Heden ten dage zijn de meeste cacaobonen afkomstig van kleine, onafhankelijke cacaoboerderijen in tropische gebieden in Afrika en Indonesië. Op deze kleine boerderijen worden de cacaobomen geplant tussen hogere bomen, zoals bananen, rubber en kokosnoten. De hogere “moederbomen” beschermen de cacaobomen tegen het felle zonlicht en de wind, helpen de verspreiding van ziekten en plagen te beperken, en zorgen voor een gestage aanvoer van rottende bladeren en ander plantaardig materiaal dat de bodem op natuurlijke wijze verrijkt.
Die natuurlijke bodembedekking biedt ook een habitat voor de muggen (kleine insecten) die de cacaoplanten bestuiven. De inheemse boeren zorgen voor de intensieve teelt en de ijverige verzorging die nodig zijn om de cacaobomen te laten gedijen en beschikken over de vaardigheid, de ervaring en het geduld die nodig zijn om de bonen met de hand te plukken en klaar te maken voor de markt.
Advertentie
Teelt en oogst van cacaobonen
De boeren kweken cacaobomen door eerst cacaozaden in vezelmanden of plastic zakken uit te zetten. Het duurt slechts een paar maanden voordat de zaden ontkiemen en uitgroeien tot zaailingen, die vervolgens tussen de moederbomen worden uitgeplant. Na verloop van tijd groeit elke zaailing uit tot een prachtige boom met grote, glanzende rode bladeren die geleidelijk groen worden naarmate de boom volwassener wordt.
Hoewel wilde cacaobomen meer dan 50 voet hoog kunnen worden, zijn gecultiveerde bomen meestal tussen de 15 en 25 voet hoog. Een nieuwe cacaoboom doet er meestal vijf jaar over om de vruchten te produceren die de waardevolle cacaozaden bevatten.
In tegenstelling tot de meeste fruitbomen in de Verenigde Staten, ontkiemt de cacaoboom bloemen en zaaddozen aan zijn stam en hoofdtakken. Een typische cacaoboom ontwikkelt duizenden kleine, wasachtige, roze of witte bloesems, hoewel slechts 3 tot 10 procent daarvan uiteindelijk volgroeide vruchten zal voortbrengen. Een gezonde, productieve boom kan tot 2.000 peulen per jaar opleveren. Een andere eigenschap van de groenblijvende cacaoboom is dat hij het hele jaar door vruchten voortbrengt, zodat hij gewoonlijk bloesems, onrijp fruit en volgroeide zaaddozen op hetzelfde moment heeft. De bloesems ontspruiten uit “kussentjes” die op de stam en de hoofdtakken zijn gegroepeerd.
Er zijn vele cacaovariëteiten en de bomen planten zich vrijelijk voort door kruisbestuiving, maar er zijn drie basissoorten:
- Criollo. Criollo is de cacao die de beste chocolade oplevert. De criollo peulen zijn zacht en dunwandig, hebben een lichte kleur en een aangenaam aroma.
- Forastero. De forastero cacaoboom, de meest voorkomende en gemakkelijkst te telen soort, produceert de meeste peulen, die dikwandig zijn, een scherp aroma hebben en een meer bittere chocolade opleveren.
- Trinitario. Trinitario cacao is een natuurlijke kruising van criollo en forastero, waarbij de grotere hardheid van de forastero boom wordt gecombineerd met de mildere en aromatischere smaak van de criollo bonen.
Het overgrote deel van de chocolade wordt tegenwoordig gemaakt van de bitterdere forastero variëteit, omdat forastero bomen harder zijn en meer peulen produceren (waardoor forastero bonen goedkoper zijn) dan de andere twee soorten. De laatste jaren hebben cacaotelers echter gewerkt aan de ontwikkeling van cacaohybriden om de kwaliteit en de smaak van de bonen te verbeteren en de bomen tegelijkertijd harder te maken en beter bestand tegen ziekten. En door de recente belangstelling voor “gourmet” voedsel – vooral onder mensen die zich een hogere prijs kunnen veroorloven – is de vraag naar chocolade gemaakt van de zeldzamere en smaakvollere criollo bonen gestegen.
Hoewel de cacaodoppen aan de bomen voortdurend rijpen, zijn er gewoonlijk slechts twee grote oogsten per jaar – soms met een derde kleinere oogst tussendoor. Een ervaren boer moet weten wanneer de cacaovruchten rijp zijn om geplukt te worden, en net als vroeger moeten ze zorgvuldig met de hand worden geoogst. Machines zouden de bomen te veel schade toebrengen.
Rijpe cacaovruchten moeten met de hand worden geplukt om te voorkomen dat de jongere cacaovruchten, de tere bloesems en de tere bloemkussentjes (waaruit de volgende cacaovruchten zullen groeien) die samen met de cacaovruchten op de stam en de hoofdtakken zitten, worden aangetast. De cacaoboom wordt zo gemakkelijk beschadigd en zijn wortels zijn zo ondiep dat de boeren er niet in durven klimmen om de rijpe peulen te oogsten die hoger in de boom groeien. In plaats daarvan blijven de plukkers op de grond en gebruiken ze speciaal snijgereedschap met lange steel om de hoger gelegen peulen af te snijden. De peulen die zich dichter bij de grond bevinden, worden met een machete verwijderd.
De volgende stap in het maken van chocolade is fermenteren en drogen. In het volgende hoofdstuk leest u meer over deze stap.