Het pekelen van vlees voegt een aanzienlijke hoeveelheid water toe aan het vlees voordat het wordt gekookt, waardoor het resultaat sappiger en malser wordt. Het totale gewicht van een stuk varkensvlees kan zelfs met 15 procent of meer toenemen. Dit is weliswaar puur watergewicht, maar het is een vloeistof die meer tijd nodig heeft om uit te koken, wat betekent dat de hoeveelheid water die tijdens het koken in een stuk vlees achterblijft, sterk kan toenemen. Hierdoor houdt het vocht vast.
Basisformule voor pekelen
De basisformule voor een pekeloplossing is 1 kopje zout (bij voorkeur zonder jodium) op 1 gallon water. Dit is een goede regel om te volgen. Te weinig pekelen heeft geen negatief effect op voedsel, maar te veel pekelen kan desastreus zijn. Als je te veel zout gebruikt of te lang pekelt, krijg je vlees dat te zout is om te eten. Maak je geen zorgen over het volle kopje zout, dat is slechts 1 eetlepel per kopje water. De oplossing moet zout van smaak zijn, maar niet dik van het zout. Deze formule gaat ervan uit dat u gewoon keukenzout gebruikt. Als u grover zout gebruikt, zoals koosjer zout, moet u meer toevoegen, ongeveer 1 1/2 kop per gallon. Dit komt omdat koosjer zout in volume minder weegt.
Pekeltijden
Als het gaat om de tijd dat u iets wilt pekelen, is het belangrijker niet te lang te pekelen dan niet lang genoeg. Sommige stukken varkensvlees kunnen dagen in de pekel staan, maar zelfs een relatief korte pekeltijd kan nuttig zijn. Varkensvlees heeft over het algemeen veel tijd nodig om het volle effect te krijgen, maar bij kleinere stukken kan zelfs 3 of 4 uur al genoeg zijn. Ga echter niet langer dan deze richtlijnen.
- Varkenskoteletten (ongeveer 1 tot 1 1/2 centimeter dik): 12 tot 24 uur
- Het hele varkenshaasje: 12 uur
- Het hele varkenslendestuk: 2 dagen
De pekeltijd wordt niet alleen bepaald door het gewicht en de dikte van het vlees, maar ook door de nerf van het vlees. Varkenshaas heeft per gewicht minder tijd nodig om te pekelen dan karbonade, omdat de lange nerf de pekel in het vlees trekt.
Kruid uw pekel
De meest elementaire smaakmaker die u aan uw pekel wilt toevoegen is een zoetstof. Dit kan bruine of witte suiker, melasse of ahornsiroop zijn. Als algemene regel geldt, voeg 1/2 kopje zoetstof toe per gallon pekel. Hoeveel pekel je nodig hebt, hangt af van de grootte van de container die je gaat gebruiken en de grootte van het vlees dat je wilt bereiden. Er moet genoeg pekeloplossing zijn om het vlees dat u wilt pekelen volledig onder te dompelen.