Eieren - Opkloptechnieken voor eiwit | Guinguette Marais Poitevin

Hazelnoot Amandel Mokka Dacquoise (Meringue) Cake Recept Het opkloppen van eieren (hele eieren en/of alleen dooiers of alleen eiwitten), meestal met suiker, wordt de EIERENKLOPMETHODE genoemd. Geklopte eieren zijn een van de sleutels tot succes bij het maken van ongeschuimde cakes, zoals Angel Food-, spons- of Chiffon-cakes. Het zijn de geklopte eieren die de structuur en het bladerdeeg of de rijs geven aan het recept, vooral de eiwitten. (Een opgeklopt eiwit kan zes tot acht keer zijn oorspronkelijke volume vergroten.) Snoep en glazuur of frostings bevatten opgeklopt eiwit in hun recepten om de vorming van kristallen tegen te gaan. Opgeklopt eiwit kan in chocolademousse worden gevouwen om het recept te helpen beluchten.
Gescheiden en opgeklopt eiwit heeft vele toepassingen in bakrecepten, en de piek stijfheid bereikt tijdens hun bereiding beschrijft hun consistentie. Recepten vragen meestal om zachte tot stijve pieken. Als ze worden gebruikt om te rijzen, worden opgeklopte eiwitten meestal door andere ingrediënten gevouwen, zoals in Priscilla’s Sinaasappeltaartrecept of het Vochtige, Zeer Chocoladeachtige Chocolade Chiffon Cake Recept, of het Ladyfingers Stap-voor-Stap Recept.
SARAH ZEGT: Het voorverwarmen van de oven, het gebruik van een oventhermometer en het plaatsen van recepten met eiwit in het onderste derde deel van de oven, bevordert het rijzen.

Het opkloppen van eiwitten moet in het begin langzaam beginnen. De wrijving van het kloppen verwarmt het eiwit zachtjes, waardoor de eiwitten hun elasticiteit verbeteren zodat ze gemakkelijker lucht opnemen en uiteindelijk meer volume krijgen.
SARAH ZEGT: Het is niet nodig om te beginnen met eiwitten op kamertemperatuur, want met de huidige elektrische mixers genereren ze genoeg wrijving om het eiwit snel op te warmen tot de juiste temperatuur om op te kloppen. Het is echt de leeftijd van het eiwit waar je je zorgen over moet maken; hoe verser hoe beter, in de meeste gevallen, als je vandaag de dag eieren uit de commerciële kruidenierswinkels gebruikt.
SUGAR
Suiker wordt vaak toegevoegd bij het kloppen van eiwitten, en afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid wordt het technisch een zachte of harde meringue genoemd. Suiker reageert met de eiwitten van het eiwit om het opgeklopte eischuim te stabiliseren, dat in wezen een delicaat eiwitnetwerk is. Het is heel belangrijk dat je oplet wanneer je de suiker toevoegt tijdens het kloppen van de eiwitten. Voeg suiker altijd in een stroom toe, langzaam aan de zijkant van de kom terwijl de eiwitten worden opgeklopt; dump het niet in het midden – je wilt niet het risico lopen dat de eiwitten leeglopen.
SARAH ZEGT: Als een opgeklopt eiwit recept geen suiker bevat, en de eiwitten uiteindelijk in een basis worden gevouwen, raad ik aan om een paar eetlepels witte suiker toe te voegen, uit het recept; een kleine hoeveelheid zal de opgeklopte eiwitten stabiliseren. et toevoegen van suiker heeft vele voordelen. Suiker trekt het water uit de structuur en zorgt ervoor dat het beter zijn vorm behoudt; eiwitten geklopt zonder suiker zullen niet zo stevig pieken als die met suiker. Geklopte eiwitten kunnen ook langer hun vorm behouden dan schuim zonder suiker. Suiker maakt het eischuim elastischer, zodat de luchtcellen kunnen uitzetten en gassen uit het rijsmiddel kunnen opnemen. Suiker stabiliseert het beslag en vertraagt ook de verdamping van water uit het eiwitschuim in de oven. Dit is goed omdat het de eiwitstructuur ruim de tijd geeft om te rijzen en vervolgens te harden.
CREAM VAN TARTAR OF LEMON JUICE
Bij het opkloppen van eiwitten wordt een zuur gebruikt, zoals room van wijnsteen, vers geperst citroensap, of gedistilleerde witte azijn (geen witte wijnazijn) om overkloppen te helpen voorkomen. Het toevoegen van kleine hoeveelheden helpt om ze te stabiliseren en stelt het opgeklopte eiwit in staat zijn volle volume en stijfheid te bereiken; te veel heeft het tegenovergestelde effect. Men heeft ontdekt dat room van wijnsteen het beste werkt en ook dient om het eiwitschuim witter te maken. Wijnsteen helpt bij de productie van een fijnkorreliger cake met een hoog volume. Het doet dit door het schuim soepel en elastisch, maar stabiel te houden, zodat het volledig kan uitzetten wanneer het gebakken wordt. Wijnsteen is echter niet overal in het land gemakkelijk te vinden, dus je kunt het vervangen.
SARAH ZEGT: In het algemeen gebruik je voor elk 1 groot eiwit 1/8 theelepel wijnsteen of 1/4 theelepel vers geperst citroensap of 1/4 theelepel gedistilleerde witte azijn. Tot 1 theelepel room van wijnsteen per 1 kop eiwitten.
NOOT: Gepasteuriseerd eiwit MOET room van wijnsteen of citroensap toevoegen, zodat u het tot een stijve meringue kunt kloppen. U zult de dubbele hoeveelheid nodig hebben. Bijvoorbeeld, voor room van wijnsteen voor gepasteuriseerde eieren: gebruik voor 1 gepasteuriseerd eiwit 1/4 theelepel room van wijnsteen.
ZOUT
Veel recepten vragen om zout toe te voegen, maar ik raad het niet aan. Het wordt nu verondersteld te werken als een destabilisator, in plaats van een stabilisator, maar slechts in een zeer kleine mate. Voeg het toe aan de bloem en andere droge ingrediënten, of aan de rest van het recept.
Soms wordt water toegevoegd bij het opkloppen van eiwitten. Het kan helpen om het volume van het eiwitschuim te vergroten, maar teveel kan de stabiliteit verminderen.
EIGEN VEILIGHEID
Welke – een handmixer of een staande mixer? (Gebruik nooit een mixer.) Kloppers kunnen een verschil in volume maken, afhankelijk van het aantal opgeklopte eiwitten in één keer. (Kleine hoeveelheden zijn 4 of minder grote eiwitten; grote hoeveelheden zijn 4 of meer). Ik adviseer een standmixer te gebruiken wanneer je Frambozen Cloud Cups met Nieuw Slagroomrecept een grote hoeveelheid eiwitten moet kloppen. Elke hoeveelheid onder de 4 grote eiwitten, kan worden geklopt met een handmixer of met behulp van een ballongarde. Sommige klassiekers gebruiken een grote ballongarde en een koperen kom, wanneer ze met de hand kloppen voor alle hoeveelheden.
VRAAG: Maakt het type mengkom echt uit bij het opkloppen van eiwit?
SARAH ZEGT: Wanneer u eiwit opklopt, gebruik dan een diepe koperen of roestvrijstalen kom met rechte zijkanten. De kom moet brandschoon en droog zijn.
De samenstelling van de kom waarin je eiwitten opklopt kan een groot verschil maken. Een koperen kom reageert chemisch met eiwitten om pluizig, hoog opgeklopt eiwit te vormen – het bevat een ion dat reageert met een eiwit in eieren, specifiek conalbumin, om een stabieler schuim te vormen en helpt het eiwit vocht vast te houden. Voeg geen room van wijnsteen toe omdat dit niet nodig is bij gebruik van een koperen kom. Hetzelfde resultaat kan worden verkregen met roestvrijstalen of glazen kommen met toevoeging van room van wijnsteen. Ik gebruik echter geen glazen kom, omdat ik heb gemerkt dat het van nature gladde oppervlak niet veel tractie geeft aan het eiwit om de kom op te klimmen.
Vermijd plastic of houten kommen vanwege hun van nature poreuze oppervlak, dat vet aantrekt; vet of vet laat eiwit leeglopen. Gebruik nooit aluminium, dat reageert met het eiwit waardoor het enigszins grijs wordt. Als je met de hand klopt, moet de mengkom een diameter van 9 tot 10 centimeter hebben en 5 tot 6 centimeter diep zijn,
EIWITTEMPERATUUR
Typisch wordt in recepten gevraagd om eiwitten op kamertemperatuur, maar ik heb gemerkt dat die koud uit de koelkast ook goed werken. Het kan een paar seconden langer duren om koude eieren te kloppen, maar het maximale volume wordt dan wel bereikt. Het echte probleem met eiwitten is hun versheid, niet de temperatuur, dus je kunt de eiwitten direct uit de koelkast opkloppen, hoewel het iets langer kan duren. Nieuwere verse eieren hebben dikker eiwit en zullen meer volume bereiken en stabieler zijn tijdens het opkloppen dan oudere eieren.
Hoe EIWITTEN KLOPPEN MET EEN STANDMIXER
Klop het eiwit met de room van wijnsteen en suiker:
1. Doe de eiwitten in een schone, droge, brandschone mengkom van een staande mixer. Zorg ervoor dat er geen eierdooiers of schalen in het mengsel zitten.
SARAH ZEGT: Het is heel belangrijk dat alles wat in contact komt met het eiwit schoon is en volledig vrij van vet, olie of vet van welke aard dan ook. Zelfs een klein druppeltje van de dooier vermengd met de eiwitten zal voorkomen dat de eiwitten lucht opnemen. Dit geldt ook voor uw garde of kloppers.
Voordat u begint, veegt u het schone gereedschap af met citroensap of witte wijnazijn, spoelt u beide af in warm water, en droogt u het af. Gebruik geen plastic bakjes, want die hebben de neiging vet te absorberen en vast te houden, zelfs als ze zijn gewassen.

2. Klop met een standmixer met garde de eiwitten op een lage tot middelhoge stand tot ze schuimen; dit duurt ongeveer 1 minuut.
SARAH ZEGT: Deze beginstap is een van de meest over het hoofd geziene en belangrijkste stappen. Als eiwitten in het begin te snel worden geklopt, zal de structuur van het schuim niet zo sterk zijn, en later zullen de eiwitten niet zo hoog kloppen als zou moeten – ongeveer 10 procent volumineuzer dan de op hoge snelheid opgeklopte eiwitten, wat resulteert in meringue koekjes en frosting die lichter en luchtiger waren, met grotere koekjes.
Als lucht in de eiwitten wordt geklopt, zullen ze lichter van kleur worden met grote luchtbellen.

3. Blijf de eiwitten mixen op lage tot middelhoge snelheid. Het eiwitschuim zal in volume toenemen en wit worden en de grootte van de luchtbellen zal beginnen af te nemen.

4. Wanneer het eiwitschuim in volume toeneemt met kleinere luchtbellen, voeg dan onmiddellijk de room van wijnsteen toe aan de zijkant van de kom. Voeg GEEN zout toe.

5. Na het toevoegen, verhoog de mixersnelheid naar medium.
De belletjes in het eiwitschuim zullen kleiner en gelijkmatiger van grootte worden. Wanneer dit stadium is bereikt, verhoog dan de mixersnelheid naar middelhoog.
6. Wanneer het eiwit ongeveer 4 keer in volume is toegenomen, voeg dan langzaam de suiker toe in een gestage stroom aan de zijkant van de kom.
Nadat de suiker is toegevoegd, verhoog dan de mixersnelheid naar hoog.
SARAH ZEGT: Voeg suiker altijd in een stroom toe, langzaam aan de zijkant van de kom terwijl de eiwitten worden opgeklopt; niet in het midden – je wilt niet het risico lopen dat de eiwitten leeglopen.
NOOT: Soms vragen recepten om de suiker toe te voegen tijdens de piekfase, hieronder, in plaats van hier. Volg de instructies van elk recept.

7. Piekfasen: Uw eiwitten kunnen nu van zachte tot stijve pieken worden geklopt.
Soms wordt een stevige piekfase gevraagd; deze ligt tussen een zachte en stijve piekfase in. Wanneer de mixer wordt gestopt en de klopper wordt opgetild, moet de piek van het eiwit blijven staan en aan het eind licht krullen.
A. ZACHTE PIEK STAD
Ga door met op hoog vuur kloppen tot het eiwitschuim glanzend wordt. Dit wordt de zachte piekfase genoemd. Dit is bereikt wanneer de pieken van de eiwitten afnemen wanneer de klopper wordt afgezet en opgetild. Voeg de vanille of eventuele extracten toe tijdens de laatste momenten van het opkloppen, tenzij het tot een stijve piek wordt opgeklopt..

B. STIJVIGE PIEKFASE
Klop verder op hoog vuur tot de eiwitten wit, luchtig, stevig en nog zeer glanzend zijn, de zogenaamde stijve-piekfase. Voeg de vanille of andere extracten toe tijdens de laatste momenten van het opkloppen.
De eiwitten zullen klontjes gaan vormen terwijl de mixer klopt. Stop met kloppen als dat gebeurt, zoals op de foto te zien is; dat betekent dat je eiwitten over een paar seconden beginnen te overkloppen.
SARAH ZEGT: Als eiwitten te droog en dof worden geklopt, zijn ze overklopt – Let goed op, want eiwitten kunnen van stijf naar droog en overklopt gaan in zo weinig als 30 seconden.

Een test om te zien of je eiwitten stijf geklopt zijn, is om de kloppers te stoppen en ze dan op te tillen — de piek moet blijven staan. Zo niet, ga dan nog een paar seconden door met kloppen en doe de test opnieuw.

Bij stijfgeklopt eiwit kunt u met een tafel- of glazuurmes voorzichtig door het midden snijden; er ontstaat dan een smalle groef met stijve wanden.

8. Gebruik uw eiwitten in het recept meteen nadat u ze hebt opgeklopt. Als ze langer dan 10 minuten blijven staan, verliezen ze hun stabiliteit en moeten ze opnieuw met de hand worden opgeklopt met een garde. Ze blijven iets langer houdbaar als het schuim suiker en een zuur bevat, zoals room van wijnsteen of citroensap. In het algemeen geldt: hoe meer suiker er door het eiwit is geklopt, zoals voor een meringue, hoe langer het zijn volume en stijfheid behoudt zonder leeg te lopen als het wordt gevormd.
VRAAG: HELP! Ik heb mijn eiwitmengsel overgeklopt. Moet ik ze weggooien en opnieuw beginnen! Ik heb net twaalf eieren verspild en al die tijd om ze te scheiden… Ik ben er kapot van!
SARAH ZEGT: Klop de eiwitten niet te stijf; als ze te stijf worden geklopt, verliezen ze hun glans en zien ze er gestremd of korrelig uit. Helaas is er dan geen rek meer over om ze te laten rijzen als ze gebakken worden — sommige of zullen tijdens het opkloppen uit elkaar springen en instorten. Probeer om dit te verhelpen nog een eiwit met een draadgarde op te kloppen — gebruik hiervoor NIET de elektrische mixer. Als het niet lukt, moet je helaas opnieuw beginnen met vers eiwit.
Hoe EIWITTEN TE KLOPPEN MET EEN HANDMIXER
SARAH ZEGT: Ik raad aan een handmixer of een draadgarde te gebruiken voor het kloppen van minder dan 4 grote eiwitten. Wanneer je een handmixer gebruikt, zorg er dan voor dat je het door het mengsel roert alsof het een garde is.
1. Klop in een middelgrote diepe kom, met rechte zijkanten, de eiwitten op laag tot ze schuimig zijn.