Laatst bijgewerkt op 3 oktober 2019 door Michael Joseph
Gerookte zalm is een met zout gepekelde bereiding van zalm die zowel koud als warm gerookt kan worden.
Weliswaar zijn de omega-3-voordelen van vette vis bekend, maar is gerookte zalm ook goed voor je?
Dit artikel gaat in op het productieproces van gerookte zalm, de voedingsvoordelen en enkele mogelijke bezwaren.
Is het een gezonde keuze?
Wat is gerookte zalm?
Rookte zalm verwijst naar elke zalm die een pekel- en rookproces ondergaat.
Dit rookproces kan sterk verschillen, afhankelijk van de producent, en de vis kan op hoge temperatuur worden gerookt of rauw worden gelaten.
Gerookte zalm heeft een iets ander voedingsprofiel dan een gewone zalmfilet, maar de meeste voordelen zijn dezelfde.
Het heeft echter een sterkere en smaakvollere smaak dan verse zalm, en is ook duurder.
Deze manier om zalm te bereiden heeft een lange geschiedenis, en het roken van de vis was een traditionele conserveringsmethode vóór de komst van de koeling.
Hoewel de precieze oorsprong betwistbaar is, lijkt het erop dat gerookte zalm al sinds de oudheid bestaat (1).
Gerookte zalm is een populair ingrediënt in salades en canapés, en gangbare bijgerechten zijn kappertjes en roomkaas.
Hoe wordt gerookte zalm gemaakt?
Het productieproces van gerookte zalm hangt af van de vraag of de producenten de koud- of de warmrookmethode gebruiken.
De zalm wordt eerst gepekeld in een zoutwateroplossing die ook (minimale hoeveelheden) suiker en kruiden en specerijen kan bevatten.
Daarna ondergaat de zalm het rookproces.
Hier volgt een overzicht van de productiemethoden voor koudroken en warmroken.
Koudgerookte zalm
Koudroken legt de nadruk op een langere rooktijd bij lage temperaturen.
Als gevolg hiervan is koudgerookte zalm technisch gezien nog steeds rauw, en heeft hij een meer delicate, malse textuur.
Volgens de FDA zijn de temperaturen/tijden en het proces om zalm veilig koud te roken als volgt (2);
Proces
- Eerst worden de grondstoffen (vis) ontvangen. Voor versgevangen vis bestaat deze stap uit het schoonmaken en vervolgens wassen in drinkwater voordat de vis wordt opgeslagen. Bevroren vis moet worden ontdooid en vervolgens in drinkwater worden gewassen.
- Voordat de vis met zout wordt gezouten, worden de filets in de gewenste uniforme grootte gesneden. Daarna worden ze in een vloeibare pekeloplossing of een droog zoutmengsel gelegd.
- Na het pekelen wordt de vis koudgerookt bij de temperaturen die in het volgende punt worden aangegeven.
- Na het koud roken wordt de gerookte zalm binnen drie uur afgekoeld tot 50°F (10°C) en binnen 12 uur tot 38°F (3,3°C).
- De gerookte zalm is dan klaar om te worden verpakt.
Temperaturen
De temperaturen die tijdens het koudroken worden gebruikt, moeten ofwel;
- a) niet langer dan 20 uur 90°F (32°C) zijn
- b) niet langer dan 24 uur 50°F (10°C) zijn
- c) niet langer dan 6 uur 120°F (49°C) zijn
In het algemeen gebruiken de meeste producenten van koudgerookte zalm een temperatuur van niet meer dan 99°F (37°C) (3).
Vet gerookte zalm
Vet gerookte zalm verschilt sterk van koud gerookte zalm, en het gaat om hogere temperaturen bij een kortere rooktijd.
Het proces ziet er als volgt uit (4);
- Eerst wordt de vis gezouten, waarna hij bij een temperatuur van 30°C (86°F) wordt gedroogd.
- Daarna wordt de zalm bij 80°C (176°F) gerookt.
- Tot slot volgt een extra kookperiode bij 80°C (176°F).
De totale kooktijden tijdens het warmroken zijn helaas niet beschikbaar, aangezien deze kunnen variëren afhankelijk van de grootte en het type van de vis.
Voedingsfeiten voor gerookte zalm
In de eerste plaats hangen de exacte voedingswaarden af van de specifieke soort zalm die voor het roken wordt gebruikt.
Echter is er geen groot verschil tussen de soorten.
Het volgende voedingsprofiel is voor gerookte chinookzalm, ook wel bekend als “koningszalm” (5).
| Calorieen/Macronutriënten | Aantal |
|---|---|
| Calorieën | 117 kcal |
| Koolhydraten | 0 g |
| – Vezels | 0 g |
| – Suikers | 0 g |
| Vetten | 4,3 g |
| Vetten | 4,3 g |
| 3 g | |
| – Verzadigd vet | 0,9 g |
| – Enkelvoudig onverzadigd vet | 2,0 g |
| – Meervoudig onverzadigd vet | 1.0 g |
| – Omega-3 | 523 mg |
| – Omega-6 | 472 mg |
| Eiwit | 18.3 mg |
| Vitamine | Aantal | % ADH |
|---|---|---|
| Vitamine B12 | 3.3 mcg | 54 % |
| 4,7 mg | 24 % | |
| Vitamine B6 | 0.3 mcg | 14 % |
| 0,9 mg | 9 % | |
| Vitamine E | 1.3 mg | 7 % |
| 0,1 mg | 6 % | |
| Vitamine A | 87.0 IE | 2 % |
| Trace | 2 % | |
| Folaat | 2.0 mcg | 0 % |
| 0.1 mcg | 0 % |
Note: zalm is ook een rijke bron van vitamine D, maar de USDA Food Composition Databases bevat deze gegevens niet voor gerookte zalm.
Per 100 gram portie zou zalm meer dan 100% van de ADH voor vitamine D moeten leveren (6).
| Mineralen | Aantal | % ADH |
|---|---|---|
| Selenium | 32.4 mcg | 46 % |
| Natrium | 784 mg | 33 % |
| Fosfor | 164 mg | 16 % |
| Koper | 0.2 mg | 11 % |
| Magnesium | 18.0 mg | 5 % |
| Kalium | 175 mg | 5 % |
| Iron | 0,9 mg | 5 % |
| Zink | 0.3 mg | 2 % |
| 11.0 mg | 1 % | |
| Mangaan | Trace | 1 % |
Zoals aangetoond, is gerookte zalm een uitstekende bron van selenium, en is hij ook rijk aan natrium, fosfor en koper.
Voordelen van gerookte zalm
Als voedzaam voedsel uit de zee biedt gerookte zalm verschillende voedingsvoordelen.
1) Hoog in EPA/DHA Omega-3
Gelijk aan alle zalmproducten, of het nu verse vis, zalmkuit of verwerkte zalmvoeding is, is de gerookte versie van de vis rijk aan omega-3.
gerookte zalm bevat een bron van omega-3 uit eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA).
EPA en DHA zijn de meest biobeschikbare manier om omega-3 in onze voeding te krijgen, en hun absorptiesnelheid is veel hoger dan ALA (gevonden in zaden en plantaardig voedsel) (7).
Onderzoek toont aan dat personen met hoge plasmaniveaus (bloed) van omega-3 een aanzienlijk verminderd cardiovasculair risico hebben (8).
2) Rijk aan eiwitten
Met meer dan 18 gram eiwit per 100 gram is gerookte zalm een uitstekende bron van eiwitten.
3) Bevat carotenoïde antioxidanten
Zalm bevat verschillende carotenoïde antioxidanten zoals astaxanthine, luteïne, en zeaxanthine.
Van deze stoffen lijkt astaxanthine verschillende voordelen te hebben voor de gezondheid van de huid.
Een hogere inname van astaxanthine kan volgens studies helpen de UV-resistentie van onze huid te verbeteren (9, 10).
Een hele reeks studies over luteïne en zeaxanthine lijkt bovendien een gunstig effect op de visuele gezondheid te ondersteunen (11).
4) Voedingsstofdichtheid
Net als gewone verse zalm is gerookte zalm ook relatief voedzaam.
Voor iets meer dan 100 calorieën levert gerookte zalm een breed scala aan essentiële voedingsstoffen, waaronder grote hoeveelheden belangrijke vitamines zoals B12.
Gemeenschappelijke zorgen die mensen hebben over gerookte zalm
Hoewel er verschillende gezondheidsvoordelen zijn, zijn er ook enkele potentiële nadelen van gerookte zalm.
Hier volgt een overzicht van enkele van de belangrijkste zorgen die mensen hebben.
1) Hoog zoutgehalte
Hoewel zout een essentieel mineraal is en in redelijke hoeveelheden volkomen gezond is, kan te veel zout voor sommige mensen problemen veroorzaken.
Dit geldt vooral voor mensen die bekend staan als ‘zoutgevoelig’, en voor deze mensen kan een hogere zoutinname de bloeddruk dramatisch verhogen (12, 13).
Om deze reden moet iedereen met zoutgevoeligheid zich ervan bewust zijn dat gerookte zalm een redelijk natriumrijk voedingsmiddel is.
Het zoutgehalte varieert van merk tot merk, maar zoals te zien is in het gedeelte met de voedingsfeiten, kunt u verwachten dat gerookte zalm ongeveer 784 mg natrium per 100 gram bevat (5).
2) Kan het rookproces de vetten van zalm beschadigen?
Een veelgestelde vraag die mensen hebben over gerookte visproducten is of het rookproces de hittegevoelige omega-3 vetzuren kan beschadigen.
Er is niet veel onderzoek naar dit onderwerp gedaan, maar sommige van de bestaande studies hebben interessante bevindingen.
Een studie wees bijvoorbeeld uit dat oliën van zalm die was blootgesteld aan roken bij hoge temperatuur van 95°C (203°F) minder oxidatieproducten bevatten dan olie van verse zalm (14).
De waarschijnlijke reden hiervoor is dat verse vis snel bederft, en roken helpt om de versheid te behouden.
Op dit punt bleek uit een eerdere studie dat “verwerkingsprocessen zoals zouten, koken en fijnhakken oxidatie bevorderen, terwijl roken, uitdrogen en invriezen oxidatie vertraagden” (15).
Dit kan echter afhangen van de rookmethode, en een te hoge temperatuur/tijd kan mogelijk problemen veroorzaken.
In een andere studie werd bijvoorbeeld vastgesteld dat het warm roken van vis leidde tot een snellere afbraak van vetzuren in vergelijking met koud roken (16).
3) Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s)
Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (kortweg PAK’s) zijn een groep chemische verbindingen die ontstaan bij de verbranding van materialen als steenkool en hout (17).
Als gevolg hiervan kunnen voedingsmiddelen zoals gerookte zalm deze verbindingen bevatten, waarvan sommige als kankerverwekkend zijn geclassificeerd (18).
Onderzoek heeft uitgewezen dat gerookte zalm kleine hoeveelheden (16,0 microgram per kilogram) van deze potentieel kankerverwekkende PAK’s bevat (19).
Een systematische review van observationele studies naar de effecten van PAK’s wees uit dat ze in verband worden gebracht met een verhoogd risico op hart- en vaatziekten en bloeddruk. Dit zijn echter eerder observaties dan bewijzen voor een oorzakelijk verband (20).
Koudgerookte zalm bevat minder PAK’s dan warmgerookte varianten (21).
4) Listeriose voedselvergiftiging
Ten slotte is er nog een punt van zorg over gerookte zalmproducten, namelijk voedselvergiftiging.
Koudgerookte zalm is erkend als een risico voor Listeria monocytogenes, een bacterie die een voedselinfectie kan veroorzaken die listeriose wordt genoemd (22).
Listeriose is een ernstige aandoening die in sommige gevallen fataal kan zijn, vooral voor risicogroepen zoals jonge kinderen, ouderen en mensen met een zwak immuunsysteem. Omdat koken (d.w.z. hete temperaturen) de bacterie doodt, wordt het voornamelijk gekoppeld aan koudgerookte zalm in plaats van warmgerookte producten.
Een uitbraak van listeriose, gekoppeld aan kant-en-klare zalmproducten, infecteerde 12 mensen in Denemarken, Frankrijk en Duitsland tussen 2015 en 2018. Helaas omvatten deze 12 gevallen vier sterfgevallen (24).
Desondanks is het de moeite waard om te onthouden dat listeriose uiterst zeldzaam is.
Volgens de Centers for Disease Control (CDC) zijn er ongeveer 800 laboratoriumbevestigde gevallen van listeriose per jaar, waarvan er 260 dodelijk zijn (25).
Het is ook belangrijk op te merken dat bijna elk rauw voedsel deze ziekte kan veroorzaken, waaronder rauwe melk, bereide salades en andere gekoelde producten.
Is gerookte zalm gezond?
Zoals we in dit artikel hebben gezien, is gerookte zalm een heerlijke, traditionele en smaakvolle bereiding van de vis.