De koksmuts, of toque, heeft een lange en rijke geschiedenis.
In de keuken dragen de meeste chef-koks een aantal verschillende figuurlijke hoeden, waarmee ze gemakkelijk heen en weer springen tussen roeren, fijnhakken en andere kooktaken. Maar chef-koks dragen maar één echte hoed, en dat is een belangrijk onderscheid. De hoed die een kok draagt, zegt namelijk veel over wie hij is, zijn stijl, zijn niveau van deskundigheid en nog veel meer.
Als je nog midden in een culinaire opleiding zit, is dit het perfecte moment om te zien welke hoed je op een dag op zou kunnen zetten:
Het heet een wat?
Een koksmuts heet officieel een toque, wat Arabisch is voor hoed. Hoewel de term al een paar duizend jaar bestaat, hebben de Fransen het woord populair gemaakt als verwijzing naar een koksmuts, volgens Culinary Anyone. In de jaren 1800 werd de hoed bekend als de toque blanche, of witte hoed. Dus, waarom werd wit gekozen? Volgens de legende geloofde de persoonlijke chef-kok van Charles Talleyrand, die in 1815 de eerste Franse premier was, dat wit de meest hygiënische van alle kleuren was. The Reluctant Gourmet onthulde een soortgelijk verhaal waarin Antonin Carem, een vroege pionier van de grande cuisine kookstijl, vond dat wit hielp om een gevoel van reinheid in de keuken te brengen.
Waarom eigenlijk een koksmuts?
In haar boek “Passion of a Foodie,” ontkracht auteur Heidemarie Vos het idee dat koksmutsen alleen werden gebruikt om het haar van de kok uit zijn gezicht of uit het eten te houden. In plaats daarvan, lang voordat de Fransen de hoeden gebruikten, gaat een populair oorsprongsverhaal terug tot rond 146 voor Christus, toen het Byzantijnse Rijk Griekenland binnenviel. Toen de invasietroepen aan land kwamen, vluchtten de Griekse chef-koks voor bescherming naar nabijgelegen kloosters en droegen uiteindelijk de klederdracht van de monniken om erbij te horen. Daar hoorde een grote kachelpijphoed bij. Zelfs nadat de Byzantijnen waren teruggedreven, bleven de Griekse koks de hoeden dragen als een vorm van rebellie en een teken van solidariteit. Misschien is het die symboliek en dat gevoel van broederschap, aldus Vos, die andere chefs, waaronder de Fransen, ertoe bracht de hoeden in hun eigen uniform op te nemen.
The Essential Culinary School Planner & Checklist
The Essential Culinary School Planner & Checklist
Denk je aan een culinaire school? Koop het werkboek!
We hebben een checklist met alle essentiële vragen samengesteld in één handig werkboek: Carrièremogelijkheden, academische plannen, financiering van je opleiding en meer.
JA, ik wil het werkboek!
Wat is dat met die plooien?
De plooien in koksmutsen hebben een tweeledig doel. Enerzijds geven plooien een zekere modieuze dimensie aan de hoed, waardoor de meeste restaurants een zekere klasse of professionaliteit uitstralen. Maar, zoals de Reluctant Gourmet opmerkte, plooien dienen ook een subtieler doel. In de begindagen van de toque blanche stonden de plooien vaak voor het aantal recepten dat een chef-kok onder de knie had. Een kok met 100 plooien kent dus 100 verschillende manieren om een ei te koken of een kip te bereiden. Tegenwoordig symboliseren hoeden niet meer hetzelfde, maar meer plooien – al zijn het er maar drie of vier – geven nog steeds het ervaringsniveau van een kok aan.
Maakt de hoogte van de hoed iets uit?
Net als bij de plooien is de betekenis van de hoogte van de hoed in de loop der jaren nogal drastisch veranderd. In de jaren 1800, hoe hoger de hoed was, hoe belangrijker of deskundiger de chef-kok was. Zoals de Reluctant Gourmet opmerkte, droeg Carem naar verluidt ooit een hoed van 18 inch hoog – deels ondersteund door stukken karton – om zijn rol als hoofd van zijn keuken aan te tonen. Tegenwoordig dragen de meeste chef-koks echter hoeden die slechts 9 tot 12 centimeter hoog zijn. Toch speelt lengte nog steeds een rol. In haar boek “Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession,” zegt auteur Amy Trubek dat koksmutsen meestal worden bewaard voor de keukenelite en niet voor koks of afwassers.
Dus wat dragen chef-koks tegenwoordig?
Door de jaren heen hebben chef-koks andere, meer functionele vormen van hoofddeksels aangenomen. Tegenwoordig zie je een kok eerder een doodshoofdmuts, een eenvoudig haarnetje of zelfs een baseballpet dragen. Toch zul je van tijd tot tijd, afhankelijk van de keuken, nog steeds de toque aantreffen, dat vorstelijke symbool van de lange en legendarische geschiedenis van de culinaire industrie.
Lees meer over wat chefs doen:
- Wat er nodig is om een executive chef te worden
- 6 Messen die elke chef moet hebben (met afbeeldingen)
- Een korte geschiedenis van het uniform van de chef