Het is moeilijk om aan St. Patrick’s Day te denken zonder glinsterende shamrocks, groen bier, kabouters, en natuurlijk corned beef en kool. Maar als je naar Ierland zou gaan op St. Paddy’s Day, zou je geen van deze dingen vinden, behalve misschien de glinsterende shamrocks. Om te beginnen zijn leprechauns geen vrolijke, vriendelijke figuren uit cornflakes, maar ondeugende, gemene kereltjes. En net zo min als de Ieren hun bier zouden vervuilen met groene kleurstof, zouden ze cornedbeef eten, vooral niet op St. Patrick’s Day. Dus waarom is corned beef en kool overal ter wereld, vooral in de VS, synoniem met St. Paddy’s Day?
De impopulariteit van corned beef in Ierland komt door de relatie met rundvlees in het algemeen. Van oudsher werden runderen in Ierland niet gebruikt voor hun vlees, maar voor hun kracht op het land, voor hun melk en voor de geproduceerde zuivelproducten. In het Gaelisch Ierland waren koeien een symbool van rijkdom en een heilig dier. Wegens hun heilige associatie werden zij alleen voor hun vlees gedood als de koeien te oud waren om nog te werken of melk te produceren. Rundvlees maakte dus niet eens deel uit van het dieet van het grootste deel van de bevolking. Alleen de welgestelden konden het vlees eten op een feest of festival. In deze vroege tijden werd het rundvlees “gezouten” om het te kunnen bewaren. Het eerste gezouten rundvlees in Ierland werd eigenlijk niet met zout gemaakt maar met zeeas, het product van het verbranden van zeewier. Uit het 12e-eeuwse gedicht Aislinge Meic Con Glinne blijkt dat gezouten rundvlees door de koningen werd gegeten. Dit gedicht is een van de grootste parodieën in de Ierse taal en steekt de draak met het dieet van koning Cathal mac Finguine, een vroege Ierse koning die een vraatzuchtige demon in zijn keel heeft zitten.
Wheatlet, zoon van Milklet,
Zoon van sappige Bacon,
Is mijn eigen naam.
Honinged Butter-roll
Is the man’s
That carries my bag.
Haunch of Mutton
Is de naam van mijn hond,
Van mooie sprongen.
Lard mijn vrouw,
zoet glimlachend
over de boerenkooltop
Cheese-curds, mijn dochter,
gaat rond het spit,
eerlijk is haar faam.
Korrelrund, mijn zoon,
Wiens mantel blinkt
Over een grote staart.
Zoals het gedicht vermeldt, werd er ook sappig spek of varkensvlees gegeten. Varkens waren het meest voorkomende dier dat alleen werd gefokt om te worden gegeten; van de oudheid tot vandaag de dag heeft het de reputatie verdiend als het meest gegeten vlees in Ierland.
Het Ierse dieet en de manier van leven bleven eeuwenlang vrijwel hetzelfde, totdat Engeland het grootste deel van het land veroverde. De Britten waren degenen die de heilige koe in handelswaar veranderden, de rundvleesproductie aanwakkerden en de aardappel introduceerden. De Britten waren al een rundvleesetende cultuur sinds de invasie van de Romeinse legers. Engeland moest zijn producten uitbesteden aan Ierland, Schotland en uiteindelijk Noord-Amerika om aan de groeiende smaak van hun volk te voldoen. Zoals Jeremy Rifkin schrijft in zijn boek, Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture, “zo gedreven door rundvlees was Engeland dat het de eerste natie ter wereld werd die zich identificeerde met een rundvleessymbool. Vanaf het begin van het koloniale tijdperk werd ‘roast beef’ synoniem met de weldoorvoede Britse aristocratie en middenklasse.”
Er werden elk jaar tienduizenden runderen van Ierland naar Engeland geëxporteerd. Maar de Cattle Acts van 1663 en 1667 waren de brandstof voor de Ierse corned beef industrie. Deze wetten verboden de uitvoer van levend vee naar Engeland, waardoor de Ierse markt drastisch werd overspoeld en de kosten van het vlees dat beschikbaar was voor de productie van gezouten rundvlees, daalden. De Britten vonden in de 17e eeuw de term “corned beef” uit om de grootte van de zoutkristallen aan te duiden die werden gebruikt om het vlees te pekelen, namelijk de grootte van maïskorrels. Na de Cattle Acts was zout de belangrijkste reden waarom Ierland de draaischijf voor corned beef werd. De Ierse zoutbelasting was bijna 1/10 van die in Engeland en Ierland kon de beste kwaliteit tegen een lage prijs invoeren. Dankzij de grote hoeveelheden vee en de hoge kwaliteit van het zout was het Ierse corned beef het beste op de markt. Het duurde niet lang of Ierland voorzag Europa en Amerika van zijn waren. Maar deze corned beef was veel anders dan wat wij vandaag corned beef noemen. Het vlees werd gepekeld met zout ter grootte van maïskorrels en de smaak was veel meer zout dan rundvlees.
Iers corned beef had een wurggreep op de transatlantische handelsroutes en leverde aan de Franse en Britse marine en aan de Amerikaanse en Franse koloniën. Het was zo gewild dat Engeland zelfs in oorlog met Frankrijk toestond dat Franse schepen in Ierland stopten om het corned beef te kopen. Uit een rapport van de School of Culinary Arts and Food Technology van het Dublin Institute of Technology:
Engelse landheren zagen de export naar Frankrijk, ondanks het feit dat Engeland en Frankrijk in oorlog waren, als een middel om te profiteren van de Cattle Acts…Tijdens de 18e eeuw speelden oorlogen een belangrijke rol in de groei van de export van Iers rundvlees. Deze oorlogen werden vooral op zee uitgevochten en de marines hadden om twee redenen een grote vraag naar Iers gezouten rundvlees: ten eerste de lange levensduur op zee en ten tweede de concurrerende prijs.
Ironkelijk konden degenen die het corned beef produceerden, het Ierse volk, zich geen rundvlees of corned beef voor zichzelf veroorloven. Toen Engeland Ierland veroverde, begonnen de onderdrukkende wetten tegen de inheemse Ierse katholieke bevolking. Hun land werd in beslag genomen en er werden feodale plantages opgezet. Als de Ieren zich al vlees konden veroorloven, werd gezouten varkensvlees of spek gegeten. Maar waar de Ieren echt op rekenden was de aardappel.
Aan het eind van de 18e eeuw begon de vraag naar Iers corned beef af te nemen toen de Noord-Amerikaanse koloniën hun eigen vlees begonnen te produceren. In de volgende 50 jaar waren de gloriedagen van de Ierse corned beef voorbij. In 1845 brak in Ierland een aardappelziekte uit die de voedselbron voor het grootste deel van de Ierse bevolking volledig vernielde, en begon de Grote Hongersnood. Zonder hulp van de Britse regering werd het Ierse volk gedwongen zich dood te werken, te verhongeren of te emigreren. Ongeveer een miljoen mensen stierven en nog eens een miljoen emigreerden op “doodskistschepen” naar de VS. Tot op de dag van vandaag is de Ierse bevolking nog altijd kleiner dan voor de Grote Hongersnood.
In Amerika kregen de Ieren opnieuw te maken met de uitdagingen van vooroordelen. Om het gemakkelijker te maken, vestigden ze zich samen in voornamelijk stedelijke gebieden, met de grootste aantallen in New York City. Ze verdienden echter meer geld dan ze in Ierland onder Brits bewind hadden verdiend. Dat brengt ons terug bij corned beef. Met meer geld voor voedsel konden de Ieren zich voor het eerst vlees veroorloven. Maar in plaats van hun geliefde spek, begonnen de Ieren rundvlees te eten. En het vlees dat ze zich konden veroorloven was toevallig corned beef, waar hun overgrootouders beroemd om waren.
Het corned beef dat de Ierse immigranten aten, was echter heel anders dan het vlees dat 200 jaar eerder in Ierland werd geproduceerd. De Ierse immigranten kochten hun vlees bijna uitsluitend bij koosjere slagers. En wat wij vandaag de dag Ierse corned beef noemen, is eigenlijk Joodse corned beef die in een pan met kool en aardappelen wordt gegooid. De Joodse bevolking in New York City bestond in die tijd uit relatief nieuwe immigranten uit Oost- en Centraal-Europa. De corned beef die zij maakten was van brisket, een koosjer deel van het vlees van de voorkant van de koe. Omdat brisket een taaiere snede is, veranderde het zout- en kookproces het vlees in het extreem malse, smaakvolle corned beef dat we vandaag de dag kennen.
De Ieren werden wellicht aangetrokken tot het vestigen in de buurt van Joodse buurten en het winkelen bij Joodse slagers omdat hun culturen veel parallellen vertoonden. Beide groepen waren over de hele wereld verspreid om aan onderdrukking te ontsnappen, hadden een heilig verloren vaderland, werden in de VS gediscrimineerd, en hadden een voorliefde voor de kunsten. Er was een verstandhouding tussen de twee groepen, die een troost was voor de nieuw aangekomen immigranten. Deze verwantschap is terug te vinden in de Ierse, Iers-Amerikaanse en Joods-Amerikaanse folklore. Het is geen toeval dat James Joyce van de hoofdpersoon van zijn meesterwerk Ulysses, Leopold Bloom, een man maakte die geboren is uit Joodse en Ierse ouders. En, zoals de twee Tin Pan Alley songwriters, William Jerome en Jean Schwartz schrijven in hun liedje uit 1912, If It Wasn’t for the Irish and the Jews,
Op St. Patrick’s Day speldt Rosky een klavertje op zijn jas
Er is een sympathie tussen de Blooms en de MacAdoos.
De Ierse Amerikanen veranderden St. Patrick’s Day van een religieuze feestdag in een viering van hun erfgoed en thuisland. Met de viering kwam ook een feestmaal. Ter ere van hun cultuur deden de immigranten zich te buiten aan het smakelijke corned beef van hun buurman, dat vergezeld ging van hun geliefde aardappel en de meest betaalbare groente, kool. Het duurde niet lang voordat corned beef en kool geassocieerd werden met St. Patrick’s Day. Misschien was het in Lincolns gedachten toen hij het menu koos voor zijn eerste Inaugurele Luncheon op 4 maart 1861, dat corned beef, kool en aardappelen was.
De populariteit van corned beef en kool is nooit de Atlantische Oceaan overgestoken naar het thuisland. In plaats van corned beef en kool wordt in Ierland traditioneel St. Patrick’s Day gegeten met lamsvlees of bacon. In feite zijn veel van wat wij beschouwen als St. Patrick’s Day vieringen er niet gekomen tot voor kort. St. Patrick’s Day-optochten en -festivals begonnen in de VS. En tot 1970 waren de pubs in Ierland bij wet gesloten op St. Patrick’s Day. Het was oorspronkelijk een dag van religie en familie. Tegenwoordig vind je in Ierland, dankzij het Ierse toerisme en Guinness, veel van de Iers-Amerikaanse tradities terug.
Tot slot, als je deze vakantie een band met het thuisland zoekt, zijn er veel andere manieren om authentiek te zijn. Om te beginnen, weet dat de feestdag ofwel St. Patrick’s Day of St. Paddy’s Day is en niet “St. Patty’s Day”. (Paddy is de juiste bijnaam voor Patrick, terwijl Patty in Ierland een meisjesnaam is.)
Opmerking van de redactie, 17 maart 2021: De laatste alinea van dit verhaal is aangepast om beter de juiste nomenclatuur weer te geven voor het vieren van St. Paddy’s Day.