Le poisson à la vapeur cantonais est un plat traditionnel et simple souvent servi comme l’un des derniers plats d’un banquet de mariage chinois (juste avant le dernier plat de riz et de nouilles).
Cela dit, c’est aussi un plat que l’on peut trouver sur les tables des foyers n’importe quel soir de semaine. C’est ainsi que vous savez que ce n’est pas seulement facile… c’est vraiment délicieux.
Tout ce dont vous avez besoin, c’est de quelques ingrédients simples que vous pouvez probablement déjà trouver dans votre propre garde-manger et réfrigérateur. En y réfléchissant bien, je n’avais jamais écrit la recette avant cela. Nous l’avons faite tellement de fois que tout le monde dans la famille peut la faire dans son sommeil.
Vous aurez le coup de main rapidement aussi. C’est une façon si facile et délicieuse de préparer le poisson.
Note : cette recette a été publiée à l’origine en octobre 2013. Bien que nous n’ayons pas changé la recette, nous l’avons mise à jour avec de nouvelles photos, des instructions plus claires et plus détaillées, des mesures métriques et une vidéo ! Profitez-en !
Que faire si je n’ai pas de wok ou de cuiseur à vapeur ?
La façon traditionnelle de cuire du poisson à la vapeur (ou tout autre aliment) est avec un wok, une grille à vapeur et un couvercle, ou un wok et un cuiseur à vapeur en bambou.
De nombreux restaurants ont le luxe d’utiliser des fours à vapeur ou de grands cuiseurs à vapeur à plusieurs niveaux, mais l’outil de cuisson à la vapeur le plus flexible reste un grand wok, surtout si vous faites cuire à la vapeur un gros poisson ou un filet. Pour plus d’idées et de conseils sur la cuisson à la vapeur, consultez notre post sur les techniques de cuisson à la vapeur chinoises.
Comme vous le verrez dans ce post, ne pas avoir de cuiseur à vapeur ou de wok n’est pas grave. Vous pouvez simplement utiliser une grande casserole ou une poêle profonde avec un couvercle. Avec cela, vous pouvez soit utiliser une grille de cuisson à la vapeur, soit une boîte de thon vide dans 1 à 2 pouces d’eau. Voilà ! Vous avez une installation de cuisson à la vapeur.
Voyez notre page d’outils de cuisine chinoise pour plus d’informations sur les outils dont vous avez besoin pour les plats cuits à la vapeur. En particulier, consultez certains gadgets simples pour soulever les assiettes qui peuvent vous faciliter la vie lorsque vous manipulez des plaques chaudes !
Combien de temps faut-il faire cuire le poisson à la vapeur ?
La cuisson à la vapeur du poisson va assez vite, surtout avec les filets de poisson que nous utilisons dans cette recette.
Si vous cherchez à faire un poisson entier, consultez notre recette complète de poisson entier à la vapeur chinoise. Comme pour toute protéine, les arêtes prolongent le temps de cuisson, il peut donc être un peu plus délicat de déterminer quand votre poisson est prêt.
Même avec les filets de poisson, cependant, le temps de cuisson à la vapeur variera toujours en fonction du type, de la taille et de l’épaisseur de votre filet.
Pour les petits filets fins, votre poisson peut cuire en aussi peu de temps que 4-5 minutes. Les filets plus épais et plus gros prendront plus de temps.
Alors, comment savoir si votre poisson cuit à la vapeur est prêt ? Il suffit d’utiliser un couteau à beurre émoussé pour percer délicatement la partie la plus épaisse du filet. Le poisson est cuit lorsque le couteau à beurre tombe à travers le poisson facilement, sans résistance.
Il est préférable de vérifier le poisson plus tôt et de continuer à le cuire à la vapeur pendant 1 à 2 minutes supplémentaires si nécessaire. Évitez de trop cuire le poisson, car il peut devenir dur ou caoutchouteux !
Quel type de poisson convient le mieux à la cuisson à la vapeur ?
Les Chinois adorent cuire à la vapeur le poisson entier, en particulier les personnes de l’ancienne génération qui considèrent que la tête et le ventre du poisson sont les meilleures parties ! Mais la préparation, la cuisson et le service du poisson entier présentent des difficultés, c’est pourquoi beaucoup choisissent l’option plus facile des filets.
Note : si vous souhaitez réaliser la version poisson entier de cette recette, rendez-vous sur notre post Poisson entier à la vapeur cantonaise pour un tutoriel complet sur la façon de le cuisiner et de le servir. Le bar rayé entier frais ou le bar noir sont d’excellentes options pour celle-là !
Choisir le type de filet de poisson à cuisiner dépend évidemment de la disponibilité et de la fraîcheur, mais à peu près tout poisson blanc délicat est un bon choix.
Évitez les poissons gras et fermes comme le poisson bleu, le maquereau ou l’espadon. Au lieu de cela, n’importe lequel des produits suivants fera l’affaire :
- Le flet ou le doré jaune
- Le bar de mer
- Le haddock
- La perche de mer
- Le mérou
- Le cabillaud
- Le tilapia d’eau douce
Nous avons utilisé un filet de haddock pour ce post :
La meilleure source de filets frais est votre poissonnier de confiance, mais le poisson surgelé du supermarché fonctionnera également.
Pour ceux d’entre vous qui ont la chance de vivre près d’une pêche en mer pratique, c’est une excellente recette pour un poisson frais délicat comme la douve ou le flet, le bar noir ou le blackfish. Voyez notre plaisir de la pêche en haute mer lors de notre voyage en famille à Montauk.
Même la morue est un bon poisson à cuire à la vapeur si elle est fraîche, surtout lorsque vous avez un expert comme Judy qui attrape des morues de belle taille lors de notre escapade en camping-car à l’Île-du-Prince-Édouard. Une autre recette digne de mention où nous utilisons des filets est notre poisson à la vapeur Hunan aux piments salés et au tofu ou Duo Jiao Yu, qui utilise des saveurs plus fortes et plus épicées. C’est l’une de nos recettes préférées. Nous avons également un tilapia entier à la vapeur au tofu à la mode de Hunan.
Conseils importants pour la recette!
1. Chaque fois que nous préparons ce poisson à la vapeur, les aromates et la sauce sont tout aussi appréciés que le poisson lui-même lorsqu’il est servi avec du riz. Si vous êtes du même avis, augmentez tous les ingrédients de 50 % ou même du double pour le même filet de 10 onces.
2. Si vous avez un filet de poisson plus gros, augmentez les autres ingrédients proportionnellement.
3. Notez que la recette prévoit de cuire une partie des oignons verts et du gingembre tout en en laissant une partie crue. C’est intentionnel – le mélange d’ingrédients frais et d’ingrédients cuits ajoute de la complexité !
4. Vous pouvez choisir de mettre les aromates crus avant d’ajouter la sauce, ou après. Si vous placez les aromates crus sur la sauce cuite, vous pouvez faire chauffer une autre cuillère à soupe d’huile végétale et verser l’huile chaude sur eux pour ajouter une saveur supplémentaire et un élément de présentation supplémentaire à la table. Faites simplement attention en manipulant l’huile chaude. Consultez la vidéo de la recette dans ce post pour voir cette technique en action.
Poisson à la vapeur à la cantonaise : Instructions pour la recette
Coupez les échalotes en longueurs de 2 pouces, et coupez les morceaux en deux dans le sens de la longueur. Coupez-les en fine julienne. Émincez environ 15 g de gingembre, et coupez-les en julienne. Hachez grossièrement la coriandre. Retirez environ 1/3 de chacun des aromates, et mettez-les dans une assiette séparée. Mettez de côté.
Combinez la sauce soja légère, le sel, le sucre et l’eau chaude dans une tasse à mesurer ou un petit bol, et mélangez jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Mettez de côté.
Préparez votre installation de cuisson à la vapeur. Vous pouvez utiliser un cuit-vapeur à étages en métal, ou un wok/une poêle profonde/une casserole, du moment qu’elle a un couvercle. Il suffit de placer une petite grille métallique ronde surélevée (ou même une boîte de thon vide) au fond pour que l’assiette puisse s’y poser, et de la remplir de 1 à 2 pouces d’eau.
Porter à ébullition. (Consultez notre post sur la façon d’installer un cuiseur à vapeur si vous n’êtes pas familier avec la cuisson à la vapeur des aliments dans la cuisine chinoise).
Rincez votre filet de poisson, et posez-le soigneusement sur une assiette oblongue résistant à la chaleur qui s’adaptera à votre wok ou à votre installation de cuisson à la vapeur. Placez-le délicatement dans le cuit-vapeur, et réglez la chaleur sur moyenne.
L’eau doit être à une ébullition lente qui génère une bonne quantité de vapeur, mais pas si élevée que l’eau s’évapore trop rapidement.
Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes selon la taille et l’épaisseur de votre filet de poisson. Si vous avez des filets extrêmement petits et fins (un demi-pouce), faites cuire pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau à beurre. S’il tombe facilement à travers la partie la plus épaisse du filet jusqu’au fond de l’assiette, le poisson est cuit.
Éteignez le feu, et égouttez soigneusement tout liquide sur l’assiette.
Éparpiller environ ⅓ des oignons verts, du gingembre et de la coriandre sur le poisson cuit à la vapeur (alternativement, vous pouvez attendre de faire cela APRÈS avoir ajouté la sauce).
Pour faire la sauce, chauffez un wok ou une petite casserole à feu moyen-élevé, et ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile végétale.
Ajouter les ⅔ restants du gingembre, et faire frire pendant 1 minute.
Ajouter les parties blanches des oignons verts et faire cuire pendant 30 secondes.
Ajouter ensuite le reste des échalotes et la coriandre. Le mélange doit être grésillant.
Ajouter le mélange de sauce soja.
Porter le mélange à ébullition, et cuire jusqu’à ce que les échalotes et la coriandre soient juste flétries, environ 30 secondes.
Versez ce mélange sur le poisson.
Si vous préférez ajouter les aromates crus après avoir ajouté la sauce, vous pouvez le faire maintenant, et faire chauffer 1 cuillère à soupe supplémentaire d’huile végétale pour la verser sur les aromates crus.
Faites attention lorsque vous versez l’huile chaude sur le gingembre, les échalotes et la coriandre crus. Les aromates doivent grésiller et libérer leur parfum.
Servez votre poisson cuit à la vapeur cantonaise immédiatement ! Une bonne quantité de riz blanc cuit à la vapeur est indispensable.
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Poisson à la vapeur à la cantonaise
Ingrédients
- ▢ 2 échalotes
- . ▢ 2 cuillères à soupe de gingembre
- ▢ 1 petite botte de coriandre
- ▢ 1 ½ cuillère à soupe de sauce soja légère (ou sauce soja assaisonnée) sauce soja (ou sauce soja assaisonnée)
- ▢ 1/8 de cuillère à café de sel
- ▢ 1/8 de cuillère à café de sucre
- ▢ 2 cuillères à soupe d’eau chaude
- ▢ 10 onces de filet de poisson blanc délicat (comme le bar, sole grise, flet, douve, tilapia, ou l’aiglefin)
- ▢ 2 cuillères à soupe d’huile végétale
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Instructions
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Coupez les échalotes en longueurs de 2 pouces, et couper les morceaux en deux dans le sens de la longueur. Coupez-les en julienne fine. Emincez environ 15g de gingembre, et coupez-les en julienne. Hachez grossièrement la coriandre. Mettez les aromates de côté.
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Combinez la sauce soja légère, le sel, le sucre et l’eau chaude dans un petit bol et mélangez jusqu’à ce que le sucre et le sel soient dissous. Mettre de côté.
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Préparez votre installation de cuisson à la vapeur, et remplissez-la de 1 à 2 pouces d’eau. Portez à ébullition.
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Rincez votre filet de poisson, et posez-le soigneusement sur une assiette oblongue résistante à la chaleur qui s’adaptera à votre wok ou à votre installation de cuisson à la vapeur. Placez-le délicatement dans le cuiseur vapeur, et réglez le feu sur moyen. L’eau doit être à une ébullition lente qui génère une bonne quantité de vapeur, mais pas si élevée que l’eau s’évapore trop rapidement.
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Couvrez et faites cuire à la vapeur pendant 7 à 10 minutes selon la taille et l’épaisseur de votre filet de poisson. Si vous avez des filets extrêmement petits et fins (un demi-pouce), faites cuire pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau à beurre. S’il tombe facilement à travers la partie la plus épaisse du filet jusqu’au fond de l’assiette, le poisson est cuit.
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Éteignez le feu, et égouttez soigneusement tout liquide sur l’assiette. Répartissez environ ⅓ des échalotes, du gingembre et de la coriandre sur le poisson cuit à la vapeur (alternativement, vous pouvez attendre de faire cela APRÈS avoir ajouté la sauce).
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Pour faire la sauce, chauffez un wok ou une petite casserole à feu moyen-élevé, et ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile végétale. Ajoutez les ⅔ restants du gingembre, et faites frire pendant 1 minute. Ajoutez les parties blanches des échalotes et faites-les cuire pendant 30 secondes.Ajoutez ensuite le reste des échalotes et la coriandre. Le mélange doit être grésillant.
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Ajouter le mélange de sauce soja. Portez le mélange à ébullition, et faites cuire jusqu’à ce que les échalotes et la coriandre soient juste flétries, environ 30 secondes.
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Versez ce mélange sur le poisson. Si vous préférez ajouter les aromates crus après avoir ajouté la sauce, vous pouvez le faire maintenant, et faire chauffer une cuillère à soupe supplémentaire d’huile végétale pour la verser sur les aromates crus. Servez immédiatement!
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