Guinguette Marais Poitevin

Les légumes secs. Un mot fantaisiste pour décrire les pois chiches, les lentilles et les pois secs, toujours aussi délicieux et riches en protéines. Je suis vraiment fascinée par les différents types disponibles et j’adore choisir une nouvelle variété chaque fois que je fais mes courses indiennes. Mon garde-manger contient maintenant plus de 20 variétés différentes !

Mon amour pour les légumineuses polyvalentes a augmenté au cours des 15 dernières années. Les possibilités sont infinies et les différents plats sont sains et rassasiants.

Lorsque j’ai commencé à cuisiner, j’avais beaucoup de mal à différencier certaines lentilles jaunes. Et il y avait aussi des lentilles communes, comme les lentilles rouges, que je n’avais aucune idée de comment utiliser autrement que dans mon rangoli de lentilles.

Qu’est-ce que les légumineuses ou les lentilles/fèves ?

Avant de me plonger dans certaines de mes légumineuses préférées et les recettes communes pour lesquelles je les utilise, voici ma brève compréhension des différentes légumineuses.

• Les légumineuses font partie de la famille des légumineuses, mais le terme « légumineuse » ne fait référence qu’à la graine séchée. Ce sont des légumineuses séchées qui poussent dans une gousse d’une à douze graines.
• Comprend les haricots, les lentilles, les pois, et d’autres petites graines appelées lentilles ou haricots.
• Le Dal est souvent traduit par « lentilles » mais désigne en fait une version divisée d’un certain nombre de lentilles, pois, pois chiches, haricots rouges, et ainsi de suite. Si une légumineuse est divisée en deux, elle est appelée daal. Par exemple, les haricots Mung fendus sont des Mung daal.
• Les légumineuses indiennes sont généralement disponibles en trois types : la légumineuse entière, la légumineuse fendue avec la peau et la légumineuse fendue sans la peau.

Lorsque les bébés sont prêts à manger des aliments solides, ils commencent généralement par le khichadi qui est fait avec du riz et une combinaison de lentilles cuites très doucement. Quand j’ai commencé à en faire pour mon premier fils Aum, c’était l’aliment le plus facile et le plus sain que je pouvais offrir. Je faisais cuire à la pression un peu de riz avec des lentilles, des épinards ou des carottes, un peu de curcuma, du sel et du ghee et il mangeait tout ! Le Khichdi est toujours l’un des plats préférés de notre famille bien que maintenant je le rende beaucoup plus savoureux en ajoutant des épices, du gingembre, de l’ail et du cumin, et les lentilles qui vont dans varient.

Ma préparation de repas hebdomadaire implique généralement de faire tremper quelques haricots entiers comme le gramme vert ou les lentilles rouges, puis de les faire germer. Les germes se conservent au réfrigérateur pendant 8 à 10 jours et peuvent être utilisés dans des currys, des plats de riz, des salades ou pour grignoter. J’utilise également les lentilles pour préparer mes plats préférés du sud de l’Inde, comme les Idli, les Vada, les Sambar, les Rassam et de nombreuses variétés de dosas. Découvrez de nombreuses recettes délicieuses à base de lentilles et de haricots dans mon livre de cuisine instantanée indienne The Essential Indian Instant Pot Cookbook.

Voici quelques-unes de mes légumineuses indiennes préférées et un guide rapide de leurs noms en anglais et en hindi :

Fèves de gramme vertes, gramme vert renversé et gramme vert fendu et pelé {Mung ou Moong}

Les minuscules fèves de gramme vertes sont super savoureuses. Les haricots entiers peuvent être germés et ensuite utilisés dans les currys, les soupes ou les salades. Les haricots mung germés crus sont délicieux comme collation. Il existe également une variété de lentilles fendues, avec ou sans la peau. Ces lentilles fendues peuvent être utilisées dans la préparation de daal et de plats de riz sains.

Haricots aux yeux noirs {Chawli ou Lobia}

Ces haricots peuvent être trempés puis cuisinés en délicieux curry. Ce sont nos haricots préférés pour un curry de semaine. Faites-les tremper 5 à 6 heures avant de les cuire ou utilisez votre Instant Pot pour les cuire en moins d’une demi-heure.

Lentilles rouges et lentilles rouges fendues {masoor}

Les lentilles les plus courantes sont facilement disponibles dans de nombreuses épiceries. Comme les haricots mungo, les lentilles rouges entières peuvent être germées puis utilisées dans les currys, les soupes, les plats de riz et les bols de petit-déjeuner. Vous pouvez les faire sauter avec un peu de sel et de poivre pour un petit-déjeuner ou une collation riche en protéines. La meilleure partie du masoor entier est qu’ils sont facilement disponibles dans les épiceries ordinaires et font un curry de lentilles brunes copieux.

Les lentilles rouges fendues cuisent très vite et font un délicieux dal jaune. J’aime aussi les utiliser dans ma recette de dal aux épinards car elles cuisent beaucoup plus vite et sont aussi plus légères pour le ventre.

Pois d’Angole jaunes {Toor ou Toovar Daal}.

Je suis à peu près sûr que ceux-ci existent aussi sous forme de haricots entiers, mais je ne les achète que fendus et écorchés. Dans le Maharashtra, où j’ai grandi, le Toor Daal est utilisé pour faire le dal de tous les jours. Ma version préférée est le dal aux épinards, fait avec beaucoup d’ail, d’épinards et de tomates ! Le Bisi Bele Bhath sud-indien utilisant le Toor daal dans l’Instant Pot sort super authentique et savoureux.

Haricots adzuki {Chori}

Je n’ai jamais mangé ces petits haricots rouges quand j’étais en Inde, mais je les ai trouvés ici aux États-Unis en faisant mes courses indiennes. Je les fais tremper et les prépare dans un curry avec des oignons, des tomates, du gingembre et de l’ail sautés. Ils sont super savoureux et remplis de nutrition comme tous les autres.

Haricots turcs/vermicelles {Matki ou haricots mites}.

Ce sont mes haricots préférés pour préparer le traditionnel Matkichi Usal, qui est un curry épicé et délicieux à base de grammes turcs germés. Ils ont une saveur de noix avec un arôme terreux. Ils existent aussi sous forme fendue et dépelliculée mais je ne les ai pas encore essayés. Essayez donc ma recette de Misal pav à base de maki germé.

Haricots rouges rénaux {Rajma}

Ce sont probablement les haricots les plus populaires et les plus courants après les pois chiches et on les trouve dans la plupart des épiceries. Ils viennent en conserve et prêts à l’emploi, mais je préfère acheter les haricots secs et les faire tremper, puis les cuire à la pression comme les autres haricots. Ceux-ci font d’incroyables currys nord-indiens, des daal et peuvent être utilisés dans les salades.

Pois blancs et verts {Vatana}

Les pois blancs séchés ressemblent beaucoup aux pois chiches, sauf qu’ils sont plus petits et ronds. Ils sont utilisés dans la fabrication des célèbres Ragda-Patties. Les pois blancs et les pois verts peuvent être trempés puis cuits à la pression pour préparer de délicieux currys et soupes. En Inde, les gens utilisaient des pois verts séchés lorsque les pois frais n’étaient pas disponibles.

Split Bengal Gram {Chana Daal}

Ceux-ci comme les pois d’Angole jaunes que j’achète toujours fendus et dépelliculés. Bien que les lentilles fassent de délicieux daals et autres plats, ma façon préférée de les utiliser est de faire de l’authentique Puran Poli.

Les haricots noirs gram, gramme noir fendu et gramme noir fendu et épluché {Urad}.

Ce sont les petits haricots noirs dont la taille est similaire à celle des haricots mungo. Ils ont une saveur très terreuse et lorsqu’ils sont cuits, ils sortent un peu collants, ce qui en fait une lentille parfaite pour préparer le populaire et savoureux Dal Makhani ! Ces lentilles sont largement utilisées en Inde pour faire des papadums. C’est l’une des principales lentilles utilisées dans la cuisine du sud de l’Inde pour faire des Idli et des Dosa. Mon plat préféré utilisant le dal routier sont les Dahivada sans friture ou Dahi Bhalla !

Anglais & Noms hindi pour les lentilles communes & Haricots

.

Tr>

Noms anglais	Noms hindi
fèves vertes gramme vert	mung/moong
Gramme vert fendu	chilkewali mung daal
Gramme vert fendu et épluché	mung daal
Haricots à œil noir	chawli / lobia
Lentilles rouges	masoor
Lentilles rouges fendues	masoor daal
Jaune jaune	toor daal
des haricots adzuki	chori	des grammes turcs/dew	des papillons de nuit
des haricots rouges	rajma
Pois verts	hari matar	Pois blancs	safed matar	split bengal gram	chana daal
Gramin noir fendu	chilkewali urad daal
Fèves de gramme noir	urad
Gramin noir fendu et dépouillé	urad daal.

Vous avez aimé lire sur toutes les différentes lentilles et haricots utilisés dans la cuisine indienne ? Voici d’autres bases de la cuisine qui pourraient vous intéresser :

• Ghee fait maison
• Boîte à épices indienne
• EASY 5-.ingrédients Garam Masala
• Le Garam Masala de maman – recette héritière
• Comment faire du fromage paneer maison
• Fèves germées