VISSAUSE, IK HOU ZO VEEL VAN JE. Ik kan me geen wereld voorstellen zonder jou erin. Mijn hart klopt al bij de gedachte aan Thanksgiving zonder nuoc cham geroosterde worteltjes. De grootste misvatting over vissaus is dat het “visachtig” is. Het ruikt misschien naar vis, maar in de keuken functioneert het meer als zout en geeft het een diepere, hartige umami punch aan alles waar het in wordt gegoten. Hoe doet het de dingen die het doet? En hoe kun je het optimaal gebruiken?
Dit kruid is al duizenden jaren oud. In het oude Rome noemden ze het garum. De nerdy-charmante Harold McGee merkt in On Food and Cooking op dat de historicus Plinius garum definieerde als “likeur van rotting,” wat heerlijk klinkt, niet? Na parfum, zegt McGee, was garum een van de meest waardevolle vloeistoffen die er waren. Ik zou zeggen dat het dat nog steeds is!
Meer over rotting hieronder:
Wacht, wat is vissaus?
Het is een gefermenteerde specerij die meestal van ansjovis wordt gemaakt en die een heerlijke umami-rommel in een fles is. Terwijl nuoc mam (Vietnamese vissaus) en nam pla (Thaise vissaus) tot de meest verkrijgbare soorten vissaus in de VS behoren, bestaat het in licht variërende stijlen over de hele wereld: ngan-pya-ye (Burmees), tuk trey (Cambodjaans), budu (Maleisisch), patis (Filipijns), colatura di alici (Italiaans), shottsuru (Japans), aekjeot (Koreaans).
Maar hoe wordt het gemaakt?
Simpel gezegd: vis (ansjovis wordt het meest gebruikt, maar sommige merken bevatten sporen van bijvangst zoals inktvis en andere kleine zwemmers) wordt gecombineerd met zout en zes maanden tot een jaar (of langer) in vaten gerijpt. Het zout onttrekt het vocht en bewaart de ansjovis zodat deze lange tijd kan fermenteren zonder te bederven, waarbij microben op de vis groeien die de smaak van de saus verdiepen. De vloeistof wordt gezeefd en in de zon gedroogd, en rijpt dan nog ongeveer een maand in keramische urnen of plastic vaten alvorens te worden gebotteld.
Waar moet ik op letten als ik het koop?
Het goede spul heeft slechts twee ingrediënten: vis en zout. Sommige merken voegen suiker toe voor de balans, wat niet het einde van de wereld is, maar al het andere is verdacht (bijv. conserveringsmiddelen). Red Boat, onze favoriete Vietnamese vissaus, heeft een diepe, niet te zoute smaak.
En hoe bewaar ik het?
Het blijft een aantal jaren goed, hoewel het na verloop van tijd donkerder kan worden en zich in smaak kan concentreren. Als uw keuken warm wordt, of als u vissaus niet vaak gebruikt, bewaar hem dan in de koelkast.
Zach DeSart
Als ik het eenmaal heb, hoe moet ik het dan gebruiken?
en beetje is al genoeg. Sprenkel een paar druppels overal waar je een beetje extra funky wilt. Probeer het eens in…
- Vinaigrettes
- Pastasauzen waarin je ansjovis zou gebruiken, zoals marinara
- Gesmoord vlees
- Marinades
- Soepen
- Stir-frites
- Yoghurt dips
…of begin met nuoc cham! Deze snelle en krachtige Vietnamese basissaus past bij elk eiwit, salades of geroosterde groenten. Klop 2 eetlepels vers limoensap, 2 eetlepels vissaus, 1⁄2 theelepels suiker en 1 eetlepel water in een kleine kom tot de suiker is opgelost. Meng er 1 fijngehakt teentje knoflook en 1 eetlepel fijngehakte koriander door.
Klaar voor een recept?
Krijg dit recept
