Guinguette Marais Poitevin

Elke zichzelf respecterende pubquizbeer zal je vertellen dat een pinda een peulvrucht is, een familielid van de erwt. Als ze goed in hun vel zitten, zullen ze er trots op zijn dat ze weten dat ananas in feite een samengeklonterde bes is; over bananen zal ongetwijfeld worden gesproken. Maar, hoe zit het met bottels en heesters? Hoe zit het met steenvruchten? En, misschien van meer seizoensgebonden belang: wat maakt een “echte noot”, in de meest strikte biologische definitie?

Ik dacht na over veel van deze vragen toen ik een tiental aangenaam gevormde kastanjes roosterde op onze houtkachel, bedacht op het stekelige vruchtvlees dat ze omgeeft en beschermt wanneer ze aan de boom rijpen. Is dit hetzelfde als de bolsters van kokosnoten? Hoe zit het met het zoete, smakelijke vruchtvlees van de pruim? Zijn die van dezelfde biologische oorsprong? Hoe zit het met koffiebonen? Dat zijn toch geen peulvruchten? Hoe zit het met de aardbei? Die lijkt zijn zaden aan de buitenkant te dragen, terwijl de braam zijn zaden in meerdere vlezige lobben heeft, en rozenbottels… die zijn gewoon niet eenvoudig in te delen.

Inzicht krijgen in de biologische oorsprong van de seizoensoogst is voor een deel een oefening in het verkennen van een almaar uitdijende reeks definities, waaruit blijkt dat er een kloof bestaat tussen eenvoudige, algemeen gebruikte culinaire definities en de wereld van de plantenbiologie. In de biologie gaat het natuurlijk voor een groot deel om classificatie en categorisatie, en in culinaire termen is het begrijpen van de oorsprong van ingrediënten irrelevant. Evenzo is het een vanzelfsprekende waarheid dat vogels en dieren (die door het plantenrijk schaamteloos worden omgekocht om hun genen te verspreiden met calorierijk fruit) er ook geen moer om geven.

Voor ons mensen is onze liefde voor het indelen van soorten echter de drijfveer geweest om ze in groepen in te delen, en daarbij vinden we vaak uitzonderingen en exemplaren die zich niet in een eenvoudig hokje laten stoppen. Zo zijn bijvoorbeeld niet alle planten afhankelijk van het aanbieden van een maaltijd aan een passerend gewerveld dier om hen over te halen de volgende generatie te verspreiden. De kokospalm bijvoorbeeld maakt grotendeels gebruik van oceaanstromingen om zijn nageslacht te verspreiden, evenals de verschillende soorten zeegrassen. Maar ik dwaal af.

Na bestuiving door wind, vogels, vleermuizen of bijen hebben planten talrijke manieren ontwikkeld om de verspreiding van hun zaad te verzekeren. Zaden kunnen worden gedefinieerd als ingekapselde plantenembryo’s of als bevruchte eicellen; zij zijn de volgende generatie, in een notendop (of niet, al naar gelang het geval – vergeef me de woordspeling). Zaden bevatten voedselreserves (endosperm) en rudimentaire bladeren (cotyledonen). Cotyledonen zijn paarsgewijs of enkelvoudig, waardoor de planten verder worden ingedeeld in tweezaadlobbigen en eenzaadlobbigen.

Zaden zijn relatief eenvoudige structuren, die alles bevatten wat een plant nodig heeft om zich te vormen, omhuld door een beschermende laag. Er ontstaan wonderlijke complicaties wanneer de bloem en de bijbehorende structuren (afhankelijk van de plantenfamilie) een reeks modificaties ondergaan om de zaden in te kapselen, te vergroten en te beschermen. De zwellingen en ontwikkelingen van verschillende delen van de bloem die de zaden bevatten of ondersteunen, leveren ons die culinaire en biologische term op: “vruchten”. Van daaruit volgen vele vormen, maten, kleuren en biologische relaties.

Noten

Noten zijn droge dingen in doppen, die met Kerstmis worden geserveerd en weken later achter op de bank worden gevonden, toch? Technisch gezien … niet! Hazelnoten, eikels en kastanjes zijn echte noten. Ze worden elk gevormd wanneer de wand van de eierstok van een bevruchte bloem opzwelt en verhardt, en ondanks hun verscheidenheid qua vorm, grootte en smakelijkheid, hebben ze dezelfde oorsprong. Ze kunnen tot verschillende taxonomische groepen behoren, maar hun vorming berust op de ontwikkeling van hun ouderbloemen.

Veel “culinaire” noten zijn dat helemaal niet. Amandelen, bijvoorbeeld, zijn in feite steenvruchten, helemaal geen noten. Dat geldt ook voor cashewnoten, pistachenoten en pijnboompitten. Veel noten zijn steenvruchten, waaronder walnoten en pecannoten (hoewel deze noten verwarrend genoeg drupachtige noten worden genoemd omdat ze moeilijk in een hokje te stoppen zijn en geen echte botanische noten zijn). Amandelen, olijven, perziken, koffiebonen, kersen en pruimen zijn allemaal klassieke steenvruchten.

De zaden in steenvruchten worden beschermd door vlezige drielagige schillen of exocarpen. Bij perziken en olijven waarderen we het exocarpium, maar in het geval van amandelen is het het zaad in het endocarpium, de laag die het zaad direct omgeeft, dat van culinair nut is. Kokosnoten zijn ook steenvruchten; het endocarpium is de dikke houten schil die het vlezige en met vloeistof gevulde zaad omgeeft.

Haagdoornvruchten (haws) zijn ook steenvruchten, evenals sleepruimen. Ecologisch gezien zijn deze vruchten van groot belang als voedsel voor talloze trekvogels die vanuit Europa het Verenigd Koninkrijk aandoen. Hun pitten zijn ook van grote waarde voor kleine zoogdieren, die het taaie endocarpium openknagen om de voedzame zaden binnenin te onthullen.

Hoe zit het met bottels en bessen?

Bessen bieden een andere bron van verwarring. Technisch gezien zijn aardbeien en bramen geen bessen, maar aggregaatvruchten. Een “echte” bes wordt gevormd uit de buitenste laag van de eierstokwand van een enkele bloem, die het vlezige en vaak voedzame vruchtvlies vormt dat op zijn beurt een zaad omsluit.

Bramen zijn voorbeelden van eenvoudige bessen. Bramen ontstaan uit meervoudige eierstokken, terwijl aardbeien niet uit de eicel ontstaan, maar uit de bloembodem waaraan de eierstokken vastzitten. De bloembodem kan worden beschouwd als een verlengstuk van de bloemsteel. De echte vruchten van de aardbei zijn de kleine pitten, dopvruchtjes genoemd, aan de buitenkant, die elk een zaadje bevatten. De aardbei is dus niet één vrucht, maar vele vruchten.

Van een soortgelijke oorsprong zijn appels en peren. Ook deze ontstaan uit een zwelling van de bloembodem, die bij deze bloemen het vruchtbeginsel en de eicellen omgeeft. Bij het rijpen van de appel vormt de wand van het vruchtbeginsel het buitenste deel van het klokhuis, dat de zaden omgeeft. Om nog meer termen aan de groeiende lijst van definities toe te voegen: vruchten die uit vergrote bloembodems bestaan, met een taaie kern in het midden, worden “pomes” genoemd; hiertoe behoren mispels, kweeperen en lijsterbessen.

Rozenbottels, die zeer geliefd zijn om hun vitamine C-gehalte, bevatten hun voorraad dopvruchten in een structuur die hypanthium wordt genoemd (dit is de vlezige rode structuur die wij zo waarderen). Het hypanthium wordt ook wel de “bloembuis” genoemd. Verrassend misschien is dat granaatappels biologisch gezien op rozenbottels lijken, en ook hier vormt het hypanthium de buitenwand van de samengestelde vrucht.

Ik moet hieraan toevoegen dat, terwijl veel wilde vruchten eetbaar zijn, er sommige zijn die dodelijk zijn en andere die slechts onaangenaam zijn. Verwarrend is dat sommige delen van bepaalde vruchten eetbaar zijn, terwijl andere delen van dezelfde vrucht dodelijk zijn: taxusvruchten zijn een gevaarlijk voorbeeld. Als verstandige voorzorgsmaatregel zou ik het eten van alle wilde vruchten vermijden, tenzij je correct hebt vastgesteld dat ze eetbaar zijn.

• Deel op Facebook
• Deel op Twitter
• Deel via E-mail
• Deel op LinkedIn
• Deel op Pinterest
• Deel op WhatsApp
• Deel op Messenger