On attribue aux Romains la conception du tonneau ; un récipient beaucoup plus solide et plus facile à déplacer que son prédécesseur, l’amphore. Ils nous ont également donné le mot pour désigner ceux qui les fabriquent : les tonneliers (L. cupa = baquet). Le métier – ou plutôt l’art – de la tonnellerie est donc très ancien et hautement qualifié.
De nombreux bois ont été essayés pour la tonnellerie, mais le chêne est largement accepté comme le meilleur, car il est solide, exempt de nœuds et de résine, étanche et convenablement poreux. Parmi les centaines d’espèces de chêne, l’American White oak (Quercus Alba) est le type choisi par les producteurs de Sherry. Il provient de la moitié orientale des États-Unis et la meilleure source se trouve entre les Ozarks et les Appalaches, au sud des Grands Lacs. Ici, il pousse dans d’immenses forêts et est donc haut et droit, ce qui donne de bons rendements pour les douves de tonneaux. Il était utilisé en Espagne dès la seconde moitié du XVIIe siècle.
Auparavant, la plupart des bodegas avaient leur propre « trabajadero » ou tonnellerie où les mégots étaient fabriqués et réparés. Cependant, à une époque plus récente, le volume du commerce a diminué et les vins ne sont plus exportés dans des mégots, mais plutôt en bouteille. Ainsi, de nombreuses bodegas emploient simplement un tonnelier lorsque les muselets doivent être réparés, et les nouveaux muselets – principalement destinés à l’industrie des spiritueux – sont fabriqués dans des tonnelleries spécialisées. Bon nombre de ces entreprises proposent un service appelé « envinado » ou assaisonnement, par lequel les mégots neufs sont assaisonnés au xérès avant d’être envoyés pour la maturation de spiritueux tels que le whisky et le rhum. C’est désormais un gros business, aussi le Consejo Regulador tente-t-il d’en garder la trace pour s’assurer que les spiritueux prétendant avoir été vieillis dans des fûts de Sherry l’ont vraiment été.
Contrairement aux fabricants de vin de table, les producteurs de Sherry font des efforts considérables pour éviter les arômes de bois dans le vin. Les fûts neufs ne sont d’aucune utilité pour le Sherry car ils dégagent des tanins et des saveurs boisées indésirables. Une fois qu’une barrique neuve a été fabriquée, elle sera utilisée pendant 10 ans pour faire fermenter le vin avant d’être jugée apte à vieillir le sherry, en particulier le Fino ou le Manzanilla, plus délicat. Il peut alors être utilisé pendant un siècle ou plus et devra inévitablement être réparé à un moment donné. Si une douelle se brise, elle sera remplacée par une vieille douelle, car une nouvelle douelle affecterait la saveur du vin. Les bodegas conservent des stocks de vieilles douves et de cerceaux à cette fin. Les mégots sont peints en noir à l’aide d’une peinture inerte spéciale, ce qui permet de repérer beaucoup plus facilement une fuite.
Les bodegas emploient les membres d’un autre vieux métier très qualifié, celui d' »arrumbador ». Le travail de ces hommes robustes, entre autres choses comme faire fonctionner les balances à solera, consiste à empiler les barils, à retirer ceux qui fuient et à les remettre en place. C’est un travail ardu et qualifié. Les barriques peuvent ne pas être remplies à ras bord pour laisser un espace d’air, surtout dans le cas de vins vieillis biologiquement. Si le fût est plein, on dit qu’il est « a tocadedos », ce qui signifie que l’on peut toucher le vin avec un doigt. Au fil des années de vieillissement dans les mégots, de nombreux Sherry développent des niveaux d’alcool plus élevés et cela est dû à la transpiration, par laquelle l’eau s’échappe lentement à travers les pores du bois, laissant le vin plus concentré.
Les « botas » ou « mégots » de Sherry sont de toutes formes et tailles, mais les suivantes sont les plus courantes et les plus pertinentes pour le consommateur. Le symbole @ en espagnol signifie « arroba » qui est une ancienne unité de mesure équivalant à 16,67 litres.
La bota bodeguera (cale de bodega) a 26 douves et 10 arceaux, capacité 34 @ (567L)
La bota de extracción/embarque (cale d’exportation) a 24 douves et 10 arceaux, capacité 30 @ (500L). C’est le classique « tonneau de Sherry » utilisé dans l’industrie des spiritueux.
Bota gorda : a 27 douves et 10 arceaux, capacité 36 @ (600L)
Bocoy : légèrement plus court et plus gros qu’un bota gorda, capacité supérieure à 40 @ (700L+)
Tonel : est un grand tonneau de la même forme qu’un butt, la capacité est comprise entre 50 et 120 @ (800-2 000L) parfois utilisé pour la solera à Sanlúcar
Tonelete : tonel plus petit, capacité 40-50 @ (700-800L)
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