Les recettes ci-dessous sont un échantillon des livres de cuisine de Najmieh. Utilisez-les pour explorer la cuisine persane, qui possède l’une des écoles de cuisine les plus anciennes et les plus raffinées. Vous trouverez l’inspiration d’une grande cuisine séculaire présentée pour le cuisinier d’aujourd’hui.
Poulet farci aigre-doux, morgh-e tu por-e torsh-o shirin
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Soupe de fruits secs, légumineuses et nouilles, Osh-e khoshkbar-e Hamedani
À Shiraz, on fait cet osh sans les fruits secs. À Tabriz, ils le font sans les nouilles. Cette recette est traditionnellement réalisée avec 1 livre/450g de jarrets d’agneau à l’os, ajoutés à l’étape 1 pour faire un bouillon (ou utiliser un bouillon prêt à l’emploi). Je vous donne ici une version végétalienne, qui est tout aussi copieuse, satisfaisante et délicieuse. voir, imprimer ou télécharger cette recette
Riz à la vapeur parfumé au safran avec une croûte dorée
Pour faire un bon riz avec une croûte dorée parfaite, il faut combiner la température et le temps de cuisson. Traditionnellement, les Iraniens utilisent un couvercle rembourré prêt à l’emploi (damkoni) pour couvrir la marmite de riz afin d’éviter que la vapeur ne s’échappe pendant une cuisson à la vapeur de longue durée. visualiser, imprimer ou télécharger cette recette
Grenade & Noix Khoresh
Traditionnellement, cette recette est réalisée avec du canard : l’affinité entre la grenade et le canard dans la cuisine persane remonte à des temps anciens. Cependant, ce plat est tout aussi délicieux – et nutritif – réalisé sans viande, ce que je vous propose ici. Pour ceux qui voudraient de la viande, je suggère de le servir avec du poulet kabab. visualiser, imprimer ou télécharger cette recette
Cornichon à l’ail
Quand le sofreh (tissu) est étalé pour un repas, vous trouverez une variété de cornichons (torshis) accompagnant le plat principal. La plupart des torshis sont constitués de légumes ou de fruits et d’épices conservés dans du vinaigre.
Les torshis sont généralement fabriqués par les femmes ; ma mère avait l’habitude de dire que certaines femmes ont une touche particulière pour la fabrication des torshis. Elle-même était particulièrement pointilleuse sur le vinaigre qu’elle utilisait et sur la personne qui l’avait fabriqué. Quand j’y repense, c’est logique car un bon vinaigre est la base d’un bon cornichon.
Certains cornichons, comme ceux à l’ail, vieillissent très bien. Au bout d’environ 7 ans, un bon cornichon à l’ail devient noir et sucré, et ressemble davantage à une confiture. visualiser, imprimer ou télécharger cette recette
Salade de riz géorgienne
La position de la Géorgie entre les montagnes du Caucase et la mer Noire en a fait une partie importante des routes de la route de la soie ; cela et ses riches terres ont également attiré l’attention d’un certain nombre de conquérants, notamment les Arabes, les Mongols, les Turcs et les Perses, au cours de sa longue histoire. La cuisine géorgienne associe souvent les noix (pour leur goût de noisette) à des fruits (pour contrebalancer le caractère huileux des noix). J’ai adapté cette merveilleuse salade de riz à partir d’un pilaf géorgien. voir, imprimer ou télécharger cette recette
Fourrage à la crème
Pour préparer le fourrage, dans un saladier, combinez la crème, le sucre, l’eau de rose et le zeste d’orange, et fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que des pics mous se forment. Couvrir et garder au frais. Pour la pâte, dans une casserole moyenne à fond épais, à feu moyen, mélangez l’eau, le sel et le beurre, et portez à ébullition en remuant bien avec une cuillère en bois. Ajoutez la vanille et l’eau de rose. visualiser, imprimer ou télécharger cette recette
Dip de yaourt, concombre et pétales de rose
Ce que j’aime dans cette salade, c’est qu’elle est si facile à faire, si classiquement persane dans son goût, et pourtant si moderne. De plus, c’est un repas complet pour les végétariens. Je préfère utiliser du yaourt persan épais ou du labneh. voir, imprimer ou télécharger cette recette
Soupe de nouilles
En Iran, il est de coutume de manger des nouilles avant de se lancer dans quelque chose de nouveau.Pour nous, elles symbolisent le choix des chemins parmi les nombreux que la vie étale devant nous.Manger ces brins emmêlés, c’est comme défaire le nœud gordien des possibilités infinies de la vie afin de choisir les meilleures.Les nouilles, croyons-nous, peuvent apporter la bonne fortune et rendre les nouvelles entreprises fructueuses.C’est pourquoi les nouilles sont toujours servies le jour de Nowruz, le jour de l’an iranien.Voir, imprimer ou télécharger cette recette
Aubergines à la tartinade de grenade
Les aubergines et la grenade vont très bien ensemble. Ce plat simple et délicieux de la région caspienne peut être préparé 24 heures à l’avance et servi chaud ou à température ambiante. afficher, imprimer ou télécharger cette recette
Salade de poulet perse
Le chef belge Lucien Olivier de l’Ermitage à Moscou a réalisé la version originale de cette salade dans les années 1860. Elle était immensément populaire et copiée dans le monde entier. Les Iraniens l’ont rapidement adoptée et la plupart des Iraniens de ma génération en gardent un très bon souvenir. C’est l’un de leurs plats préférés, servi aussi bien à la maison que dans les sandwicheries et les restaurants. Ici, j’ai remplacé la mayonnaise de l’original par du yaourt et fait un raccourci pour la cuisson du poulet. visualiser, imprimer ou télécharger cette recette
Kuku aux herbes fraîches
Ce kuku me rappelle des souvenirs dorés de mon enfance en Iran. La veille du Nouvel An persan, notre cuisine bourdonnait d’activité alors que ma mère et les autres membres de la famille s’affairaient à préparer le kuku sabzi, un plat essentiel pour le festin du Nouvel An. L’arôme alléchant des herbes flottant dans la maison nous rendait fous, nous les enfants, d’envie d’avoir un peu de kuku – mais nous devions attendre le début des festivités. visualiser, imprimer ou télécharger cette recette
Doux & Soupe aigre
Ce délicieux osh (soupe épaisse) aux boulettes de viande, aux herbes et aux fruits secs constitue à lui seul un repas d’hiver sain. Si vous utilisez des herbes séchées, placez un tamis dans un bol d’eau tiède et faites tremper les herbes séchées pendant 20 minutes. Retirez le tamis du bol et utilisez les herbes. afficher, imprimer ou télécharger cette recette
Cabas d’agneau haché en brochette
La quantité d’oignon par rapport à la viande est un facteur essentiel pour éviter que la viande ne tombe de la broche pendant la cuisson. visualisez, imprimez ou téléchargez cette recette
Boulettes de viande à la pistache et à la grenade
Il y a des années, je me suis inspiré d’un livre de cuisine perse du XVIe siècle pour créer cette recette et combiner un mélange de mélasse de grenade et de raisin pour la sauce. À ma grande surprise, l’année dernière, à Kerman, où ils ont le meilleur des grenades et des pistaches, un cuisinier local m’a servi des boulettes de viande aux pistaches avec une sauce à la grenade. voir, imprimer ou télécharger cette recette
Poisson farci aux herbes fraîches et aux épine-vinette
Dans la région de Mazandaran, au bord de la mer Caspienne, où mon inspiration pour cette recette est née, les habitants aiment combiner beaucoup d’herbes fraîches avec des épine-vinette. visualisez, imprimez ou téléchargez cette recette
Crevettes à la mode du golfe Persique aux herbes et au tamarin
Ce célèbre plat du golfe Persique est l’une de mes façons préférées de cuisiner le poisson. Un jeune homme de Bandar Abbas m’a montré comment sa mère le préparait. Le Golfe Persique est connu pour plusieurs variétés de poissons et de crevettes qui sont exceptionnellement bons – Jean Chardin, le bijoutier et fin observateur le mentionne également au XVIIe siècle. Vous pouvez remplacer le poisson par des crevettes et suivre exactement la recette ci-dessous, sauf qu’à l’étape 5, saisissez les crevettes pendant quelques minutes seulement, en secouant la poêle d’avant en arrière, juste jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Veillez à ne pas trop les cuire, sinon elles perdront leur tendreté. visualiser, imprimer ou télécharger cette recette
Riz au four
Les aubergines chinoises (violettes) ne sont pas amères, mais les aubergines ordinaires (noires) doivent être débarrassées de leur amertume. Placez les tranches dans un récipient, couvrez d’eau, saupoudrez d’une cuillère à soupe de sel, laissez reposer pendant 20 minutes, égouttez et rincez à l’eau froide. Sécher soigneusement au tampon. voir, imprimer ou télécharger cette recette
Khoresh aux fèves et à l’aneth
Ce plat est populaire près de la Caspienne. voir, imprimer ou télécharger cette recette
Pain barbari
Le pain barbari est un pain plat, ovale ou rond, de 1 à 1V-inch d’épaisseur. Il est à son meilleur lorsqu’il est consommé frais, comme vous le feriez avec une baguette française. Vous pouvez également cuire ce pain sans pierre de cuisson en utilisant une plaque de cuisson. voir, imprimer ou télécharger cette recette
Halva aux carottes
Ce plat sucré, nutritionnel et réconfortant est associé au festival d’hiver, Shab-e Yalda. voir, imprimer ou télécharger cette recette
Biscuits aux raisins
L’Iran possède certains des meilleurs raisins secs du monde. Et cette recette simple de biscuits aux raisins secs est simple à réaliser et délicieuse. afficher, imprimer ou télécharger cette recette
Cupcakes Nowruz
Cette pâte fera également un excellent gâteau : Beurrez un moule à gâteau à ressort de 8 pouces et tapissez le fond de papier sulfurisé. Beurrez le papier sulfurisé et saupoudrez-le de farine. Versez délicatement la pâte dans le moule à gâteau et faites cuire dans un four préchauffé à 350˚F (180˚C) pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’une sonde en ressorte propre. visualisez, imprimez ou téléchargez cette recette
Confiture de coings
La confiture de coings est une des préférées en Iran. Ma mère en faisait toujours. J’ai de doux souvenirs de merveilleux petits-déjeuners matinaux avec du pain frais barbari (semblable à la focaccia), du beurre, de la confiture de coings et du thé chaud. voir, imprimer ou télécharger cette recette