 de celui de l’Angleterre et l’Irlande pouvait importer la meilleure qualité à un prix peu élevé. Grâce aux grandes quantités de bétail et à la haute qualité du sel, le corned beef irlandais était le meilleur sur le marché. Il n’a pas fallu longtemps pour que l’Irlande approvisionne l’Europe et les Amériques avec ses produits. Mais ce corned beef était très différent de celui que nous appelons aujourd’hui corned beef. La viande étant séchée avec du sel de la taille d’un grain de maïs, le goût était bien plus salé que celui du bœuf.
Le corned beef irlandais avait la mainmise sur les routes commerciales transatlantiques, approvisionnant les marines française et britannique ainsi que les colonies américaines et françaises. Sa demande était telle que même en guerre contre la France, l’Angleterre autorisait les navires français à s’arrêter en Irlande pour acheter le corned beef. Extrait d’un rapport publié par la Dublin Institute of Technology’s School of Culinary Arts and Food Technology:
Les propriétaires anglo-irlandais voyaient les exportations vers la France, malgré le fait que l’Angleterre et la France étaient en guerre, comme un moyen de profiter des Cattle Acts…Au cours du 18e siècle, les guerres ont joué un rôle important dans la croissance des exportations de bœuf irlandais. Ces guerres se déroulaient principalement en mer et les marines avaient une forte demande de bœuf salé irlandais pour deux raisons, d’abord sa longévité en mer et ensuite son prix compétitif.
Ironiquement, ceux qui produisaient le corned beef, les Irlandais, n’avaient pas les moyens d’acheter du bœuf ou du corned beef pour eux-mêmes. Lorsque l’Angleterre a conquis l’Irlande, les lois oppressives contre la population catholique irlandaise indigène ont commencé. Leurs terres ont été confisquées et des plantations de type féodal ont été créées. Si les Irlandais pouvaient se permettre de manger de la viande, ils consommaient du porc salé ou du lard. Mais, ce sur quoi les Irlandais comptaient vraiment, c’était la pomme de terre.
À la fin du 18e siècle, la demande de corned beef irlandais a commencé à décliner, les colonies nord-américaines ayant commencé à produire le leur. Au cours des 5o années suivantes, les jours de gloire du corned beef irlandais étaient terminés. En 1845, un fléau de la pomme de terre s’est déclaré en Irlande, détruisant complètement la source de nourriture de la plupart de la population irlandaise, et la Grande famine a commencé. Sans l’aide du gouvernement britannique, les Irlandais ont été contraints de travailler jusqu’à la mort, de mourir de faim ou d’immigrer. Environ un million de personnes sont mortes et un autre million a immigré sur des « bateaux cercueils » vers les États-Unis. Aujourd’hui encore, la population irlandaise est inférieure à ce qu’elle était avant la Grande Famine.
En Amérique, les Irlandais sont à nouveau confrontés aux défis des préjugés. Pour leur faciliter la tâche, ils se sont installés ensemble dans des zones principalement urbaines, le plus grand nombre se trouvant à New York. Cependant, ils gagnaient plus d’argent qu’en Irlande, sous la domination britannique. Ce qui nous ramène au corned beef. Avec plus d’argent pour se nourrir, les Irlandais pouvaient s’offrir de la viande pour la première fois. Mais au lieu de leur cher bacon, les Irlandais ont commencé à manger du bœuf. Et, le bœuf qu’ils pouvaient se permettre se trouvait être le corned beef, la chose pour laquelle leurs arrière-grands-parents étaient célèbres.
Pour autant, le corned beef que les immigrants irlandais ont mangé était bien différent de celui produit en Irlande 200 ans auparavant. Les immigrants irlandais achetaient presque exclusivement leur viande chez des bouchers casher. Et ce que nous considérons aujourd’hui comme du corned beef irlandais est en fait du corned beef juif jeté dans une marmite avec du chou et des pommes de terre. La population juive de New York à l’époque était composée d’immigrants relativement récents venus d’Europe centrale et orientale. Le corned-beef qu’ils préparaient était fait à partir de la poitrine, un morceau de viande casher provenant de l’avant de la vache. La poitrine étant une coupe plus dure, les processus de salage et de cuisson transformaient la viande en corned beef extrêmement tendre et savoureux que nous connaissons aujourd’hui.
Les Irlandais ont peut-être été attirés par le fait de s’installer près des quartiers juifs et de faire leurs courses chez les bouchers juifs, car leurs cultures présentaient de nombreux parallèles. Les deux groupes étaient dispersés à travers le monde pour échapper à l’oppression, avaient une patrie perdue sacrée, étaient victimes de discrimination aux États-Unis et avaient un amour pour les arts. Il y avait une compréhension entre les deux groupes, ce qui était un réconfort pour les immigrants nouvellement arrivés. Cette relation se retrouve dans le folklore irlandais, irlando-américain et judéo-américain. Ce n’est pas un hasard si James Joyce a fait du personnage principal de son chef-d’œuvre Ulysse, Leopold Bloom, un homme né de parents juifs et irlandais. Et, comme l’écrivent les deux chansonniers de Tin Pan Alley, William Jerome et Jean Schwartz dans leur chanson de 1912, If It Wasn’t for the Irish and the Jews,
Le jour de la Saint-Patrick, Rosinsky épingle un trèfle sur son manteau
Il existe un sentiment de sympathie entre les Bloom et les MacAdoos.
Les Américains d’origine irlandaise ont transformé la Saint Patrick d’un jour de fête religieuse en une célébration de leur patrimoine et de leur patrie. Avec la célébration, est venu un repas de fête. En l’honneur de leur culture, les immigrants se sont gavés du corned-beef savoureux de leur voisin, qui était accompagné de leur pomme de terre bien-aimée et du légume le plus abordable, le chou. Il n’a pas fallu longtemps pour que le corned-beef et le chou soient associés à la Saint-Patrick. Peut-être était-ce dans l’esprit de Lincoln lorsqu’il a choisi le menu de son premier déjeuner d’investiture le 4 mars 1861, à savoir du corned-beef, du chou et des pommes de terre.
La popularité du corned-beef et du chou n’a jamais traversé l’Atlantique jusqu’à la patrie. Au lieu du corned-beef et du chou, le repas traditionnel de la Saint-Patrick consommé en Irlande est l’agneau ou le bacon. En fait, une grande partie de ce que nous considérons comme des célébrations de la Saint-Patrick n’est arrivée en Irlande que récemment. Les parades et les festivals de la Saint-Patrick ont commencé aux États-Unis. Et, jusqu’en 1970, les pubs étaient fermés par la loi en Irlande le jour de la Saint-Patrick. À l’origine, il s’agissait d’une journée consacrée à la religion et à la famille. Aujourd’hui, en Irlande, grâce au tourisme irlandais et à la Guinness, vous retrouverez de nombreuses traditions irlando-américaines.
Enfin, si vous cherchez à établir un lien avec le pays d’origine pendant ces vacances, il existe de nombreuses autres façons d’être authentique. Pour commencer, sachez que la fête est soit le jour de la Saint-Patrick, soit le jour de la Saint-Paddy, et non pas la « Saint-Patrick ». (Paddy est le surnom approprié pour Patrick, tandis que Patty est un nom de fille en Irlande.)
Note de la rédaction, 17 mars 2021 : Le dernier paragraphe de cette histoire a été modifié pour mieux refléter la nomenclature appropriée pour célébrer la St. Paddy’s Day.