Sojamelk is geen melk zoals wij die kennen, maar wordt vaak gebruikt als vervanger voor zuivelmelk. Hoe wordt het gemaakt? HFG senior voedingsdeskundige Rose Carr onderzoekt het.
Wat zijn sojabonen?
De sojaboon is een peulvruchtensoort (Glycine max) die oorspronkelijk uit Oost-Azië komt en waarvan is gedocumenteerd dat hij sinds ongeveer 1700 v. Chr. in het noordoosten van China als voedingsgewas wordt gebruikt. Wegens het hoge oliegehalte (ongeveer 18-22%) wordt sojaboon eerder als oliehoudend zaad dan als peulvrucht geclassificeerd. Sojabonen zijn goed voor ongeveer 60 procent van de wereldproductie van oliehoudende zaden.
De grootste producenten van sojabonen zijn de VS, Brazilië en Argentinië. Wereldwijd wordt ongeveer 260 miljoen ton sojabonen gebruikt, maar slechts ongeveer 10% wordt rechtstreeks geconsumeerd als voedsel voor de mens, zoals traditionele tofu en sojamelk of de nieuwere vleesachtige producten. De rest wordt olie, veevoer, meel en andere ingrediënten zoals lecithine.
Van zaad tot fabriek
Er is een breed scala aan sojaboonvariëteiten die verschillende kenmerken hebben, zoals grootte en kleur, en de hoeveelheden eiwitten, koolhydraten en vetten die ze bevatten, kunnen ook variëren. Verschillende bonen worden gebruikt voor verschillende producten, zoals tofu, meel of sojamelk.
Sojabonen groeien aan struiken die er ongeveer vier tot vijf maanden over doen om een meter hoog te worden. Sojabonen worden meestal geoogst wanneer de bladeren en peulen bruin zijn geworden en de bonen zelf een lichtgele kleur hebben. In dit stadium hebben de zaden minder vocht en zijn ze van een grote niervorm veranderd in een kleinere, rondere vorm en kunnen ze gemakkelijker van de peulen worden gescheiden.
Sojabonen worden geoogst met machines die de planten bij de grond afsnijden, ze verzamelen en vervolgens de bonen van hun peulen scheiden.
De bevrijde sojabonen worden vervolgens in een opslagtank verzameld. In het algemeen worden de sojabonen, zodra ze in de fabriek zijn, schoongemaakt, fijngehakt en van hun doppen ontdaan.
Sojamelk maken
Sojamelk kan worden gemaakt van soja-eiwitten of van de hele bonen. Als hele bonen worden gebruikt, is het een variatie op het traditionele proces dat al duizenden jaren wordt gebruikt.
Eerst worden de sojabonen enkele uren geweekt om op te zwellen, voordat ze met toegevoegd water tot een pulp worden vermalen. Deze slurry wordt vervolgens gekookt en gefilterd om de basis “sojamelk” te scheiden van de vezels. Moderne verwerkingsmethoden maken gebruik van verschillende kook- en maaltechnieken om een enzym te deactiveren dat een “bonensmaak” aan sojamelk geeft die de meeste westerse fijnproevers niet lekker vinden.
Om de uiteindelijke sojamelk te maken die wij drinken, kunnen water, suiker, olie, smaakstoffen, vitaminen en mineralen (zoals calcium) worden toegevoegd. De sojamelk wordt gehomogeniseerd om ervoor te zorgen dat het vet niet van de rest van de melk wordt gescheiden wanneer het zit. De meeste sojamelk is ultrahogetemperatuurbehandeld (UHT). Door het UHT-proces wordt de melk gesteriliseerd en verpakt in verpakkingen die de melk in luchtdichte of aseptische omstandigheden bewaren. Deze verpakking voorkomt elke bacteriële besmetting en verlengt de houdbaarheid van sojamelk zonder koeling of toevoeging van bewaarmiddelen. Verse sojamelk heeft een korte houdbaarheid en moet gekoeld worden bewaard op dezelfde manier als koemelk.
Edamame
Terwijl rijpe sojabonen als boon oneetbaar zijn, zelfs na lang koken, is edamame de Japanse term voor zeer jonge sojabonen die als snack of groene groente worden gegeten. Deze bonen lijken op jonge erwtenpeulen en worden gestoomd geserveerd en rechtstreeks uit de peul gegeten door ze rechtstreeks in de mond te duwen. Ingevroren edamame zonder dop, een geweldige toevoeging aan roerbakgerechten, is nu verkrijgbaar in veel supermarkten.
Genetisch gemodificeerde sojabonen
Genetisch gemodificeerde (GM) sojabonen, zoals bonen die resistent zijn tegen onkruidverdelgers, werden in 1996 commercieel beschikbaar en werden al snel de belangrijkste boon die in de belangrijkste producerende landen wordt geteeld. Tegen 2010 werd geschat dat genetisch gemodificeerde sojabonen goed waren voor meer dan 80 procent van de wereldproductie. Alle in Australië geteelde sojabonen zijn GG-vrij. In veel landen, waaronder Nieuw-Zeeland en de landen van de Europese Unie, geven de meeste consumenten de voorkeur aan niet-genetisch gemodificeerde levensmiddelen, zodat niet-genetisch gemodificeerde sojabonen nu een meerprijs hebben. In de VS is 94% van de sojagewassen genetisch gemodificeerd
Veel producten, waaronder de grote merken Sanitarium en Vitasoy, zijn GG-vrij. Niet genetisch gemodificeerde sojabonen zijn ‘Identity Preserved’, wat betekent dat de oorsprong en de eigenschappen van de oorspronkelijke sojabonen zijn geïdentificeerd en gedocumenteerd, vanaf het zaad en getraceerd via alle verwerkingsprocessen tot het uiteindelijke sojaproduct.
Zie enkele van onze andere artikelen over melk en melkalternatieven:
FODMAP-gehalte van melk en melkalternatieven
Hoe kies je melkalternatieven
De beste alternatieve melk
Lactose-intolerantie en melkallergie
De regels voor zuivelalternatieven die als melk worden verkocht
Onze gids voor melk
Dit vs dat – soja, rijst- en amandelmelk
Waarom je melk zou moeten drinken