Een beknopte gids van veelgebruikte Indiase specerijen en hoe je ze kunt gebruiken.
In de Indiase keuken worden veel verschillende specerijen (masala) gebruikt, niet alleen voor de gelaagdheid van smaken, maar ook voor hun nutritionele/medicinale waarden, die hun oorsprong vinden in de Ayurveda.
Specerijen worden het best bewaard in een masala dabba, een ronde metalen doos met een goed sluitend deksel, zodat ze vers en droog blijven. De doos bevat meestal zeven kleine schaaltjes voor de meest gebruikte specerijen. Geopend en klaar voor gebruik, zijn ze zo handig om bij de hand te hebben tijdens het koken. Ik heb een paar van deze doosjes omdat ik soms meer dan zeven kruiden gebruik in een recept.
Vind meer handige tips voor de thuiskok zoals waarom het het beste is om seizoensgebonden te eten en hoe je vlees op de juiste temperatuur bakt.
Honger je naar meer? Meld je aan > SUBSCRIBE om nooit meer een bericht te missen van End Of The Fork.
Ga naar:
- Maal je eigen specerijen
- Veelgebruikte Indiase specerijen
Maal uw eigen specerijen
Het verdient altijd de voorkeur om hele specerijen te kopen en ze te malen wanneer u ze nodig hebt. Dit komt omdat de oliën na het malen uitdrogen en smaak verliezen naarmate ze langer worden bewaard.
Veel van deze specerijen zijn vrij hard, dus de beste manier om ze te malen is met een koffiemolen of een vijzel. De molen is gemakkelijker en sneller.
Als u uw eigen specerijenmengsels maakt, zoals Garam Masala of Chaat Masala, kunt u het beste kleine hoeveelheden maken, zodat de smaken vers en sterk blijven.
Gebruikte Indiase specerijen
Asafoetida hing
Dit is de verharde hars uit de wortel van een plant. In rauwe vorm is het zeer scherp met een knoflookachtige zwavelgeur. Wanneer het echter in olie wordt verhit, neemt het aroma af en verbetert de smaak enorm, waardoor het een prei/ui smaak krijgt.
Asafoetida wordt meestal in poedervorm gebruikt, gemengd met rijst- en/of tarwemeel, kurkuma, en Arabische gom.
Er is maar een kleine hoeveelheid per keer nodig. Het wordt beschouwd als een goed alternatief voor het gebruik van knoflook en uien in een gerecht, omdat het poeder deze smaken reproduceert. Het voegt een super hartige, umami smaak toe aan elk gerecht.
Het is een populaire specerij in Gujarat, waar in veel gevallen dieetbeperkingen het gebruik van uien en knoflook uitsluiten, en is erg populair in de Zuid-Indiase keuken.
Recepten: Gujarati Corn, Khaman Dhokla
Zwarte peper kali mirch
Deze gedroogde kleine ronde bessen geven een heerlijke hete peperige smaak aan elk gerecht. De hele bessen kunnen in het begin worden toegevoegd of in een snelkookpan. Rooster de peperkorrels droog en maal ze fijn om ze aan het eind van een gerecht toe te voegen.
Zwarte mosterdzaadjes rai
Deze hebben een vrij pittige, scherpe smaak. Ze worden gewoonlijk droog geroosterd op een laag vuur (tot ze beginnen te poffen), om hun smaak vrij te geven, voordat andere specerijen worden toegevoegd. Ze worden ook gebruikt om dals te tempereren, en in pickles.
Recepten: Masoor Dal, Kurkuma Pickle
Zwart Indiaas zout kala namak
Dit is Indiaas vulkanisch steenzout, met een zwavelachtige geur. De kristallen zijn zwart en roze, maar wanneer ze worden gemalen, geven ze een grijsachtige roze kleur.
Met een lager natriumgehalte dan zeezout, kan het een goede vervanger zijn voor mensen met een natriumarm dieet (raadpleeg eerst een arts).
Het poeder wordt gebruikt om chaat masala, Jiralu en chutneys te maken. Het heeft een licht zoute umami-smaak, en smaakt vergelijkbaar met eieren.
Het is ook populair bij veganisten om eivrije gerechten te maken. Probeer het eens te strooien over een Raita of over salades.
Recepten: Jiralu, Komkommer en Ui Raita
Cardamom (groene) elaichi
Deze groene peulen bevatten binnenin kleine donkerbruine zaadjes. Ze worden meestal geplet of vers gemalen gebruikt.
Cardamom is zeer aromatisch en geeft een heerlijke zuivere, zoete en citroenachtige smaak. Het is een zeer populaire specerij en wordt gebruikt in hartige en zoete gerechten, ook voor Masala Chai
Recepten: Boter Kip, Kheer, Masala Chai
Cardamom (zwart) kali elaichi
Deze zijn heel anders dan groene kardemom, zowel in uiterlijk als in smaak. Het zijn grote donkerbruine peulen die zaden bevatten, en de hele peul wordt in zijn geheel of gemalen gebruikt om hartige gerechten op smaak te brengen. Ze hebben een sterke, rokerige, kamferachtige smaak, en zijn verwarmend en zeer aromatisch.
Ze worden gebruikt in garam masala mixen, curry’s, dals, en biryanis.
Recepten: Kip Do Pyaza, Punjabi Chicken Curry
Kaneel dalchini
Niet te verwarren met de goedkopere gerolde cassiabast uit China, kaneelschors uit Ceylon is dikker en zoeter, en lijkt meer op stokjes.
Kaneel wordt vooral gebruikt in hartige gerechten om zijn warme zoete smaak. Het kan in poedervorm of in zijn geheel worden gebruikt, droog geroosterd om de oliën vrij te maken die de smaak versterken, of licht gefrituurd in olie om de olie te aromatiseren.
Het is een specerij in garam masala, en wordt gebruikt in vlees- en rijstgerechten en in chutneys.
Kaneel lavang
Het zijn aromatische gedroogde bloemknoppen van een boom. Ze zijn zeer aromatisch en geven een warme, zoete en prikkelende smaak. Ze kunnen in hun geheel of in poedervorm worden gebruikt.
Kruidnagels worden gebruikt in garam masala mixen, vlees- en rijstgerechten.
Recepten: Chicken Do Pyaza
Koriander of Cilantro dhaniya
De verse bladeren, hara dhaniya, worden meestal gemengd gebruikt om chutneys te maken, of fijngehakt en toegevoegd aan curry’s als garnering of salades. Hitte heeft de neiging om hun smaak te verminderen, dus worden de bladeren rauw gebruikt. Voor de meeste mensen hebben de bladeren een verfrissende citroensmaak, maar er zijn er ook die een gen hebben dat een zeepachtige smaak detecteert.
De kleine, ronde lichtbruine zaden zijn hol en knapperig. Ze worden meestal fijngemaakt gebruikt, bijvoorbeeld in augurken, of gemalen om curries en daals te maken. Droog roosteren in een koekenpan, op een laag vuur, verhoogt hun smaak. Gemalen geven ze een heerlijk citrusaroma af met een warme, aardse smaak.
Gemalen koriander verliest snel zijn smaak, dus het is het beste om de zaden voor gebruik te verhitten en te malen, in plaats van ze als poeder te bewaren.
Gemalen koriander wordt vaak gebruikt met komijnpoeder in curry’s.
Recipes: Koriander Chutney
Komijn jeera
Komijn, of witte komijnzaadjes zijn een essentiële specerij voor elke masala-box. Het zijn lange platte, bruine zaden, niet te verwarren met karwij. Ze hebben een zeer kenmerkend aroma met een warme, sterke en aardse smaak die in staat is om elke wildachtige smaak in vlees zoals lam of geit te maskeren. Komijn en aardappelen werken ook uitstekend.
Het droog roosteren van de zaden op een laag vuurtje brengt hun smaak naar boven. Pas op dat je ze niet te gaar roostert, want ze verbranden gemakkelijk en geven een zeer bittere smaak. Komijnzaad wordt ook gebruikt voor het maken van broden zoals roti en paratha. Het lichtjes bakken van de zaden in olie geeft een heerlijke smaak, zoals in deze tempering voor daal. Het doet het ook erg goed bij yoghurtgerechten en lassi.
Gemalen komijnzaad wordt gebruikt om mixen te maken zoals Garam Masala, en de populaire Indiase drank Jeera Pani. Ze doen het ook erg goed bij yoghurtgerechten en lassi.
Zwarte komijn shahi jeera
Vaak verward met karwijzaad of nigellazaad, is zwarte komijn milder dan komijn, met een lichtzoete smaak. Bij verhitting geeft het een licht nootachtige smaak. Het wordt in Noord-India vaak gebruikt om rijst- en vleesgerechten op smaak te brengen. Een goede vervanger voor zwarte komijn is in feite gewone komijn, en niet karwij- of nigellazaad, die een heel andere smaak hebben.
Currybladeren kari patta
Deze hebben een aardse curry- en citrussmaak met een mild bittere nasmaak. Lichtjes bakken om de citroentonen vrij te laten komen. De verse bladeren hebben een betere smaak dan de gedroogde. Ze kunnen in hun geheel worden gebruikt of gedroogd en fijngestampt. De bladeren kunnen ook worden ingevroren.
De bladeren worden vaak gebruikt om een daal te temperen, maar worden ook gebruikt in curry’s en groentegerechten.
Recepten: Masoor Dal
Venkel Saunf
Deze zaden zijn warm, aromatisch en hebben een zoethoutachtige smaak die lijkt op, maar milder is dan die van steranijs. Ze kunnen in hun geheel of in poedervorm worden gebruikt en worden vaak gebruikt in hartige gerechten uit Kasjmir en Gujarati. Ze worden ook gebruikt in augurken.
Dit is een van de specerijen die worden gebruikt om Panch phoran te maken. Met suiker omhulde venkelzaadjes (saunf mukhwas) worden ook rauw gegeten na de maaltijd als digestief hulpmiddel en ademverfrisser.
Fenegriekbladeren kasuri methi
Deze bladeren zijn zeer scherp en kunnen vers of gedroogd worden gebruikt. Verse bladeren staan bekend als methi, en worden vers gebruikt als groente zoals in het gerecht aloo methi (aardappelen met fenegriekbladeren) of om methi paratha’s te maken.
De gedroogde bladeren staan bekend als kasuri methi. Er is maar een kleine hoeveelheid nodig, omdat het erg sterk is. Het wordt meestal toegevoegd in de laatste paar minuten van het koken om een extra laag van smaak toe te voegen.
Recepten: Tandoori Kip
Fenegriekzaadjes methi dana
Dit zijn gele, kleine harde zaadjes. Ze worden licht geroosterd om de smaak te versterken en de bitterheid te verminderen. Ze hebben een bittere ahornsiroopsmaak en worden in hun geheel of in poedervorm gebruikt in augurken, groentegerechten en daals.
De zaden zijn een ingrediënt van Panch phoran en Sambar-mengsels.
Gember adarak
Gember is alomtegenwoordig in de Indiase keuken. Het voegt een zuivere, scherpe en pittige smaak toe aan elk gerecht. Het wordt meestal fijngehakt en tegelijk met knoflook toegevoegd, of in plakjes gesneden om als garnering toe te voegen.
Indiase laurier tej patta
Niet te verwarren met de Europese Laurierbladeren. Als een recept vraagt om het Indiase laurierblad, vervang het dan nooit door de Europese variant, want de smaken zijn heel anders – gebruik in plaats daarvan een stukje kaneel.
Deze aromatische bladeren hebben een vage kaneelgeur en worden in olie gebruind om hun smaak vrij te geven. Ze worden gebruikt om curry’s en rijst op smaak te brengen, en kunnen gedroogd en gemalen worden gebruikt in kruidenmengsels.
Foelie javitri
Dit is de vrucht die het nootmuskaatzaad omgeeft. Het heeft een peperachtige en meer delicate smaak dan nootmuskaat. Foelie wordt vermalen tot een poeder en past goed bij biryanis, pickles en curry’s met rood vlees.
Recepten: Boter Kip
Mango poeder amchur
Dit is een zure en pittige specerij, die wordt gebruikt als zuurmiddel en werkt als verdikkingsmiddel. Het geeft een zure, fruitige smaak aan curry’s, marinades en chutneys.
Nigellazaadjes kalonji
Ze worden meestal in hun geheel gebruikt, en soms gemalen. Ze hebben een scherpe, nootachtige smaak.
Ze worden gebruikt om de mix Panch Phoran te maken, en worden ook gebruikt in curry’s, in visgerechten, augurken en Indiase broden zoals Naan.
Nootmuskaat jaiphal
Dit is het zaad van de foelievrucht. Het is warm, nootachtig en lichtzoet, maar sterk, zodat het spaarzaam wordt gebruikt, geraspt in curry’s, rijstgerechten en kruidenmengsels.
Rode chilipoeder lal mirch
Dit wordt gemaakt van gemalen Indiase rode chilipepers. Er zijn verschillende soorten rode pepers in India, de mildste zijn de Kashmiri rode pepers (deghi mirch). Deze variëteit is zeer populair en geeft een gerecht een prachtige kleur. Vogeloog-chilipoeder is een pittig poeder, dus het moet voorzichtig worden gebruikt. Jwala pepers zijn de meest populaire variëteit van hete pepers in India.
Rood chilipoeder wordt in heel India gebruikt bij het marineren van vlees (tandoori kip), in curry’s en groentegerechten.
Ontdek hoe u Indiase rode chilipasta maakt – een essentieel ingrediënt voor veel Indiase gerechten, dat een milde hitte, diepgang van smaak en rode kleur toevoegt.
Saffraankesar
Delicate saffraandraadjes zijn de duurste specerij ter wereld. Ze geven voedsel een saffraankleur en hun smaak is sterk, zodat slechts een kleine hoeveelheid per keer nodig is. De smaak wordt omschreven als zoet, vergelijkbaar met honing en hooi-achtig.
De manier om saffraan te gebruiken is het te laten bloeien door het eerst 30 minuten in een beetje water op kamertemperatuur te laten weken. Dit brengt de smaak van de gedroogde saffraandraadjes naar boven en het gearomatiseerde water kan ook worden gebruikt.
Saffraan wordt meestal gebruikt voor het maken van desserts zoals kesar kulfi, snoepjes en andere desserts op basis van melk zoals phirni. Het wordt ook gebruikt om rijst op smaak te brengen of toegevoegd aan curry’s, zoals gehaktbal curry.
Recepten: Wortel Halwa, Moong Dal Halwa
Steranijs chakra phul
Deze stervormige, donkerbruine peul met zaden wordt in zijn geheel gebruikt of kan worden vermalen tot een poeder. Hij kan droog worden geroosterd of licht worden gefrituurd in olie.
Hij heeft een sterkere dropsmaak dan venkelzaad en is heerlijk bij vlees, in biryani’s en masala chai
Turkuma haldi
De kurkumawortel wordt meestal gemalen en als poeder gebruikt in de meeste hartige gerechten. Een kleine hoeveelheid is voldoende, want het geeft een gerecht zijn diepe gouden kleur en warme, aardse, peperachtige smaak. Het staat bekend om zijn antiseptische eigenschappen. De wortel wordt ook gesneden om de populaire kurkuma pickle in Gujarat te maken.
Recepten: Turmeric Pickle