Wanneer je aan bakkerijproducten denkt, gaan je gedachten in de richting van de afgewerkte bakkerijproducten zoals brood, koekjes, gebak en de lijst is zo lang. Maar heb je ooit geprobeerd om achter de wetenschap van bakkerijproducten te gaan. Als je door de wetenschap achter de bakkerijproducten, dat is veel fascinerender dan de afgewerkte goederen. Laten we eens kijken naar de stof die de producten zo zacht en sponzig maakt, namelijk rijsmiddelen.
Rijsmiddelen | Discoverfoodtech.com
Wat zijn rijsmiddelen? | What Are Raising Agents?
Zuurdesem of zuurdesem is een stof die gas produceert, waardoor brood en andere gebakken goederen zoals cake, koekjes en muffins rijzen als ze de oven ingaan. Het geproduceerde gas hangt af van het type rijsmiddel dat je gebruikt. Eenvoudiger gezegd: rijsmiddelen produceren het gas dat deeg of beslag doet rijzen. Zuurteregelaars kunnen gist, bakpoeder, zuiveringszout en zelfs lucht of stoom zijn.
Zuurteregelaars worden aan het beslag of deeg toegevoegd voordat het product wordt gebakken. De basisfunctie van een rijsmiddel is het veroorzaken van schuimvorming, waardoor het beslag lichter en zachter wordt. Zuurmiddelen creëren luchtbellen in het beslag door gas te produceren. Hierdoor rijst het beslag & en wordt het luchtig.
Zuurmiddelen bij het bakken
Als je ooit hebt gebakken, moet je het woord “zuursel” zijn tegengekomen. Zuurmiddelen spelen een dominante rol in de bakkerijproducten. Zonder de rijsmiddelen krijgen we brood zo plat en knapperig. Zuurstoffen maken het deeg luchtiger, waardoor het deeg rijst. Het zijn de stoffen die ervoor zorgen dat het bloemmengsel rijst. Zij helpen bij de expansie van beslag en deeg door het vrijkomen van gassen in het meelmengsel, waardoor gebakken producten met een poreuze structuur ontstaan. Zuurteregelaars doen luchtbellen in het deeg of beslag ontstaan, waardoor een licht en luchtig product ontstaat waar we allemaal van houden.
Types van zuurteregelaars
Biologische zuurteregelaars: Biologische rijsmiddelen helpen bij het fermenteren van de suikers om kooldioxide te produceren. Gist is de meest gebruikte biologische rijsmiddel. Gist is verantwoordelijk voor het gistingsproces. Actieve droge gist, Instant droge gist, en Verse gist zijn veel gebruikte bakkersgist.
Zie hoe bakkersgist wordt gemaakt
Chemische rijsmiddelen: Verbindingen geproduceerd uit chemicaliën die, de gebakken goederen zuurdesem geven. Chemische rijsmiddelen werken door het vrijkomen van kooldioxide in het deeg, wat wordt veroorzaakt door vocht of warmte. De luchtbellen zetten uit door de kooldioxide die erin zit en die aan hitte in de oven wordt blootgesteld, en zetten uit tot een stevige structuur is bereikt. Op deze wijze rijzen chemisch gegiste bakwaren.
Mechanische rijsmiddelen: Mechanische rijsmiddelen zijn het meest basale type waarbij lucht in een deeg of beslag wordt opgesloten door een aantal verschillende processen op het moment dat het deeg wordt gemengd. Het is een manueel proces waarbij lucht wordt opgenomen in een mengsel of door gas vrij te laten dat reeds in het product opgesloten zit. Romen is een veel voorkomend mechanisch rijsvormingsproces, waarbij suiker met vet in een mixer wordt gemengd, waardoor luchtbellen in het mengsel worden gebracht en een luchtige textuur ontstaat.
Andere rijsmiddelen: Stoom kan ook als rijsmiddel worden gebruikt. Wanneer water stoom wordt, neemt het volume ervan met ongeveer 1.500 maal toe. Door de hoge temperatuur wordt het zetmeel in het meel gegelatineerd, wat de structuur ten goede komt. Wanneer het product gebakken wordt, blaast de stoom het product dus op, maar in plaats van terug te knappen, behoudt het zijn vorm en blijven de luchtzakken in het midden van het product intact.
Hoe werkt een rijsmiddel?
Zoals u allen weet bevatten graangewassen glutenine en gliadine als belangrijkste eiwitten. Maar van alle andere graansoorten bevat tarwe het hoogste gehalte aan deze eiwitten. Deeg wordt gemaakt van tarwemeel dat zowel glutenine als gliadine bevat. Wanneer deze eiwitten van verschillende eigenschappen met water worden gemengd, hydrateren ze en vormen ze een nieuw eiwit, gluten genaamd. De elasticiteit en de sterkte van het deeg zijn te danken aan glutenine en gliadine, die de gluten kleefeigenschappen verlenen. Moleculen van gluten rangschikken zichzelf tot een continu netwerk dat taai en elastisch is. Leveners vormen duizenden belletjes in het deeg waardoor het rijst. Deeg rijst door de werking van rijsmiddelen en gluten hebben de capaciteit om uit te rekken. Giststoffen laten de gassen in de bloem vrijkomen en geven luchtbellen waardoor het deeg licht en luchtig wordt. Zij helpen bij de expansie van beslag en deeg door het vrijkomen van gassen in de bloemmengsels, waardoor gebakken producten met een poreuze structuur ontstaan. Koolzuurgas is meestal verantwoordelijk voor de rijsvorming in gebakken producten, die biologisch of chemisch kan worden geproduceerd.
Baking Soda – Is het basisch of zuur?
Er is geen werking van de rijsmiddelen als de luchtbellen barsten en er gas ontsnapt. Daarom moeten deze gassen in het product worden vastgehouden totdat het product is uitgehard en zijn vorm heeft behouden. Het deeg moet dus elastisch zijn zodat de belletjes uitzetten zonder te barsten en het gas lang genoeg in de belletjes opgesloten blijft. Op het einde, wanneer het gas uiteindelijk ontsnapt, behouden die luchtzakken hun vorm in plaats van in te storten. De grootte van de luchtbellen bepaalt de textuur van uw gebakken producten. Kleine luchtzakjes geven een gladde textuur, zoals in cake, terwijl grotere luchtzakjes een ruwe textuur geven, zoals in brood.
Waarom zuurdesem?
Voreerst moeten we begrijpen waarom iemand zijn brood zou willen zuurdesemen. Zonder rijsmiddel wordt het product knapperig, plat en veel taaier. Een rijsmiddel bouwt een matrix van gassen in uw deeg of beslag waarin lucht wordt opgesloten en waardoor het deeg of beslag rijst bij het bakken. Daarna kan het gas uit het deeg ontsnappen, maar blijft de structuur nog aanwezig. Dit geeft uw eindproduct de luchtigheid en fluffiness die we verwachten van een heerlijk zelfgebakken product, en kan sterk variëren door de grootte van de gasbellen die tijdens het rijzen worden gevormd.
De wetenschap van zuursels
Schrijven door :
Kunal Balhara
Connect to him @[email protected]