Manger chez Zuni, c’est comme être invité à dîner chez un vieil ami. Mais cet ami a beaucoup voyagé, fait ses courses au marché des agriculteurs, possède un four à bois et se trouve être un cuisinier incroyablement habile et naturel. Cet ami est un hôte talentueux qui possède une cave à vin de classe mondiale et un goût impeccable en matière de musique.
Mais une chose fait vraiment Zuni. Vous y pensez probablement déjà. Le poulet rôti avec une salade de pain aux légumes verts, aux échalotes et aux raisins de Corinthe. Pardonnez-moi, mais permettez-moi de donner mon avis sur le poulet le plus jacassé de tous les temps. C’est vraiment l’étalon de mesure de tous les poulets rôtis de la région de la Baie, rien que par la sincérité et la franchise de sa préparation. C’est la mascotte de la simplicité, du feu de bois, de l’artisanat et de la perspective décontractée du restaurant. C’est le plat auquel je pense chaque fois que je fais rôtir un poulet à la maison. Ou que je mange un poulet rôti n’importe où. C’est si simple, si emblématique, si sans prétention.
Plus excitant encore, le poulet est la toile parfaite pour explorer la carte des vins. Mon esprit va généralement vers le Bourgogne blanc – quelque chose à attendre avec impatience alors que vous commencez avec un éventail d’huîtres et une assiette d’anchois d’une simplicité choquante. Le poulet n’a peut-être pas encore été livré à la table, mais c’est l’occasion de passer à de généreuses piles de frites et à une salade César parfaitement assaisonnée (avec du poivre noir concassé à la table), et de s’imprégner de l’atmosphère. Le poulet prend du temps, ce qui vous oblige à attendre, à apprécier et à vous imprégner de tout. Cette facilité à vous faire profiter de l’instant présent fait partie de ce qui rend Zuni spécial. Lorsque vous êtes là, vous ne pouvez pas imaginer être ailleurs.
Zuni fait actuellement du service à emporter (y compris cet oiseau emblématique), mais je me languis de pouvoir m’asseoir dans ce lieu familier parce qu’on s’y sent vraiment comme chez soi. C’est l’intangible qui rend les restaurants spéciaux ; ils deviennent une partie de votre orbite.
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Au fil des années, je me suis souvent retrouvé au Zuni. Si vous me demandez des recommandations pour un dîner à San Francisco, Zuni est toujours inclus dans mon baratin qui devient de plus en plus un roll-call sans complaisance des classiques.
Il fut un temps où je courais exclusivement après les nouveaux restaurants branchés. Au cours des dernières années, tant d’entre eux ont ouvert avec des niveaux variables d’éclats, et pourtant, tant d’entre eux ont fini par être oubliables et trop compliqués. Le buzz et l’énergie semblaient s’estomper et mourir. Dans la restauration, tout n’est pas forcément synonyme d’innovation. Il y a quelques endroits qui se sentent juste immunisés contre cette atténuation.
Je sais quand je vais à Zuni ce que les prochaines heures réservent. De la chaleur. Une énergie dans la salle qui est tangible, on a toujours l’impression et le goût d’être frais, vivant. Vous pouvez sentir la passion détaillée de tout le personnel, dont beaucoup sont là depuis des décennies. Pourtant, il est aussi imparfait par moments, comme le sont les gens, mais vous les aimez tout de même. Vous pouvez ressentir l’humanité et l’âme du restaurant.
Alors que notre industrie est mise à l’épreuve et secouée par la mort injuste et prématurée de nombreux restaurants tout autour de nous, je garde foi en Zuni et son respect de l’élégance confortable. Ce restaurant a la capacité de rassembler sans effort tous les éléments de la restauration et les gens. J’espère qu’il ne se contentera pas de survivre, mais qu’il prospérera. Je pense que nous sommes tous en train d’accepter que les repas faits maison fassent partie intégrante de notre existence. Zuni cuisine et sert avec ce niveau d’amour.
Par-dessus tout, cela vaut la peine de célébrer nos lieux historiques et classiques, des bars de plongée aux menus de dégustation. C’est ce que les habitants de la Bay Area devraient faire pour sauver et préserver. Les restaurants et les personnes qui les composent sont quelque chose que nos gouvernements locaux et fédéraux doivent valoriser et sauver par des actions, des aides et un plan défini. Nous devons exiger cette action pour sauver nos meilleurs, comme Zuni et beaucoup, beaucoup d’autres.
Je vais lever un verre de Meursault, un toast. Voici l’espoir de plus de 40 années supplémentaires de Zuni Cafe. Tenez bon et ne changez jamais. J’ai hâte de venir pour votre prochain dîner nocturne. Santé.
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Zuni Cafe : 1658 Market St., San Francisco. zunicafe.com
Geoff Davis est le chef exécutif de True Laurel à San Francisco. Il prévoit d’ouvrir un bar à vin créatif, ainsi qu’un restaurant de soul food à la fois moderne et nostalgique, sans ordre particulier, à Oakland, bientôt, espérons-le. Suivez-le sur Instagram à @geonate88.