Het is een algemeen erkende waarheid dat het slurpen van rauwe oesters met je geliefde sexy en leuk is. Toekijken hoe je geliefde (of wie dan ook) worstelt en klungelt om rauwe oesters te openen zonder de juiste vaardigheden of gereedschappen is niet sexy en niet leuk. Idem dito als jij degene bent naar wie wordt gekeken om hetzelfde te doen.
Valentijnsdag komt er echter aan. En rauwe oesters om je romantische diner thuis mee te beginnen klinkt leuk, toch? Tenzij je een ervaren pro bent (en zelfs dan: Ik ben een klassiek geschoolde kok en ik ben nog steeds niet goed in het ontscheppen van oesters), denk ik dat je die potentieel gênante inspanning voor een andere avond moet bewaren. Maar sla de oesters niet over!
Ik heb dit trucje geleerd van een dierbare familievriend, die toevallig een ervaren oesterschepper is, maar op een kille winteravond de voorkeur geeft aan de warmte van een geroosterde, maar nog niet helemaal gare oester op de halve schelp. De methode kan niet eenvoudiger zijn: rooster de oesters in een gloeiend hete oven tot de bovenste schelp een centimeter van de onderkant open springt, trek dan met de hand de bovenste schelp van elke tweekleppige schelp af, met een beetje hulp van een botermes als hefboom. U hoeft niet te steken, te wiebelen of te graven, want de spier die de oester dichthoudt, is in de warme oven losgelaten. Als je hem openmaakt, zie je de oester, zwemmend in zijn vocht en nog steeds grotendeels rauw, maar warm om aan te raken. Als het idee van warme rauwe oesters vreemd klinkt, blijf dan bij me: Ik beloof je dat het een verrassend plezierige, luxueuze slurp is.
Foto door Joseph De Leo, foodstyling door Anna Stockwell
Voordat je begint met roosteren, is het belangrijk om je rauwe oesters op iets te leggen dat ze stevig houdt. Je wilt niet dat ze omvallen en hun vocht verliezen zodra ze uit de oven komen. Ik gebruik een rooster dat in een bakvorm past, maar als je dat niet hebt, kun je de bakplaat bekleden met een laag grof zout, dat zal de oesters mooi op hun plaats houden. Hetzelfde geldt voor het bord waarop je ze serveert: tenzij je zo’n schattig vintage oesterbordje hebt, bedek je serveerschaal dan met zout om morsen te voorkomen.
Hier is de laatste truc: bij de net in de oven geroosterde oesters maak ik een eenvoudige mignonette, net als bij koude rauwe oesters, maar ik roer er vlak voor het serveren warme, gesmolten boter doorheen. Die warme boter voegt echt iets toe en maakt het eten van de opgewarmde rauwe oester nog decadenter en lekkerder.