Burning QuestionsBurning Questions. Questions est le Q&A feature that satiates your food and drink curiosities Je sais ce que vous pensez tous, et la réponse est non, Jell-O n’est pas fait à partir de sabots de chevaux. D’autres questions ?
Ok, très bien. J’ai le triste devoir de vous informer que le Jell-O est en effet fabriqué à partir de gélatine, elle-même fabriquée à partir d’autres parties de chevaux – principalement des os et des peaux – mais aussi de porcs et de vaches. Ce procédé remonte à la France médiévale, lorsque les cuisiniers ont commencé à faire bouillir les restes d’animaux (y compris les os) pour en extraire la saveur et en faire un bouillon. Ils ont découvert que lorsque le bouillon refroidissait, il se transformait en gelée, ce qui était plutôt chouette. (La première recette enregistrée – ou du moins survivante – apparaît dans un manuscrit appelé Le Viandier, produit vers 1375). De plus en plus ambitieux, ces cuisiniers ont découvert qu’en battant des blancs d’oeufs dans un bouillon froid, puis en le portant à ébullition, les blancs d’oeufs attiraient toutes les impuretés du bouillon et les faisaient remonter à la surface pour les écumer. Le résultat, une fois refroidi, était un bloc clair et frémissant de gelée de viande qu’ils appelaient gelée, et ils ont découvert que cela pouvait être une merveilleuse toile pour suspendre et présenter d’autres types d’aliments. (Cette présentation s’appelait un aspic.) Pourquoi ont-ils fait cela ? Pour la même raison que nous passons des heures précieuses à fouetter du café instantané. Une version d’Instagram a toujours existé dans l’esprit humain.
Plus tard, la chimie a rattrapé la cuisine pour expliquer pourquoi cette réaction particulière se produit. Les os, les tendons et le cartilage des mammifères sont tous constitués de la même protéine, le collagène. Lorsque le collagène est soumis à la chaleur et à l’eau, sa structure se décompose et se réarrange en gélatine.
Les cornes ne sont pas utilisées pour produire de la gélatine car elles ne sont pas composées de collagène, mais d’une autre protéine appelée kératine. La kératine forme également les cornes, les serres et, chez les humains, les ongles. Les pieds des animaux, en revanche, sont une excellente source de collagène : pensez à votre propre pied et à tous les os et tendons qu’il contient. (Et oui, les protéines humaines ont également été utilisées pour produire de la gélatine. Pour la science.)
Pendant longtemps, la gélatine était surtout consommée par les gens riches, qui avaient des domestiques pour effectuer le long et laborieux processus d’extraction et de clarification de la gélatine. Au 19e siècle, cependant, les gens ont commencé à inventer et à breveter des moyens plus rapides de transformer le collagène en gélatine avec des produits chimiques et la puissance de la vapeur, puis de le refroidir et de l’extruder en feuilles afin que les cuisiniers à domicile puissent préparer des masses frémissantes sans avoir à se donner la peine de toute cette ébullition. C’était passionnant ! Désormais, les gens de la classe moyenne pouvaient eux aussi manger des aspics. Le gouvernement français est si enthousiaste qu’il envisage d’utiliser la gelée de viande comme source de protéines bon marché pour les pauvres. On ne sait pas si quelqu’un a réellement dit : « Qu’ils mangent de la gelée ».
Travailler avec des feuilles de gélatine, ou feuilles, était encore un processus agité. Les feuilles devaient être trempées dans l’eau froide pendant plusieurs minutes et essorées avant de pouvoir les ajouter à la nourriture, et il fallait veiller à ce que la gélatine soit uniformément dispersée. En 1889, Charles Knox a trouvé un moyen de produire de la gélatine en poudre, qui, en théorie, était plus rapide et plus facile à utiliser : il suffisait de la faire fleurir dans de l’eau froide, puis de l’ajouter à ce que vous prépariez et elle se répartissait uniformément. Les puristes des feuilles affirment que la gélatine en poudre donne un produit final plus trouble, mais les deux sont essentiellement interchangeables, bien que le nombre de feuilles égalant un paquet de gélatine en poudre reste un sujet de grande controverse.
Il faudrait cependant une paire de vrais visionnaires pour voir le potentiel de la gélatine comme dessert, en particulier pour les personnes qui n’avaient pas de four ou la patience (et les muscles des bras, à l’époque avant les mixeurs KitchenAid) pour battre les œufs et le beurre en gâteaux. Ces visionnaires étaient le couple Perle et May Waite, qui, en 1897, ont eu l’idée géniale de combiner de la gélatine en poudre, du sucre et des arômes artificiels dans un simple sachet de dessert, qu’ils ont appelé Jell-O. Deux ans plus tard, ils ont vendu la marque Jell-O à des tiers. Deux ans plus tard, ils vendent la marque à la Genessee Pure Food Company pour 450 dollars.
Tout comme Knox et Jell-O, ils ont répandu l’évangile des salades et des desserts gigognes via des livres de cuisine gratuits qui contenaient des assortiments sauvages de recettes prouvant que l’imagination culinaire n’a pas de limites. (Il suffit de consulter cette liste de saveurs de Jell-O.) Ce qui, quand on sait que la gélatine a commencé par des gens qui faisaient bouillir des os dans de l’eau et s’enthousiasmaient en découvrant que le résultat, une fois refroidi, se transformait en gelée – eh bien, cela semble être un héritage approprié.