Sinds de term ‘moleculaire gastronomie’ populair werd door de media – voornamelijk in relatie tot de activiteiten en culinaire innovaties van een klein aantal chef-koks over de hele wereld – lijken de ware betekenis en de kernprincipes verloren te zijn gegaan.
Moleculaire gastronomie wordt meestal gebruikt om een vorm van culinaire stijl te beschrijven die wordt toegepast door chef-koks als Ferran Adria (Elbulli Foundation), Heston Blumenthal (The Fat Duck) en Grant Achatz (Alinea) en Thomas Keller (van de French Laundry en Per Se) om er een paar te noemen. Deze chefs hebben echter zelf afstand willen nemen van deze term.
Andere termen die gebruikt worden voor deze nieuwe stijl van koken zijn ‘wetenschappelijk koken’ en ‘moleculair koken’ In een KT interview met Herve This (een grondlegger van de discipline van de moleculaire gastronomie) enkele jaren geleden vroegen we hem naar de verwarring tussen de termen ‘moleculaire gastronomie’ en ‘moleculair koken’. Zijn antwoord luidde: “er is veel verwarring tussen Moleculaire Gastronomie, Moleculair Koken of koken, en hersenschimmen als ‘culinaire wetenschap’ of ‘wetenschappelijk koken’. Over het algemeen is de verwarring gebaseerd op het feit dat mensen niet weten wat gastronomie is, wat wetenschap is, en zelfs in wetenschappelijke kringen is er verwarring tussen wetenschap en technologie, of engineering”.
Dus in het kort; moleculaire gastronomie is een wetenschappelijke discipline die de onderliggende wetenschap achter koken onderzoekt, maar in tegenstelling tot de traditionele voedingswetenschap, houdt dit studiegebied meer rekening met de ervarings- en zintuiglijke elementen van voedsel (d.w.z. smaakt het goed? ziet het er goed uit/ruikt het lekker? etc). Voor alle duidelijkheid: er bestaat niet zoiets als een moleculaire chef-kok/restaurant. Chef-koks zijn geen wetenschappers (hoezeer de media u ook proberen te overtuigen). Hoe je een ei goed kookt is net zo interessant als een moleculair-gastronomische kenmerkende techniek als ‘spherification’. Tenslotte; ik wil niemand teleurstellen, maar moleculaire gastronomie zal nooit verouderd zijn, omdat het een concept is dat in elk aspect van het koken bestaat, laten we zeggen dat elke keer dat je een taart bakt, een ei kookt, een bouillon maakt of het een of ander fermenteert… is er een kans dat als je een beetje wetenschap toepast (laten we zeggen meer aandacht voor temperatuur, massa, pH, viscositeit etc) dat je dan een beter resultaat bereikt.
Hieronder staan een aantal nuttige bronnen die een diepgaande blik werpen op de oorsprong, betekenis en toekomst van moleculaire gastronomie (en zelfs de vraag stellen of het wel een geldige term is). Ze bevatten ook informatie over onderwerpen als multisensoriële smaakwaarneming en andere gebieden van de gastronomie.
Molecular Gatronomy – A New Emerging Scientific Discipline door Peter Burham et al, 2009
Deconstructing Molecular Gastronomy door Grace S. Yek en Kurt Struwe, 2008
Herve This PDF artikel door Herve This, Natuurlijke materialen, 2005
Investeringen in vleesvoorraad door Pia Snitkjaer, 2009
Assessing the long-term impact of molecular gastronomy movement on haute-cuisine door Charles Spence en Jozef Youssef 2018