Dernière mise à jour le 3 octobre 2019 par Michael Joseph
Le saumon fumé est une préparation de saumon salé qui peut être fumé à froid ou à chaud.
Bien que les avantages des oméga-3 du poisson gras soient bien connus, le saumon fumé est-il également bon pour vous ?
Cet article examine le processus de production du saumon fumé, ses avantages nutritionnels et certaines préoccupations potentielles.
Est-ce un choix sain ?
Qu’est-ce que le saumon fumé ?
Le saumon fumé désigne tout saumon qui subit un processus de salaison et de fumage.
Ces processus de fumage peuvent être très différents selon le producteur spécifique, et ils peuvent soit fumer le poisson à haute température, soit le laisser techniquement cru.
Le saumon fumé a un profil nutritionnel légèrement différent de celui d’un filet de saumon ordinaire, mais il partage la plupart des mêmes avantages.
Cependant, il a tendance à avoir un goût plus fort et plus savoureux que le saumon frais, et il est également plus cher.
Cette façon de préparer le saumon a une longue histoire, et fumer le poisson était une méthode traditionnelle de conservation avant l’avènement de la réfrigération.
Bien que les origines exactes soient discutables, il semble que le saumon fumé existe depuis l’Antiquité (1).
Le saumon fumé est un ingrédient populaire dans les salades et les canapés, et les accompagnements courants comprennent les câpres et le fromage frais.
Comment fabrique-t-on le saumon fumé?
Le processus de production du saumon fumé dépend du fait que les producteurs utilisent la méthode de fumage à froid ou à chaud.
Tout d’abord, le saumon subit un processus de saumurage dans une solution d’eau salée qui peut également contenir des quantités (minimes) de sucre et d’herbes et d’épices.
Après cela, le saumon passe par le processus de fumage.
Voici un résumé des méthodes de production pour le fumage à froid et le fumage à chaud.
Saumon fumé à froid
Le fumage à froid met l’accent sur un temps de fumage plus long à basse température.
En conséquence, le saumon fumé à froid est encore techniquement cru, et il a une texture plus délicate et tendre.
Selon la FDA, les températures/temps et le processus pour fumer à froid le saumon en toute sécurité sont les suivants (2);
Processus
- D’abord, les matières premières (poisson) sont reçues. Pour les poissons fraîchement pêchés, cette étape consiste à les nettoyer puis à les laver à l’eau potable avant de les stocker. Les poissons congelés doivent être décongelés puis lavés à l’eau potable.
- Avant de saler le poisson, les filets sont coupés à la taille uniforme spécifiée. Après cela, ils sont placés dans une solution de saumure liquide ou un mélange de sel sec.
- Après le processus de saumurage, les poissons sont fumés à froid aux températures spécifiées dans la section suivante.
- Après le fumage à froid, le saumon fumé est refroidi à 50°F (10°C) dans les trois heures et à 38°F (3,3°C) dans les 12 heures.
- Le saumon fumé est alors prêt à être emballé.
Températures
Les températures utilisées pendant le processus de fumage à froid doivent soit ;
- a) Ne pas dépasser 90°F (32°C) pendant plus de 20 heures
- b) Ne pas dépasser 50°F (10°C) pendant plus de 24 heures
- c) Ne pas dépasser 120°F (49°C) pendant plus de 6 heures
Généralement, la majorité des producteurs de saumon fumé à froid utilisent une température ne dépassant pas 99°F (37°C) (3).
Le saumon fumé à chaud
Le saumon fumé à chaud est très différent du fumage à froid, et il implique des températures plus élevées pour un temps de fumage plus court.
Le procédé est le suivant (4);
- D’abord, les poissons sont salés, puis ils subissent une période de séchage à une température de 30°C (86°F).
- Après cela, le saumon est fumé à 80°C (176°F).
- Enfin, il y a une période de cuisson supplémentaire à 80°C (176°F).
Malheureusement, les temps de cuisson totaux utilisés pendant le processus de fumage à chaud ne sont pas disponibles car ils peuvent varier selon la taille et le type de poisson.
Faits nutritionnels du saumon fumé
Tout d’abord, les valeurs nutritionnelles exactes dépendront du type spécifique de saumon utilisé pour le fumage.
Cependant, il n’y a pas une grande différence d’une espèce à l’autre.
Le profil nutritionnel suivant concerne le saumon quinnat fumé, autrement appelé » saumon royal » (5).
| Calorie/Macronutriment | Montant |
|---|---|
| Calories | 117 kcal |
| Carbohydrates | 0 g | – Fibres | 0 g | – Sucres | 0 g | Matières grasses | 4.3 g |
| – Graisses saturées | 0,9 g |
| – Graisses monoinsaturées | 2,0 g |
| – Graisses polyinsaturées | 1.0 g | – Oméga-3 | 523 mg |
| – Oméga-6 | 472 mg | Protéines | 18.3 mg |
| Vitamine | Montée | % RDI |
|---|---|---|
| Vitamine B12 | 3.3 mcg | 54 % |
| Vitamine B3 | 4,7 mg | 24 % |
| Vitamine B6 | 0.3 mcg | 14 % |
| Vitamine B5 | 0,9 mg | 9 % | Vitamine E | 1.3 mg | 7 % |
| Vitamine B2 | 0,1 mg | 6 % |
| Vitamine A | 87.0 UI | 2 % |
| Vitamine B1 | Trace | 2 % |
| Folate | 2.0 mcg | 0 % |
| Vitamine K | 0.1 mcg | 0 % |
Note : le saumon est également une source riche en vitamine D, mais les bases de données sur la composition des aliments de l’USDA n’incluent pas cette donnée pour le saumon fumé.
Par portion de 100 grammes, le saumon devrait offrir plus de 100 % de l’AQR en vitamine D (6).
| Minéraux | Montant | % RDI | |
|---|---|---|---|
| Sélénium | 32.4 mcg | 46 % | |
| Sodium | 784 mg | 33 % | |
| Phosphore | 164 mg | 16 % | |
| Cuivre | 0.2 mg | 11 % | |
| Magnésium | 18.0 mg | 5 % | |
| Potassium | 175 mg | 5 % | Iron | 0,9 mg | 5 % | Zinc | 0.3 mg | 2 % |
| Calcium | 11.0 mg | 1 % | |
| Manganèse | Trace | 1 % |
Comme indiqué, le saumon fumé est une excellente source de sélénium, et il est également riche en sodium, en phosphore et en cuivre.
Les bienfaits du saumon fumé
En tant qu’aliment nutritif issu de la mer, le saumon fumé offre plusieurs avantages nutritionnels.
1) Riche en oméga-3 EPA/DHA
Similairement à tous les produits à base de saumon, qu’il s’agisse de poisson frais, d’œufs de saumon ou d’aliments transformés à base de saumon, la version fumée du poisson est riche en oméga-3.
Le saumon fumé contient une source d’oméga-3 provenant de l’acide eicosapentaénoïque (EPA) et de l’acide docosahexaénoïque (DHA).
L’EPA et le DHA sont le moyen le plus biodisponible d’obtenir des oméga-3 dans notre alimentation, et leur taux d’absorption est beaucoup plus élevé que l’ALA (présent dans les graines et les aliments végétaux) (7).
Les recherches démontrent que les personnes ayant des taux plasmatiques (sanguins) élevés d’oméga-3 ont un risque cardiovasculaire significativement réduit (8).
2) Riche en protéines
Avec plus de 18 grammes de protéines pour 100 grammes, le saumon fumé est une excellente source de protéines.
3) Contient des antioxydants caroténoïdes
Le saumon contient plusieurs antioxydants caroténoïdes comme l’astaxanthine, la lutéine et la zéaxanthine.
Parmi ces composés, l’astaxanthine semble avoir plusieurs avantages pour la santé de la peau.
À ce propos, des études suggèrent qu’un apport plus élevé en astaxanthine pourrait contribuer à améliorer la résistance de notre peau aux UV (9, 10).
En outre, un large éventail d’études sur la lutéine et la zéaxanthine semble soutenir un impact bénéfique sur la santé visuelle (11).
4) Densité nutritionnelle
Tout comme le saumon frais ordinaire, le saumon fumé est également relativement nutritif.
Pour un peu plus de 100 calories, le saumon fumé fournit une large gamme de nutriments essentiels, y compris de grandes quantités de vitamines clés telles que la B12.
Préoccupations courantes des gens à propos du saumon fumé
Bien qu’il présente plusieurs avantages pour la santé, le saumon fumé présente également des inconvénients potentiels.
Voici un résumé de certaines des principales préoccupations des gens.
1) Teneur élevée en sel
Bien que le sel soit un minéral essentiel et parfaitement sain en quantité raisonnable, une trop grande quantité de sel peut causer des problèmes chez certaines personnes.
C’est particulièrement vrai pour les personnes dites » sensibles au sel « , et pour ces personnes, une consommation plus élevée de sel peut augmenter considérablement la pression artérielle (12, 13).
Pour cette raison, toute personne sensible au sel doit savoir que le saumon fumé est un aliment raisonnablement riche en sodium.
La teneur en sel varie d’une marque à l’autre, mais comme le montre la section des faits nutritionnels, vous pouvez vous attendre à ce que le saumon fumé contienne environ 784 mg de sodium par 100 grammes (5).
2) Le processus de fumage peut-il endommager les graisses du saumon ?
Une question courante que les gens se posent sur les produits de poisson fumé est de savoir si le processus de fumage peut endommager les acides gras oméga-3 sensibles à la chaleur.
Il n’y a pas beaucoup de recherches sur ce sujet, mais certaines des études existantes présentent des résultats intéressants.
Par exemple, une étude a constaté que les huiles de saumon exposées à un fumage à haute température à 95°C (203°F) contenaient moins de produits d’oxydation que les huiles de saumon frais (14).
La raison probable en est que le poisson frais s’abîme rapidement et que le fumage permet de préserver sa fraîcheur.
Sur ce point, une étude antérieure a constaté que » les opérations de transformation telles que le salage, la cuisson et le hachage favorisent l’oxydation tandis que le fumage, la déshydratation et la congélation retardent l’oxydation » (15).
Cependant, cela peut dépendre de la méthode de fumage, et une température/temps excessive pourrait potentiellement causer des problèmes.
Par exemple, une autre étude a trouvé que le fumage à chaud du poisson entraînait une dégradation accélérée des acides gras par rapport au fumage à froid (16).
3) Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP en abrégé) sont un groupe de composés chimiques qui se produisent lors de la combustion de matériaux tels que le charbon et le bois (17).
Par conséquent, des aliments tels que le saumon fumé peuvent contenir ces composés, dont certains sont classés comme cancérigènes (18).
Des tests de recherche ont montré que le saumon fumé contient de petites quantités (16,0 microgrammes par kilogramme) de ces HAP potentiellement cancérigènes (19).
Un examen systématique des études d’observation sur les effets des HAP a révélé qu’ils sont associés à un risque accru de maladies cardiovasculaires et de pression artérielle. Cependant, il s’agit d’observations plutôt que de preuves de causalité (20).
Le saumon fumé à froid contient moins de HAP que les variétés fumées à chaud (21).
4) Empoisonnement alimentaire par listériose
Enfin, une préoccupation de plus concernant les produits de saumon fumé est l’empoisonnement alimentaire.
Le saumon fumé à froid est reconnu comme un risque pour Listeria monocytogenes, une bactérie qui peut causer une infection alimentaire appelée listériose (22).
La listériose est une affection grave qui peut être fatale dans certains cas, en particulier pour les groupes à haut risque, notamment les jeunes enfants, les personnes âgées et celles dont le système immunitaire est faible. Comme la cuisson (c’est-à-dire les températures chaudes) tue la bactérie, elle est principalement liée au saumon fumé à froid plutôt qu’aux produits fumés à chaud.
Une épidémie de listériose, liée à des produits de saumon prêts à consommer, a infecté 12 personnes au Danemark, en France et en Allemagne entre 2015 et 2018. Malheureusement, ces 12 cas comprenaient quatre décès (24).
Malgré cela, il convient de rappeler que la listériose est extrêmement rare.
Selon les Centers for Disease Control (CDC), il y a environ 800 cas de listériose confirmés en laboratoire par an, dont 260 sont mortels (25).
Il est également important de noter que presque tous les aliments crus peuvent causer cette maladie, y compris le lait cru, les salades préparées et d’autres produits réfrigérés.
Le saumon fumé est-il bon pour la santé ?
Comme nous l’avons vu dans cet article, le saumon fumé est une délicieuse préparation traditionnelle et savoureuse du poisson.