Roosteren en bakken zijn vormen van koken op droge warmte, waarbij hete, droge lucht wordt gebruikt om voedsel te bereiden. Net als andere droog-warmte kookmethoden, bruineren en bakken het oppervlak van het voedsel, die op zijn beurt ontwikkelt complexe smaken en aroma’s.
Beide woorden beschrijven een methode van het koken van een item door het te omhullen in hete, droge lucht, meestal in een oven en bij temperaturen van ten minste 300 F en vaak veel heter. Een convectieoven, die hete lucht door de oven laat circuleren, kan de bruiningsreactie versterken.
Toevallig is de bruinkleuring die optreedt wanneer we koolhydraten verhitten (zoals wanneer we een brood bakken) het resultaat van karamelisatie, terwijl de bruinkleuring van vlees gebeurt door iets dat de Maillard-reactie wordt genoemd.
Onbedekt koken
Bakken en braden vereisen beide dat het voedsel onbedekt wordt gekookt, zodat het de hete, droge lucht is die de warmte afgeeft, en niet de stoom van het voedsel.
Omdat het indirecte warmte gebruikt, garen bakken en braden voedsel vrij gelijkmatig, omdat alle oppervlakken van het voedsel in dezelfde mate aan de warmte worden blootgesteld. Dit is anders dan bij bijvoorbeeld braden, waarbij het oppervlak dat de hete pan raakt veel heter wordt dan de kant die naar boven wijst.
Braden: Verbeterde bruinkleuring
Hoewel de woorden “braden” en “bakken” vaak door elkaar worden gebruikt, maken sommige koks onderscheid tussen de twee op basis van de temperatuur, waarbij braden een grotere hitte impliceert en dus een snellere en meer uitgesproken bruinkleuring dan bakken.
Anderen gebruiken liever het woord “roosteren” specifiek voor vlees, gevogelte en groenten, maar gebruiken de term “bakken” voor vis en andere zeevruchten.
Vlees roosteren
Roosteren is een kookmethode die typisch is gereserveerd voor superieure stukken vlees zoals ossenhaas, ribstuk, varkenslende enzovoorts. Heel gevogelte wordt ook vaak geroosterd, maar dit kan lastig zijn omdat borstvlees droger is en sneller gaar dan beenvlees. Hier staat een artikel over het braden van een kip, en hier staat een mooi recept voor het braden van een hele kalkoenborst.
Braden op lagere temperaturen, tussen 200 F en 300 F, gedurende langere tijd, kan vaak een malser, sappiger gebraad opleveren, maar gaat ten koste van de oppervlakte bruining die de bron is van zo veel smaak.
Als gevolg hiervan is het steeds gebruikelijker vlees te braden met een combinatie van lage en hoge temperaturen, waarbij het grootste deel van de bereidingstijd een lage temperatuur wordt gebruikt, samen met een korte uitbarsting van hoge temperatuur, hetzij aan het begin van de bereidingstijd of helemaal aan het einde, om de gewenste oppervlakte bruining te verkrijgen.
Vis bakken
Filet, steaks of zelfs hele vis kan worden gebakken. Bij hele vissen wordt de lichaamsholte vaak eerst gevuld met groenten, kruiden en andere ingrediënten. Anders kunnen deze ingrediënten bovenop de filets of steaks worden gelegd. Dit helpt voorkomen dat het vlees uitdroogt.
En over hele vis gesproken, de kop bevat veel vocht, dus bij het bakken van hele vis is het laten zitten van de kop een andere manier om uitdroging te voorkomen.
Vis kan voor het bakken ook met olie of gesmolten boter worden bestreken, of zelfs in gesmolten boter worden gedoopt. De bereide vis wordt dan gebakken op ongeveer 350°F op een ingeoliede bakplaat. Bij het bakken van magere vis is het een goed idee om de vis tijdens het bakken in te smeren met olie, boter of een andere vloeistof, zodat hij niet uitdroogt.