Janet- Oui, les grandes tiges des feuilles de l’artichaut sont absolument comestibles et selon votre palais, délicieuses. Ils sont remplis de fibres. Les feuilles plumeuses qui bordent l’artichaut sont coupées et jetées (compostées), laissant la tige en forme de cardon. Cette côte comporte des fibres épaisses qui courent d’un bout à l’autre, un peu comme les branches de céleri, et il faut les éplucher avec un bon éplucheur de légumes, du haut en bas. Elles ont une saveur amère assez prononcée que vous pouvez soit aimer et conserver, soit essayer de diminuer. Vous devez les faire bouillir dans de l’eau salée pendant quelques minutes, puis les égoutter et jeter l’eau pour éliminer une partie de l’amertume. Cela fait, ils conservent encore une légère amertume, que j’apprécie. Il ne s’agit pas d’un légume délicat comme le brocoli ou l’asperge, pour lequel il faut bien doser la cuisson afin d’éviter qu’il ne se transforme en bouillie trop cuite. Ces « cardons » sont très fermes, presque durs, et il y a peu de risque de les faire trop cuire. Comme ils sont très fermes et encore fibreux même après quelques minutes d’ébullition, ils doivent ensuite être cuits lentement. Je les utilise pour préparer des masalas (curry) fortement épicés à l’indienne, des ragoûts à base de tomates, d’oignons et d’ail, comme la ratatouille, etc. Ils sont excellents en dés dans une soupe de légumes (minestrone, etc.) car ils conservent leur texture ferme et ajoutent un contrepoint légèrement amer aux légumes doux. Vous pourriez faire une bonne purée ou une soupe à la crème, mais vous devriez la passer au tamis pour en retirer toutes les fibres, comme une soupe de céleri. Pour les braiser, vous pouvez utiliser une casserole instantanée en mode mijotage ou la cuisinière. Je trouve qu’environ 30 minutes à couvert et à faible mijotage avec un peu d’humidité (tomates, bouillon, lait de coco, eau), etc. donnent une texture al dente, mais suffisamment décomposée pour qu’elle ne soit pas du tout molle ou filandreuse. Je les coupe en morceaux d’une taille maximale de 2 cm avant de les cuire. En raison de leur texture ferme, vous pouvez également les mettre en conserve dans un bain d’eau chaude, à condition d’acidifier correctement le liquide dans lequel ils se trouvent (pH inférieur à 4,6), conformément aux directives de l’USDA. Je ne l’ai pas encore fait, mais je compte le faire. J’ai un grand jardin rempli de légumes et de verdures que je cultive intentionnellement, mais ces « cardons » involontaires que je coupais et compostais sont l’un de mes préférés.
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