Dezer dagen is de verwachting in Amerikaanse restaurants dat diners hun servers een fooi zullen geven een belangrijk onderdeel van de culinaire economie: fooien subsidiëren het salaris van een serveerder of barman in de overgrote meerderheid van de bijna 650.000 restaurants in het land.
Maar het geven van fooien heeft niet altijd deel uitgemaakt van het eetlandschap in de V.S. – en wetenschappers die de oorsprong ervan hebben bestudeerd, wijzen erop dat de vaak omstreden rol ervan in de moderne economie niet het enige is dat mogelijk verontrustend is aan fooien.
In de begindagen van de praktijk werd de verspreiding ervan in verband gebracht met de raciale onderdrukking in de periode van de wederopbouw na de Burgeroorlog.
Het idee om iemand geld te geven voor zijn werk behoeft niet echt een oorsprongsverhaal, maar de moderne Amerikaanse fooi – de praktijk waarbij de klant een fooi geeft bovenop het geld dat de werknemer van zijn of haar werkgever krijgt – heeft wel een begin. (Wat het woord zelf betreft, zijn velen bekend met het verhaal dat “To Insure Promptness” een zin was die op borden voor munten in winkels werd geschreven, waardoor het acroniem van “fooi” ontstond, maar dat is slechts een mythe). Sommige rekeningen krediet Europese reizigers met het brengen van de gewoonte naar de VS; anderen krediet Amerikaanse reizigers met het brengen van fooi terug uit Europa. De waarheid? Rijke Amerikanen in de jaren 1850 en 1860 ontdekten de traditie, die in de middeleeuwen was ontstaan als een meester-seraf gewoonte waarbij een bediende extra geld kreeg voor een uitstekende prestatie, tijdens vakanties in Europa. Om aristocratisch over te komen, begonnen deze mensen bij hun terugkeer in de Verenigde Staten met het geven van fooien.
In het begin waren de meeste eters ertegen, omdat ze het zowel neerbuigend als classistisch vonden. Hoe kon van arme Amerikanen worden verwacht dat ze voor hun eten betaalden en daar nog een fooi bovenop gaven? De weerstand tegen fooien was zelfs zo groot dat deze houding zich in de jaren 1860 naar Europa verspreidde. Dat is een van de redenen waarom er tegenwoordig in de meeste Europese restaurants geen fooi meer wordt verwacht, aldus Saru Jayaraman, medeoprichter en voorzitter van Restaurant Opportunities Centers United (ROC United) en directeur van het Food Labor Research Center van de University of California, Berkeley, die pleit voor gelijke lonen voor werknemers met en zonder fooi.
“Maar in de Verenigde Staten werd die beweging de kop ingedrukt, en gingen we precies de andere kant op,” vertelt Jayaraman aan TIME, “vanwege de slavernij.”
Nadat de grondwet in de nasleep van de Burgeroorlog werd gewijzigd, werd slavernij als instituut beëindigd, maar degenen die uit slavernij werden bevrijd, werden nog steeds beperkt in hun keuzemogelijkheden. Velen die niet in de deelpacht terechtkwamen, werkten in ondergeschikte functies, zoals bedienden, kelners, barbiers en spoorwegportiers. Dit waren zo’n beetje de enige beroepen die voor hen beschikbaar waren. Voor restaurantpersoneel en spoorwegportiers was er een addertje onder het gras: veel werkgevers betaalden deze werknemers niet, op voorwaarde dat de gasten in plaats daarvan een kleine fooi gaven.
“Deze industrieën eisten het recht op om in feite de slavernij voort te zetten met een loon van 0 dollar en een fooi,” zegt Jayaraman.
Hoewel het geven van fooien steeds belangrijker werd, bleven velen in de jaren na de Reconstructie ontevreden over de gewoonte. Zes staten schaften de praktijk in 1915 tijdelijk af. In 1918 verklaarde de wetgevende macht van Georgia het geven van fooien als “commerciële steekpenningen”, of fooien met het doel de service te beïnvloeden, illegaal. De aanvankelijke beslissing van Iowa in 1915 stelde dat degenen die een fooi van welke aard dan ook accepteerden – niet degenen die het geld zelf gaven – een boete of gevangenisstraf konden krijgen.
Zelfs met deze tegenwerking groeide de praktijk in populariteit in veel zuidelijke staten. Tegen 1926 waren al deze wetten ingetrokken of ongrondwettig verklaard door het Hooggerechtshof van de betreffende staat, volgens Kerry Segrave’s Tipping: An American Social History of Gratitudes.
Restaurateurs realiseerden zich al snel dat zij voordeel hadden van de mogelijkheid om het loon van een arbeider te subsidiëren met het extra geld van gasten, zegt Douglass Miller, docent aan de Hotelschool van het SC Johnson College of Business aan de Cornell University. Dus, zelfs als de raciale dynamiek van de Verenigde Staten evolueerde, verspreidde de praktijk zich over het hele land – ook in het noorden – en bleef hangen.
Hoe fooi vandaag de dag werkt, is vrijwel hetzelfde als sinds een New Deal-tijdperk solidificatie van het federale minimumloon voor getipte werknemers, legt Jayaraman uit. Vanaf de wetgeving van 1938 waren werkgevers alleen verplicht om werknemers met fooien een loon te betalen dat in combinatie met de fooien het federale minimumloon bedroeg. In de jaren zeventig werd verdere wetgeving aangenomen om restaurantpersoneel eerlijkere lonen te bieden. Tegenwoordig bedraagt het federale minimumloon voor werknemers met een fooi 2,13 dollar. (Het belangrijkste federale minimumloon is $7,25.)
Er zijn maar zeven staten die bepalen dat alle werknemers, ongeacht de fooien, het “volledige minimumloon van de staat vóór fooien” moeten krijgen, aldus het Amerikaanse ministerie van Arbeid.
“Het is de erfenis van de slavernij die de fooi in de Verenigde Staten van een bonus of extraatje bovenop een loon heeft gemaakt,” betoogt Jayaraman, “tot een loon op zich.”
Tweederde van deze werknemers met een fooi – in staten die het volledige minimumloon niet verplicht stellen – zijn vrouwen, volgens het onderzoek van ROC United. Jayaraman stelt dat deze praktijk “de waarde aangeeft die Amerika de afgelopen 150 jaar heeft gehecht aan vrouwen, en in het bijzonder aan vrouwen van kleur.”
Een veelgehoorde verklaring voor de prominente rol die fooien tegenwoordig in de restaurantbranche spelen, is de stimulans die het biedt aan serveersters om harder te werken. Maar modern onderzoek trekt de geldigheid van die veronderstelling in twijfel. Bijvoorbeeld, Michael Lynn van Cornell’s 2001 paper “Restaurant Tipping and Service Quality: A Tenuous Relationship” uit 2001 van Michael Lynn van Cornell belicht verschillende manieren waarop restauranthouders vertrouwen op fooien als graadmeter voor de prestaties van de serveerder, maar stelt dat het gebruik van fooien als maatstaf voor inspanning of als motivatie voor hard werken niet effectief is, en dat er weinig tot geen correlatie bestaat tussen fooien en prestaties. “Restaurantmanagers moeten andere middelen vinden en gebruiken om die taken te volbrengen,” schreef hij.
Het afschaffen van fooien is echter vanuit een financieel perspectief veel gemakkelijker gezegd dan gedaan, omdat restaurants mogelijk de menuprijzen zullen moeten verhogen om het gat te vullen. “Als cultuur betalen we te weinig voor de kwaliteit van het voedsel dat we eten, en dat leidt tot een dilemma waarbij de klant niet voor het eten wil betalen”, aldus Miller.
En zelfs als Amerikaanse consumenten bereid zouden zijn een hoger prijskaartje aan het eten te hangen, is dat volgens Miller niet wat alle kelners willen. Er zijn veel obers in het land die op de armoedegrens leven, zegt Miller, en het werken van een drukke vrijdag- of zaterdagnachtdienst voelt als een manier om meer geld te verdienen – ook al blijkt uit onderzoek dat dit meestal niet het geval is. Het Economic Policy Institute, een non-profit denktank, zegt dat het armoedepercentage onder restaurantmedewerkers aanzienlijk lager is (slechts 7%, tegenover 18%) in staten waar restaurants verplicht zijn om het minimumloon als basisloon te betalen.
Jayaraman zegt dat een nieuw hoofdstuk in de geschiedenis van het geven van fooi er misschien aan zit te komen. Een organisatie genaamd Restaurants Advancing Industry Standards in Employment (RAISE) werkt aan wetgeving, zowel op staats- als op nationaal niveau, om sub-minimumloonbetalingen voor getipte werknemers te elimineren.
De staat Michigan heeft in september een wet aangenomen die het minimumloon zal verhogen tot $ 12, inclusief voor getipte werknemers, in 2022. Het ministerie van Arbeid van New York is sinds begin 2018 aan het nadenken over nieuwe wetgeving die deze lonen ook zou gelijktrekken (restaurantservers in New York City ontvangen momenteel een pre-tip contant loon van $ 8,65). Jayaraman zegt dat er ongeveer een dozijn andere staten zijn die samen op zoek zijn naar een leefbaar loon, ongeacht fooien, voor restaurantmedewerkers. Op federaal niveau zegt Jayaraman dat RAISE, dat in 2013 van start is gegaan, ook maatregelen heeft voorgesteld aan het Congres. Als het Huis in de tussentijdse verkiezingen omslaat, zou de droom van RAISE volgens Jayaraman werkelijkheid kunnen worden.
“Als #MeToo en Time’s Up kunnen worden gezien als verzet tegen deze regering, dan denk ik dat wat we zien onder restaurantmedewerkers ook zo kan worden gezegd,” zegt Jayaraman.
Correctie, 20 aug. 2019
In de oorspronkelijke versie van dit verhaal stond verkeerd vermeld welk amendement op de Amerikaanse grondwet de slavernij afschafte. Het was het 13e, niet het 15e.
Schrijven naar Rachel E. Greenspan op [email protected].