Bent u opgegroeid met boekweitpannenkoeken en houdt u van (of haat u) kasha? Misschien hebt u boekweitflensjes in Bretagne geproefd, sobanoedels in Japanse restaurants geslurpt, of blini’s en kaviaar leren kennen?
Niettegenstaande zijn naam is de boekweitplant een pseudograan – gras noch graan – en heeft niets te maken met tarwe. Gluten- en graanvrij, organisch boekweitmeel heeft meer eiwitten, voedingsvezels en B-vitamines dan een gelijk gewicht aan haver of volkoren tarwemeel, en is een uitstekende bron van kalium en essentiële aminozuren. Als je een fervent omnivoor bent (zoals ik) zijn zulke details bijkomstig; je zult verliefd worden op boekweit vanwege zijn robuuste, aardse, grasachtige, licht bittere (op een goede manier), hoppige smaken, die ook hints van roos heeft. Ik hou er ook gewoon van hoe het meel eruit ziet-het is een lei-achtige lavendel bruin, gevlekt met donkere stukjes schil.
In de afgelopen jaren, rijdend op de golf van alt-melen en -granen, is boekweit officieel, onmiskenbaar (geen woordspeling bedoeld) in het repertoire van banketbakkers en thuisbakkers geslopen, zowel. Wij vinden boekweit verleidelijk in alle soorten desserts en baksels. De Nibby Boekweitboterkoekjes uit mijn boek, Pure Dessert, kregen tien jaar geleden een kleine cultstatus op blogs en in banketbakkerijen. Boekweit is een van mijn favoriete melen – tegenwoordig maak ik boekweitsoufflés, koekjes, scones, sponge cakes, boterkoekjes, ontbijtkoek, koekjes en crackers.
Boekweit kun je niet alleen gemalen tot meel kopen, maar ook als geroosterde of ongeroosterde hele grutten (kleine piramidevormige zaadjes). Natuurlijk kun je het iconische bijgerecht “kasha” (een soort pilaf) of pap maken door de grutten te koken volgens de aanwijzingen op de verpakking. Maar waarom niet een beetje creatief zijn met dit unieke nepgraan? Geroosterde boekweitgrutten zijn knapperig en smaakvol, als kleine nootjes, en kunnen net als noten worden gebruikt voor salades of granola.
Hoe te bakken met boekweitmeel
Als algemene bakregel geldt dat het vervangen van al het (glutenvolle) tarwemeel in een recept door (glutenvrij) boekweit een recept voor een ramp is, tenzij er andere aanpassingen en veranderingen in het recept worden aangebracht om te voorkomen dat het resultaat uit elkaar valt, naar zaagsel smaakt, of zich anderszins misdraagt.
Sommigen van jullie weten dit uit trieste ervaring – en daarom zijn er hele boeken geschreven over glutenvrij bakken! Boekweitmeel kan bijzonder lastig zijn in beslag, omdat overmatig mengen of kloppen een nogal eng (en slecht smakend) cement kan opleveren. Dit alles om te zeggen dat specifieke recepten – in plaats van freestylen in de keuken – meestal nodig zijn om succesvol te bakken met boekweit.
Als je niet glutenvrij leeft, is het leuk en gemakkelijk om te experimenteren door kleine hoeveelheden boekweitmeel te introduceren in je favoriete baksels. Boekweitmeel is te vinden in twee vormen: licht (gemaakt van gepeld boekweit) of donker (ongepeld). De laatste heeft meer vezels en smaak, terwijl de eerste fijner van structuur en subtieler van smaak is. Over het algemeen kunt u zonder problemen 25% van het tarwemeel vervangen door boekweitmeel (in gewicht of volume) in koekjes, muffins, scones of koekjes, en zelfs cakes en snel brood, en crackers. Sommige resultaten kunnen extra delicaat of mals zijn door de vermindering van gluten, maar dit kan een pluspunt zijn, zoals in zandkoekjes of een genoise cake.
Pannenkoeken, wafels en crêpes vormen uitzonderingen op de gebruikelijke gevaren van freestyle glutenvrij bakken. Deze ontbijtfavorieten krijgen veel structuur van eieren, dus het is relatief veilig en gemakkelijk om gewone all-purpose tarwemeel te vervangen door een glutenvrije bloem zoals boekweit. En, deze recepten vragen om net genoeg te mixen om natte en droge ingrediënten te mengen, zonder kloppen of opkloppen, dus er is weinig risico op het opnieuw uitvinden van cement! Neem gewoon het favoriete recept van uw gezin en vervang de tarwebloem voor een gelijke hoeveelheid boekweitmeel (in gewicht of volume).
Beperk de vloeibaarheid van het beslag met extra vloeistof of bloem, zoals u gewoonlijk zou doen als een beslag een beetje te dik of te dun is. Nog één ding: als de aparte (en wellicht assertieve) smaak van boekweit nieuw voor u is, begin dan voorzichtig, met een half/half combinatie van boekweitmeel en rijstmeel (wit of bruin) ter vervanging van het tarwemeel. (Als gluten geen probleem voor u is, vervangt u gewoon de helft of een deel van het tarwemeel door een gelijke hoeveelheid boekweitmeel). Andere recepten waarbij je boekweit één voor één kunt vervangen door bloem zijn onder andere opzettelijk dichte snelle broden, cakes en sobanoedels.
Recipes Beter Gemaakt Met Boekweit
Cookies, Scones, Biscuits
1. Appel Gruyere Boekweitkoekjes
Boekweit geeft deze koekjes een hartigheid waar je je vinger niet op kunt leggen. Appels halen de inherente zoetheid van boekweit uit, maar kunnen ook prima vervangen worden door gedroogde kersen.
2. Boekweitkoekjes met kersenjam
Van blogger Sarah Kieffer (van pan-bang faam) komen deze zoete spiralen. Boekweit vervangt hier de helft van de bloem, wat zorgt voor nootachtig kruimelige spoelen.
3. Boekweit & Oat Cutout Cookies
De favoriet van ons team (en niet alleen tijdens de feestdagen). Zwoele boekweit, in combinatie met havermeel, maken eenvoudig suikerkoekjesdeeg onvergetelijk.
4. Gezouten Chocolade Boekweitkoekje
Zoals chef-kok en eigenaar van Bien Cuit, Zachary Golper, het uitlegt, voegt boekweit een unieke kruimeligheid en aparte geroosterdheid toe – en “maakt ook glutenvrije mensen gelukkig.”
5. Japanse Soba-Boro
Receptenontwikkelaar Chihiro kon deze niet beter verkopen: “Ik kan me geen Amerikaanse baksels bedenken met de textuur van deze koekjes. Ze hebben de luchtigheid van meringue, maar met een geroosterde en stevige crunch.”
Cakes & Snelle broden
6. Zwarte Sesam Bananencake met Pindakaas
Boekweit, amandel, en all-purpose bloem voegen net genoeg structuur toe aan dit knapperige bananenbrood, rijk aan pindakaas en karnemelk.
7. Boekweit Persimmon Brood
Aan dit vochtige brood met krenten en walnoten geeft boekweitmeel een uitgesproken pittige smaak.
8. Boekweitcrêpes met walnoten, honing en geitenkaas
De crêpes met kanten randje zijn gelaagd met gehonede geitenkaas, gehakte walnoten en aromatische sinaasappelschil. En ze zijn glutenvrij.
9. Boekweit Zucchini Muffins
Boordevol eieren, haver, geraspte courgette, walnoten, en boekweitmeel, deze duurzame ontbijt-vriendelijke muffins zijn niet alleen zuivel- maar ook glutenvrij.
10. Boekweit- en appeltaart (Schwarzplententorte)
De perfecte aanvulling op een kop koffie of een kop thee, deze vochtige, nootachtige cake met jam is zeer vergevingsgezind. Laat de appels en gemalen amandelen achterwege voor een dichtere, korreligere kruim.
Kasha, ook
11. Boekweitgranola
Deze smeuïge gluten- en zuivelvrije granola is perfect voor yoghurt en ijs. Boekweitgrutten zorgen voor body en een bevredigende crunch. Vervang de geprakte banaan door zoete aardappel- of pompoenpuree, of een klodder notenboter.
12. Mission Chinese Food’s Cabbage Salad
Gesneden kool en bieten worden in een umami-rijke dressing gegooid, dan gegarneerd met furikake’d kasha.
13. Kasha Carbonara
Pasta, wie? Van Big Little Recipes columniste Emma Laperrque, komt deze hartige swap. En als je klaar bent, wat dacht je van kasha cacio e pepe? Kasha marinara? Kasha not-mac and cheese?
14. Hete boekweitgranen
Boekweit komt op twee manieren in dit recept voor: als de granen en als de knapperige topping. Heb je geen boekweitcrème? Blitz dan gewoon boekweitgrutten tot het fijngemalen is.
15. Kasha Varnishkes
De kasha wordt gekookt tot hij net gaar is, en dan opgevouwen met al dente bow-tie noedels, shmaltzy uien, en garlicky champignons.