Wij zijn dol op zalm. Het is bijna overal verkrijgbaar, of je het nu in de supermarkt of bij de visboer koopt. Het is makkelijk om van te houden – mals, mild van smaak, en veelzijdig. Het is zelfs gemakkelijk te bereiden – de vette textuur helpt de vis mals en vochtig te houden.
Maar ook al is zalm de vriendelijkste vis die er is, het kopen ervan kan nog steeds intimiderend zijn. Telkens als u naar de viswinkel stapt, kunt u zich een heleboel vragen stellen: Hoe moet de vis eruit zien? Waarom zijn er zoveel soorten? Hoe zit het met gekweekte zalm?
Om dit allemaal te weten te komen, spraken we met Keith Harris, een haveninkoper voor Whole Foods Market met meer dan 30 jaar ervaring in de commerciële visindustrie. Harris leeft en ademt zalm, en brengt de maanden tussen mei en oktober ter plaatse in Alaska door met lokale vissers. Dit is alles wat je moet weten van de man die, nou ja, alles weet:
Kijk in de winkel naar levendige vis
Eerst om te beginnen: als je dicht genoeg bij de zalm bent om hem te ruiken, zou je eigenlijk niet veel moeten ruiken en zeker geen vis moeten ruiken.
Maar je ogen zijn net zo belangrijk als je neus als het gaat om het beoordelen van de versheid van vis. Kijk naar zalm die er vochtig uitziet in plaats van uitgedroogd, omdat het vochtgehalte een goede indicator is van versheid en hoe zorgvuldig de vis is behandeld. Vermijd zalm met bruine plekken op de buik, rond de randen van de filet, of zalm waarvan de huid is gaan bruinen en opkrullen. Hetzelfde geldt voor gekneusde huid of een fenomeen dat bekend staat als “gaping”, waarbij schilfers aan de snijkanten van de vis van elkaar beginnen te scheiden.
Daarnaast moet je uitkijken naar wat Harris omschrijft als “levendig gekleurd” vlees, van diepe tinten rood tot levendig koraal tot felroze. Bleke vis is de vijand – heldere tinten betekenen verse vis.
Vers is niet altijd het beste
Neem niet aan dat verse vis altijd beter is dan bevroren vis. “Soms is bevroren beter dan vers,” legt Harris uit. Veel bevroren vis is direct na de vangst op boten op ijs gelegd om de versheid te behouden. Harris voegt eraan toe dat de kwaliteit van ingevroren vis is verbeterd dankzij de vooruitgang op het gebied van vacuümverpakkingstechnologie. Kortom, je hoeft niet bang te zijn voor bevroren vis als je de bron vertrouwt. En je zult zeker eerder ingevroren zalm eten als dit vooral geldt als je wilde zalm wilt eten buiten het seizoen mei-oktober.
Niet automatisch bang zijn voor gekweekte zalm
Doe een snelle Google-zoekopdracht voor “gekweekte zalm”. Ga je gang, ik wacht wel.
Je zult waarschijnlijk allerlei waarschuwende verhalen tegenkomen over genetisch gemodificeerde vissen en overbevolkte kweekvijvers. En het is waar, er wordt wereldwijd veel twijfelachtige vis gekweekt. Maar wanneer gekweekte zalm onder verantwoorde omstandigheden wordt geproduceerd, kan het een goedkoop en duurzaam alternatief zijn voor in het wild gevangen zalm.
Of je wel of geen gekweekte zalm moet kopen, hangt af van waar je het spul koopt en hoe streng hun inkoopnormen zijn. Terwijl de door de overheid opgelegde regels relatief losjes zijn, hebben supermarkten zichzelf aquacultuurrichtlijnen en -regels opgelegd. Bovendien bieden bronnen zoals de geweldige website en iPhone-app van Monterey Bay Aquarium diepgaande aanbevelingen die gedetailleerde, realtime informatie geven over de beste keuzes in gekweekte en in het wild gevangen zalm (en vrijwel elke andere vissoort).
Dus, ren niet in de tegenovergestelde richting van gekweekte zalm – evalueer de keuze gewoon van geval tot geval.
Ken uw zalmvariëteiten
Ten slotte, het hebben van een inzicht in de verschillende variëteiten van zalm die commercieel beschikbaar zijn, geeft je een beter idee van wat je kunt verwachten wanneer je het spul in de doos koopt. Hier loopt Harris met ons door elke variëteit wilde zalm die in de Pacific verkrijgbaar is, van duur naar goedkoop.
King: Als ik deze soort noem, kreunt Harris hoorbaar. “OH-dat is mijn favoriet.” Verwacht een rijke, boterachtige smaak en een prijs die je meer zal kosten dan welke andere soort dan ook. Zie King als de Cadillac van de zalm.
Sockeye: Verwacht vlees met een diepe, rode kleur, en maak je geen zorgen als de huid lichtgrijs is – de kans is groot dat die soorten gewoon uit extreem koud gletsjerwater komen. De beste Sockeye komt uit bronnen als de Copper River, waar de zalm een lange “run” moet maken en zich dus van tevoren moet volproppen om brandstof te vinden, waardoor de vis veel rijk, heerlijk vet bevat.
Coho: Ze zijn overal verkrijgbaar en vriezen goed in (“Ik begrijp niet waarom het een of andere chemiedeal is,” zegt Harris.) Eén ding om op te merken: als je toegang hebt tot extreem verse vis, wil je Coho helemaal aan het begin van het seizoen vermijden (de eerste week van juli), omdat ze iets meer tijd nodig hebben om op te zwellen dan andere soorten.
Pink: Zeer mild van smaak en zeer kwetsbaar. “Voor mij is een Pink van optimale kwaliteit op de dag dat hij wordt gevangen,” legt Harris uit. “Maar hij vriest niet goed in en wordt ook niet oud.” Als gevolg daarvan verkoopt een winkelketen als Whole Foods zelden Pink in de winkel. Je vindt wel veel wilde Pink in blik, en die zijn heerlijk in zalmtaartjes.
Chum: Je ziet deze ook wel eens aangeduid als Dogfish of “Keta.” Chum zalm plant zich voort aan de monding van rivieren en beken en heeft een lager vetgehalte, waardoor hij zeer geschikt is om te worden gerookt. Chum wordt echter meestal geoogst voor zijn kuit. Maar als je toevallig chum van de Yukon River of Johnstone Straight tegenkomt, moet je de kans grijpen om ze te kopen, want ze zijn vleziger en zeer geschikt voor gegrilde en gerookte bereidingen.