Het tempereren van chocolade geeft zelfgemaakt snoepgoed en chocolade-dip-traktaties een mooie en stevige afwerking. Gebruik de beste kwaliteit chocolade die je je kunt veroorloven. Ik hou van de merken Callebaut, Ghirardelli, Lake Champlain en Valrhona. Gebruik repen, blokken of wafeltjes chocolade. Het kan zijn dat de chocolade een paar krassen of schrammen heeft – dit gebeurt tijdens het verwerken en is normaal.
Gebruik echter geen chocolade chips. Zelfs hoogwaardige bakchips bevatten toegevoegde stabilisatoren die een goede tempering verhinderen.
Hier vindt u alles wat u moet weten over het tempereren van chocolade!
Op deze pagina
Wat betekent het om chocolade te tempereren?
Temperen is een proces dat geharde chocolade een perfect glad oppervlak geeft, wat precies is wat je wilt voor snoep, truffels en schors – om nog maar te zwijgen van voorgevormde chocolaatjes zoals warme cacaobommen en chocoladelolly’s.
Chocolade bevat cacaoboter, en de kristallen in de cacaoboter zijn complex. Als ze bij verhitting aan hun lot worden overgelaten, vormen ze een ongestructureerde, losse massa die resulteert in saaie, onaantrekkelijke chocolade. Door de gesmolten chocolade te tempereren ontstaat een netwerk van stabiele cacaoboterkristallen. Wanneer getempereerde chocolade hard wordt, vormen deze kristallen een vaste structuur die de chocolade een glanzende afwerking geeft, een zacht mondgevoel en een bevredigende knak wanneer je de chocolade breekt.
Chocolade tempereren vereist verhitting en afkoeling tot precieze temperaturen die deze stabiele kristallen creëren.
Wat gebeurt er als je chocolade niet tempert?
Chocolade die gewoon wordt gesmolten zonder de temperatuur te regelen, zal geen stevig netwerk van stabiele kristallen hebben. Dit betekent dat de chocolade er gespikkeld en streperig uitziet en niet knapperig is.
Nancy Mock voor Taste of Home
Maar tempereren heeft meer voordelen dan er alleen uitzien. Ongetempereerde chocolade heeft veel meer tijd nodig om te harden, en zelfs als hij eenmaal hard is, is hij zacht in plaats van stevig. Thuiskoks die hun ongeharde chocolade graag willen harden, kunnen proberen hem in de koelkast te leggen, maar dat verhoogt de kans op een korrelige textuur en een gevlekt oppervlak.
Test Kitchen tip: Er zijn momenten waarop je je geen zorgen hoeft te maken over tempereren, zoals bij het maken van chocoladefondue of wanneer je de gesmolten chocolade gebruikt om dingen te maken als cake en brownies. Lees voor die recepten hoe je chocolade op vijf eenvoudige manieren kunt smelten.
Wat is bloeien?
Nancy Mock voor Taste of Home
Heb je ooit een stuk chocolade gevonden met grijswitte vlekken of een stoffig uiterlijk? Dit is bloei. De cacaoboterkristallen zijn naar het oppervlak van de chocolade gemigreerd. Hoewel het technisch gezien nog steeds goed is om te eten, geeft blooming een onaantrekkelijke korrelige en kruimelige textuur. (Hier vindt u andere veelgemaakte fouten met chocolade en hoe u ze kunt oplossen.)
Om uitbloeien te voorkomen, moet u uw chocolade niet blootstellen aan extreme temperatuursveranderingen – ook niet in de koelkast. Bewaar chocolade bij een gematigde temperatuur, rond de 65°C. Omdat vochtigheid ook bloei kan veroorzaken, moet u uw chocolade goed verpakt of in een luchtdichte verpakking bewaren.
Hoe chocolade tempereren in de magnetron
Ik geef de voorkeur aan de magnetron-methode, omdat het makkelijker is de chocolade op de juiste temperatuur te brengen zonder dat het te heet wordt. Gebruik deze getempereerde chocolade om wat zelfgemaakte truffels te coaten!
Ingrediënten
- 12 ounces of meer kwaliteitschocolade, in kleine stukjes gehakt
Gereedschap
-
- Magnetron
- Magnetron-veilige kom
- Digitale thermometer
- Grote lepel of rubberen spatel
Instructies
Stap 1: Smelt een deel van de chocolade
Nancy Mock voor Taste of Home
Plaats tweederde van de gehakte chocolade in een magnetronbestendige kom. Magnetron de chocolade 20 seconden en roer dan de chocolade door. Blijf de chocolade in intervallen in de magnetron doen, waarbij u de tijd vermindert naarmate u dichter bij de gewenste temperatuur komt, en roer na elk interval. Controleer de chocolade met de thermometer totdat de chocolade de juiste temperatuur heeft:
- Donkere chocolade: ongeveer 115°
- Melkchocolade: ongeveer 108°
- Witte chocolade: ongeveer 104°
Stap 2: Voeg de rest van de chocolade toe
Nancy Mock voor Taste of Home
Voeg de resterende chocoladestukjes toe. Roer de gesmolten en vaste chocolade door elkaar en schraap de bodem en zijkanten van de kom af om de temperatuur omlaag te brengen. Gebruik uw digitale thermometer om dit te controleren en blijf roeren terwijl de chocolade op temperatuur komt. U zult merken dat de chocolade dikker en glanzender wordt. Ga door tot u de juiste temperatuur voor uw chocolade hebt bereikt:
- Donkere chocolade: 84°
- Melkchocolade: 82°
- Witte chocolade: 82°
Stap 3: Test de chocolade
Nancy Mock voor Taste of Home
Om te zien of je chocolade in temper is, smeer je een klein beetje op een bord. Als de chocolade na ongeveer 2 minuten hard wordt en een gladde afwerking heeft, is hij getempereerd en klaar voor gebruik. Als het enkele minuten duurt voordat de chocolade hard wordt (of als hij niet hard wordt), verlaag dan de temperatuur nog een paar graden en test opnieuw.
Stap 4: Houd uw chocolade getempereerd
Nancy Mock voor Taste of Home
U kunt uw chocolade warm houden om er gemakkelijk mee te kunnen werken, boven een pan met warm water of zelfs op een verwarmingskussen op een lage stand. Het is echter belangrijk om het op temperatuur te houden. Houd uw thermometer bij de hand en laat de temperatuur niet hoger worden dan 90° of lager dan 80°. Als de chocolade niet meer op temperatuur is, moet u hem opnieuw temperen.
Hoe chocolade tempereren in een dubbele kookpan
Verwarm de chocolade langzaam en controleer de temperatuur regelmatig met een digitale thermometer.
Ingrediënten
- 12 ounce of meer kwaliteitschocolade, in kleine stukjes gehakt
Gereedschap
- Dubbele kookketel, of een hittebestendige kom boven een steelpan
- Digitale thermometer
- Grote lepel of rubberen spatel
Test Kitchen tip: Water is de vijand van smeltende chocolade! Zelfs één druppel kan ervoor zorgen dat de chocolade vastloopt in een harde, korrelige brij. Droog je pan en keukengerei goed af voor je begint. Houd uw kookpan goed in de gaten om te voorkomen dat er stoom of druppels in uw chocolade terechtkomen.
Instructies
Stap 1: Breng het water aan de kook
Giet ongeveer 2,5 cm water in de onderste pan van de kookpan. Breng het aan de kook en haal de pan van het vuur.
Stap 2: Smelt een deel van de chocolade
Nancy Mock voor Taste of Home
Plaats tweederde van de gehakte chocolade in de bovenste pan (of in de kom die boven het hete water staat.) Roer en smelt de chocolade, en gebruik de thermometer om hem op de juiste temperatuur te brengen:
- Donkere chocolade: ongeveer 115°
- Melkchocolade: ongeveer 108°
- Witte chocolade: ongeveer 104°
Stap 3: Voeg de rest van de chocolade toe
Nancy Mock voor Taste of Home
Haal de pan met chocolade uit de onderste pan met water. Voeg de rest van de chocoladestukjes toe. Roer de gesmolten en vaste chocolade door elkaar; terwijl u dit doet, zal de temperatuur beginnen te dalen. Gebruik uw digitale thermometer om de temperatuur tijdens het roeren in de gaten te houden terwijl de chocolade tempert. De chocolade zal dikker en glanzender worden. Ga door tot u de juiste temperatuur voor uw chocolade hebt bereikt:
- Donkere chocolade: 84°
- Melkchocolade: 82°
- Witte chocolade: 82°
Nancy Mock voor Taste of Home
Stap 4: Test de chocolade
Om te zien of je chocolade op temperatuur is, smeer je een klein beetje op een bord. Als de chocolade binnen twee minuten hard wordt en een gladde afwerking heeft, is hij getempereerd en klaar voor gebruik. Als het enkele minuten duurt voordat de chocolade uithardt (of als hij niet uithardt), brengt u de temperatuur van de chocolade nog een paar graden omlaag en test u hem opnieuw.
Stap 5: Uw chocolade op temperatuur houden
U kunt uw chocolade warm houden om er gemakkelijk mee te kunnen werken, boven een pan met warm water of zelfs rustend op een verwarmingskussen op een lage stand. Het is echter belangrijk om hem op temperatuur te houden: houd uw thermometer bij de hand en laat de temperatuur niet boven de 90° of onder de 80° komen.
Nancy Mock voor Taste of Home
Tips voor het tempereren van chocolade
Kan je chocolade tempereren zonder thermometer?
De meest betrouwbare manier om chocolade te tempereren is met een thermometer. Als je de techniek eenmaal onder de knie hebt, kun je het misschien ook zonder thermometer doen, omdat je dan weet hoe de chocolade eruit moet zien en moet aanvoelen. (Studenten aan de culinaire school Le Cordon Bleu in Parijs leren de temperatuur van chocolade op hun huid te testen, door een beetje net onder de onderlip te deppen.)
Als u het zonder thermometer wilt proberen, denk er dan aan de chocolade heel langzaam te verwarmen, en een beetje op een bord te testen om te zien of het goed uithardt.
Hoe vaak kun je chocolade tempereren?
Meerdere keren! Laat uw restje getempereerde chocolade hard worden en bewaar het vervolgens ingepakt op een koele (niet koude) plaats. Volg de bovenstaande stappen om het opnieuw te tempereren voor uw volgende chocoladeproject.
Kan je elke chocolade tempereren?
Nancy Mock voor Taste of Home
Ja! Pure, melk- en witte chocolade kunnen allemaal worden getempereerd, hoewel ik heb gemerkt dat pure chocolade het makkelijkst te temperen is. Volg de temperatuurgidsen hierboven, want elke chocolade heeft andere vereisten. Verwarm de chocolade langzaam zodat hij niet te heet wordt.
Nancy Mock voor Taste of Home
Alternatieven voor tempereren
Als je een glanzend laagje voor je snoep nodig hebt, zijn er een paar dingen die je kunt proberen.
Snoepwafels met coating zijn gemaakt om snel te smelten en te harden. Chocolade snoepwafels zijn geen echte chocolade omdat ze cacao bevatten gemengd met oliën en emulgatoren, maar ze zijn gemakkelijk te gebruiken met betrouwbare resultaten. Je vindt ze online of in hobby- en taartdecoratiewinkels.
Een andere snelkoppeling is het smelten van een kleine hoeveelheid plantaardig vet in de chocolade: ongeveer 1 theelepel per 6 ounce chocolade. Het vet geeft glans aan de chocolade en zorgt ervoor dat deze wat sneller hard wordt. Dit is ook een handig alternatief als je alleen chocoladechips bij de hand hebt, die niet goed temperen.