Als het leven je emmers snapper geeft, kun je net zo goed snapperhapjes maken.
Wat is nou eigenlijk een snapperhapje? Eigenlijk is het gefrituurde snapper. Of eigenlijk, elke stevige, witte vis. Het verhaal van de snapperhapjes is simpel.
Mijn vriend Joe Baya van het tijdschrift Great Days Outdoors en ik waren op bezoek bij zijn vader Emery op Dauphin Island, ten zuiden van Mobile, Alabama. We waren er op tijd voor de openingsdag van het snapper seizoen, wat een grote deal is in de Golf. Joe en Emery hadden een plek.
Red snapper leeft graag op structuren, riffen, rotspalen, gezonken boten en dergelijke. En in Alabama kun je je eigen mini-rif maken als je wilt, dus er zijn duizenden kleine stukjes structuur overal in de staatswateren – de belangrijkste reden dat Alabama zoveel rode snapper heeft, die in andere Golfstaten soms moeilijk te vinden zijn.
Hun stek was waar geen andere boten waren, een wonder op de opener. En Joe en ik waren nog niet eens klaar met het knopen van nieuwe onderlijnen toen Emery’s vriend Joey een enorme snapper aan de lijn had. Het bleek bijna 20 pond te zijn, een reus. Zodra we een aas in het water lieten viel er een snapper op. Het was belachelijk, verbazingwekkend, onvergetelijk, welk adjectief je ook maar kunt bedenken, dat was het.
In enkele minuten hadden we alle vier onze twee snapper per stuk, geen enkele kleiner dan 15 pond. We hadden niet meer op dat rif kunnen vissen, ook al hadden we het geprobeerd. Grouper of andere rifvissen waren veilig voor ons omdat we geen aas langs de snapper konden krijgen.
Nu is het slachten van gigantische rode snapper wel even wat anders. Het zijn baarsachtige vissen, zeker, maar ze zijn een beetje groot in het zadel, zoals porgies of sheepshead, en als ze enorm zijn, krijg je verschillende snitten van ze. Van de reusachtige kant komt de middelste snede boven de ribben, die primo is, dan twee filets aan de staartzijde, een aan elke kant van de middellijn, die ik eruit snijd.
De primo “lendenen” bewaren we voor een andere dag. De filets aan de staartzijde aten we meteen op. Dat werden hapjes.
Ik heb het recept eigenlijk ter plekke bedacht. Het is gefrituurde rode snapper met een korst van gestampte crackers, gebakken in arachideolie. De stukjes vis worden gedrenkt in een combinatie van losgeklopt ei, mosterd (die tip heb ik in Louisiana opgepikt), Cajun-kruiden en een beetje zware room, en dan in de zoutjes gedrenkt.
We aten ze zonder saus in Alabama, maar ik besloot een remoulade in New Orleans-stijl te maken toen ik dit thuis nog eens maakte. (Hoed tip aan mijn vriend Chef-kok John Currence voor de inspiratie voor de remoulade, die verschijnt in zijn geweldige boek Pickles, Pigs & Whiskey
)
Zoals ik hierboven al zei, heb je geen rode snapper nodig om dit recept te maken. Goede alternatieven zijn zwarte zeebaars, Pacifische rotskabeljauw, lingcod, kleine zeebaars, walleye, stukken grote meerval, tandbaars, cobia, Calico bass, heilbot of schelvis.
Hoe smaakt het? Een beetje getto, maar verdomd lekker. De zoutjes voegen echt iets toe, net als de mosterd in het eimengsel. Ik hou ook van de extra pit van de remoulade.
Recept afdrukken
Fried Red Snapper Bites
Ingrediënten
REMOULADE
- 1/2 kop Dijon of Creool mosterd
- 1/3 kopje mayonaise
- 3 eetlepels gehakte peterselie
- 3 eetlepels gehakte sjalot
- 3 eetlepels gehakte selderij
- 1/4 kop fijngehakte dille augurken
- 1 eetlepel fijngehakte knoflook
- 1 eetlepel bereide mierikswortel
- 1 eetlepel ciderazijn
- 1 eetlepel olijfolie
- 1 eetlepel citroensap
- 1 theelepel Creoolse of Cajun seasoning
- 1 theelepel Worcestershiresaus
SNAPPER
- 2 pond huidloze snapperfilets
- Zout
- 2 eieren, licht geklopt
- 1/4 kop gele mosterd (Dijon is prima)
- 1 eetlepel Creoolse of Cajun kruiden
- 3 eetlepels zware room of half en half
- 1 mouw Saltines crackers
- Pindaolie om te bakken
Instructies
-
Meng alle ingrediënten voor de remoulade door elkaar en zet apart. De remoulade kan een week van tevoren worden gemaakt, en als je hem de avond ervoor maakt, kunnen de smaken wat rijpen.
-
Snijd de vis in stukken van ongeveer twee hapjes per stuk. Zout lichtjes. Meng in een kom de eieren, mosterd, Creoolse kruiden en zware room.
-
Giet genoeg arachideolie in een koekenpan om ongeveer een halve centimeter op de zijkanten te komen. Verhit dit tot ongeveer 350F.
-
Dompel, terwijl de olie heet is, zoveel snapperhapjes in het eierbad als past. Als de olie heet is, dompel je de vis in de gepureerde zoutjes. U kunt dit in een kom doen of in een plastic zak. Druk de zoutjes goed aan, en het is niet erg als er een paar stukjes niet verpulverd zijn.
-
Braad de vis aan beide kanten goudbruin, ongeveer 3 minuten per kant. Laat uitlekken op keukenpapier en serveer met de remoulade, en wat partjes citroen als je die hebt.