In het geval dat je de Lonely Planet gids voor Buddakan niet hebt opgepikt, de grotere helft van Stephen Starr’s Vaticaan-grote restaurant complex in New York’s Chelsea Market, hier is een korte rondleiding van wat je zult zien rond de Chinees-esque eetzaal: vier hostessen, van wie er maar één je jas aanneemt, het soort onschuldige clubmuziek dat je in een belastingvrije luchthavenwinkel zou kunnen aantreffen, een rode vaaskamer (Siberië), een blauwe boeddha-kamer (zo uitnodigend als een vrachtvliegtuig), een kroonluchterkamer waar mijn vastgoedmaatje een prima zitplaats kreeg nadat hij de juiste persoon had ingevet, een VIP-bibliotheekkamer met nepboeken, trappen steil genoeg om je drankgebruik in toom te houden, cocktails gemiddeld genoeg om je voorgoed te laten stoppen met het drinken van $16 drankjes, een stinkende asbak op een paar centimeter afstand van de Shaq-grote ingang, en een Renaissance-stijl schilderij van een naakte man buiten het herentoilet, wiens zichtbare penis, als je “Tom Cruise hoogte” hebt zoals ik, op gezichtshoogte is.
Nou hier is wat je niet zult tegenkomen in het 380 zitplaatsen tellende etablissement: de geur van eten. Niet de zoete geuren van sissend rundvlees, kippenvet, vissaus, komijnlam, geroosterde kaneel, of gescheurde koriander. Buddakan, bijna tien jaar oud, serveert nog steeds een geurneutrale, gesteriliseerde Chinese keuken die niet zou misstaan in een luxe hotelketen waar westerlingen voor $500 per nacht hokken om ziektekiemen, pens, vreemde talen en de lokale bevolking te vermijden.
Mapo tofu, normaal een showcase voor de verdovende kwaliteiten van de Sichuan keuken, heeft een vreemde zoetheid waardoor het smaakt alsof het is bereid door Chef Boyardee. Dan dan, een klassieke combinatie van eiernoedels, varkensworst, chili-olie, en bosuitjes, riekt naar bittere handzeep. Wat wordt geadverteerd als zachte krab bao broodjes blijkt te zijn onder-gestoomde sliders. En black pepper beef, een maagverwarmend gerecht uit de Chinese provincie Guangdong, is een puinhoop van overgare ribeye in een KC Masterpiece-achtige saus. Het rundvlees komt aan in een oudbakken “vogelnestje”, met de smaak en textuur van een papieren kleedje. Als je je ogen dicht zou doen en de Chinese namen van alle vier de gerechten zou weten, zou ik je trakteren op een diner in Meadowood.
The Way We Ate Then
Zulke schandelijkheden roepen de vraag op: waarom bestaat dit restaurant? Buddakan, samen met het Japans getinte Morimoto, Starr’s eerste uitstapjes naar New York, zijn in een ander tijdperk geboren. Beide locaties, transplantaties van hun Philadelphia originelen, geopend in 2006, toen New York reed het staartje van haar Tweede Vergulde Tijdperk.
En voor de tijd, deze restaurants diende een doel. Starr’s veelgeprezen Buddakan was een hipper, jonger, clubbier analoog aan oudere, dure, met witte tafelkleden beklede gelegenheden zoals Mr. Chow, Indochine, en Shun Lee Palace. En Morimoto, met een proeflokaal van 200 dollar, was de grotere, logische uitbreiding van het Nobu 57-model, een uitgestrekt hol van met aioli ingesmeerde steurgarnalen en 150 dollar kostende proeverijen die drie sterren kregen van de New York Times. Er was genoeg ruimte voor iedereen. Totdat dat niet zo was.
De economie begon te tanen in 2007. En in de jaren die volgden, pasten slimme restaurants zich aan onze nieuwe bestedingsgewoonten aan, waarbij de chef-kok en het eten belangrijker werden dan de maître d’ en het comfort van de gasten. De David Chang-manier begon ingang te vinden: slanker, gemener, laten we aan een luidruchtige bar eten en iedereen een beetje minder laten betalen. En eetliefhebbers, gevoed door de kennis van een ontluikende klasse bloggers, culinair schrijvers en uber-locavores als Rene Redzepi en Dan Barber, begonnen regionale creativiteit en authenticiteit te waarderen boven generieke extravagantie.
The Case for Diluted Dining
Dus waarom zouden New Yorkers naar één verwaterd pan-Chinees restaurant gaan als ze drie smakelijkere en goedkopere regionale plekken kunnen bezoeken? Omdat Buddakan een leuke tijd verkoopt in een speeltuin voor volwassenen. Het verkoopt culinaire verwatering en veilig exotisme, wat prima is op de juiste plaatsen; het China paviljoen in Epcot Center zou niet al te veel zaken doen als kinderen met Mickey Mouse hoedjes hun gezichten volledig gevoelloos zouden maken van Sichuan peperkorrels. De meeste mensen in Buddakan zijn immers beter gekleed om te dansen dan om te gaan met de gevolgen van chili-olie die op witte shirts spettert (spoiler: bijna alles is hier spatvrij). Maar het addertje onder het gras is dat de verdunde versie van iets nieuwelingen moet inspireren om het origineel te proberen. Het moet goed smaken.
Probeer de barman om een beetje drinkadvies te vragen. “Ik raad meestal de Haze, Fate en Charm cocktails aan voor de dames,” zegt hij. Waarom? “De ene komt in een fluit. De andere is als een mimosa.” Nu weet je het. Bestel iets dat een “Solid” heet (niet vragen), en hij geeft je meteen een cheque. Kan hij het niet overmaken? “Bar is apart van het restaurant.” Dan bestel je een paar hapjes uit de lounge terwijl je wacht op je metgezel, en de cocktail serveerster brengt weer een cheque (lounge moet ook apart zijn). Tenslotte dineert u, en aan het eind van de avond heeft u drie cheques, drie aparte transacties, voor één maaltijd, onder één dak. Deze mensen zouden in de luchtvaart moeten stappen.
Taking Out the Trash
Char Siu varkensvlees, op zijn best als de buitenkant knapperig en gekarameliseerd is, met een vleugje zoetheid, is gewoon een hoopje te weinig opgemaakte varkensbil met suikerzoete zwarte bonensaus. Garnalen toastjes zijn aangebrand. Spare ribs zijn koud. Gebroken kip met chilipeper is net zo smaakloos als alles uit de diepvriessectie van je plaatselijke Gristedes. De reepjes varkensbuik hebben de uitgedroogde textuur van zonverharde dakpannen op een huis in New Mexico. De Singaporese koningskrab is redelijk als je het zoutgehalte kunt verdragen; hetzelfde geldt voor de gefrituurde black bass. Edamame dumplings zijn een en al brij: een kleverig omhulsel en een loden, slibberige, groene binnenkant. Ik kan nog wel even doorgaan.
Dan komt de geur. We zitten aan een tafel met uitzicht op de prullenbak van de bar, waarvan de inhoud langzaam de omgeving doet stinken. Als de prullenbak vol raakt, wordt de stank verlammend en krijg ik bijna een kokhalsreflex. Het is genoeg om je af te vragen: Als Starr het zich kan veroorloven een restaurant te bouwen met een hostelstand die groter is dan de oude Momofuku Ko, kan hij dan misschien de ruimte vinden om een vuilnisbak buiten de reukradius (of zichtlijn) van de klanten te plaatsen?
Morimoto: Toen versus nu
Kort na de opening van Morimoto in 2006, dineerde ik bij de omakase counter van het restaurant voor een maaltijd van minstens 13 gangen, geserveerd door Iron Chef Masaharu Morimoto zelf. De proeverij markeerde mijn eerste proeverij van zwarte wintertruffels (over zachte tofu), mijn eerste levende zee-egel (met een neon-oranje tint), mijn eerste zoetwater mosselen (zeer mild), mijn eerste vloeibare stikstof affaire, en mijn eerste fugu ontmoeting. De toon van de toonbank was eerbiedig; de gasten werden verzocht hun schoenen uit te trekken in de traditionele Japanse zashiki-stijl. De prijs was 200 dollar. Het was, zonder twijfel, een van de beste maaltijden van mijn leven. En het spijt me te moeten zeggen dat de ruimte tijdens mijn recente maaltijden bij Morimoto grotendeels braak lag en dienst deed als opslagruimte voor serviesgoed. Maar het restaurant biedt nog steeds elke avond een proeverij van $ 135, en op dat menu staan enkele van de meest onopvallende high-end sushi’s van de stad.
Bij goede rauwe visbars sausen de chef-koks de nigiri zelf en serveren ze één stuk per keer. Dit stelt de gasten in staat om elke hap afzonderlijk te bekijken, terwijl de korrels warme, met azijn gezuurde rijst de nauwelijks koele plakjes vis op de tong tot een heerlijke temperatuur brengen. Maar tijdens een proeverij van de chef-kok in de sushibar van Morimoto werden bij de nigiri vijf stukken in één keer geserveerd, met koele rijst en ongeglaceerde vis. Het resultaat is gemiddelde sushi, ongeveer op gelijke voet met een keten plek als Blue Ribbon.
Things Get Weird
Tijdens dat prix fixe-diner, dat ook een generieke toro tartaar, heerlijk smeuïge gebakken madai, en een onmogelijk heerlijke salade van rauwe sockeye en geschaafde bottarga omvatte, zat ik naast iemand die, in plaats van haar dessert op te eten, sms’te op haar iPhone terwijl ze voor het grootste deel van een uur modesites op haar MacBook Pro doornam. Ik dacht eraan om hallo te zeggen. En toen zette ze haar koptelefoon op. Misschien was dit de avond van de coffeeshop?
De 185 zitplaatsen tellende Morimoto is helaas een vreemde en mooie plek. De klanten worden begroet door schuifdeuren en een vitrine met 30 exemplaren van het kookboek van de chef. Een bar van luciet en een “watermuur” van 17.400 plastic flessen met LED-verlichting doen hun best om het restaurant op de planeet Krypton te laten lijken. Mannen kunnen binnen een zonnebril dragen, dames kunnen een schoonheidswedstrijdjurk aantrekken (zeker een vrijgezellenfeest) en op bepaalde ongelukkige avonden kan het gebeuren dat de deur van het herentoilet niet dichtgaat, waardoor een rij urinoirs vol in het zicht van voorbijgangers staat. Bij een laatste bezoek zag ik een heer in kaki op blote voeten naar de toonbank beneden gaan, met zijn gepoetste bruine loafers op de grond getrapt. Hij zou zo aan de omakase counter hebben gepast.
Lame Luxe
Het a la carte menu biedt een eenvoudige en saaie benadering van luxe. Drie bereidingen bevatten foie gras; vijf bevatten toro en negen gerechten pronken met Wagyu. Sommigen zullen dat overvloedige rundvlees bestellen als onderdeel van een tartaar van $22, een overgezouten carpaccio van $24, of een doe-het-zelf barbecue van $34, waarbij gasten het vlees boven een hete lavasteen van de Mt. Fuji dichtschroeien. Tegen de tijd dat je de laatste stukjes probeert op te warmen, is de steen bijna koud, en het eindproduct grijs en ondergekookt. De smaak is vergelijkbaar met de Australische wagyu strip op het degustatiemenu – zacht en boterachtig, met net zo weinig vlezigheid als supermarkt filet mignon.
Wat dacht je van een paar met foie gras bedekte oesters? De oceaan en de lever smaken schijnen door. Schitterend. Dan drink je de likeur, die een mondvol teriyakisaus blijkt te zijn. Smerig spul. Het gerecht “eend eend” zou ganzenleverboter bevatten, maar daar was niets van te merken. Die bereiding, een moderne versie van Pekingeend, bestaat uit een uitstekend in tweeën gesneden croissant, een doorweekt vel, te weinig gekookt vet en te gaar vlees. Eindig met een groene thee tiramisu, een dikke wolk van mascarpone, matcha crème, en zure kersen gelato. Genoeg om drie mensen te voeden, en daarom hoort het niet thuis op een proeverijmenu voor één persoon.
Stephen Starr Still Rocks. Maar…
Stephen Starr is, in de tien jaar sinds hij Morimoto en Buddakan naar New York bracht, een echte Berkshire Hathaway voor de horeca geworden, een soort Warren Buffett met een gave om gevestigd talent op te pikken en ze de high-profile platforms te geven die ze verdienen. Hij bracht Jason Atherton uit Groot-Brittannië naar de Clocktower. Hij gaf Justin Smilie een goed podium in Upland. Hij gaf ex-Momofuku chef Peter Serpico een vergunning om een riskante kleine keuken te runnen in Philadelphia. Starr restaurants zijn meestal goede restaurants. De man kent zijn vak goed. Maar je hoeft niet echt meer bij Buddakan of Morimoto te gaan eten.
Kosten: voorgerechten en bijgerechten zijn $14-$22. Hoofdgerechten zijn $22-$58.
Bijvoorbeeld gerechten: Chili rock garnalen, zachte schelp krab bao broodjes, scallion pannenkoeken, algemene tso’s dumplings, sesam garnalen toast.
Bonus tip: Ga hier niet eten. Probeer in plaats daarvan RedFarm, Cafe China, Legend, Savor Sichuan, Oriental Garden, of Mission Chinese.
Kosten: voorgerechten kosten $11-$54 (kaviaar niet meegerekend); hoofdgerechten kosten $28-$85. Bijgerechten zijn $7.
Bijvoorbeeld gerechten: Toro tartaar, foie gras en gegrilde paling, gesmoorde zwarte kabeljauw, Wagyu alles, tofu aan tafel.
Bonustip: Vraag om een zitplaats in de grote eetzaal; de zijkamers en de bar beneden kunnen leeg en eenzaam aanvoelen, zelfs als de rest van de locatie bruist. U kunt ook gaan eten bij 15 East, Ichimura, of Nakazawa.