Guinguette Marais Poitevin

Verboden voedingsmiddelenEdit

Kosjer vliegmaal goedgekeurd door The Johannesburg Beth Din

De wetten van kashrut kunnen worden ingedeeld naar de oorsprong van het verbod (Bijbels of rabbinaal) en of het verbod betrekking heeft op het voedsel zelf of op een mengsel van voedingsmiddelen.

Bijbels verboden voedsel omvat:

• Niet-kosjere dieren: Alle zoogdieren zonder bepaalde identificerende kenmerken (gespleten hoeven en het zijn van herkauwers); alle vogels zonder een traditie dat ze kunnen worden geconsumeerd; alle vissen zonder zowel schubben als vinnen (dus bijvoorbeeld meervallen uitgesloten). Alle ongewervelde dieren zijn niet-kosjer, met uitzondering van bepaalde soorten sprinkhanen, waarover in de meeste gemeenschappen geen duidelijke traditie bestaat. Geen reptielen of amfibieën zijn kosjer.
• Carrion (nevelah): vlees van een kosjer dier dat niet geslacht is volgens de wetten van shechita. Dit verbod omvat ook dieren die door niet-Joden zijn geslacht.
• Gewond (terefah): een dier met een aanzienlijk gebrek of letsel, zoals een gebroken bot of bepaalde soorten longverklevingen.
• Bloed (dam): Het bloed van koosjere zoogdieren en gevogelte wordt verwijderd door middel van zouten, met speciale procedures voor de lever, die zeer rijk is aan bloed.
• Particulaire vetten (chelev): bepaalde delen van het buikvet van runderen, geiten en schapen moeten worden verwijderd door middel van een proces dat nikkur wordt genoemd.
• De verdraaide zenuw (gid hanasheh): de heupzenuw, zoals volgens Genesis 32:32 die van de aartsvader Jakob beschadigd was toen hij met een engel vocht, mag dus niet gegeten worden en wordt verwijderd door nikkur.
• Een ledemaat van een levend dier (ever min ha-chai): Volgens de Joodse wet verbood God Noach en zijn nakomelingen om vlees te consumeren dat van een levend dier is afgerukt. Vandaar dat de Joodse wet dit verbod ook van toepassing acht op niet-Joden, en daarom mag een Jood zulk vlees niet aan een niet-Jood geven of verkopen.
• Onverwerkt voedsel (tevel): de producten van het Land Israël vereisen de verwijdering van bepaalde tienden, die in oude tijden werden gegeven aan de Kohaniem (priesters), Levieten en de armen (respectievelijk terumah, maaser rishon en maasar ani) of meegenomen naar de Oude Stad van Jeruzalem om daar te worden gegeten (maaser sheni).
• Vruchten gedurende de eerste drie jaar (orlah): volgens Leviticus 19:23 mogen vruchten van een boom in de eerste drie jaar na het planten niet worden geconsumeerd (zowel in het Land Israël als in de diaspora). Dit geldt ook voor de vruchten van de wijndruiven, en de wijn die daarvan gemaakt wordt.
• Nieuw graan (chadasj): de Bijbel verbiedt nieuw verbouwd graan (geplant na Pesach van het voorgaande jaar) tot de tweede dag van Pesach; er is discussie over de vraag of deze wet van toepassing is op graan dat buiten het Land Israël is verbouwd.
• Lekwijn (yayin nesekh): wijn die aan afgodische praktijken kan zijn gewijd.

Bijbels verboden mengsels zijn onder meer:

• Vermengsels van vlees en melk (basar be-chalav): deze wet vloeit voort uit de ruime interpretatie van het gebod om “een geitje niet in de melk van zijn moeder te koken”; andere niet-kosjere levensmiddelen zijn toegestaan voor niet-dieet gebruik (b.v. om aan niet-Joden te verkopen), maar het is Joden verboden om op enigerlei wijze voordeel te hebben van mengsels van vlees en melk.
• Verschillende soorten planten die samen worden geteeld (kilayim): in het Land Israël moeten verschillende soorten planten afzonderlijk worden geteeld en niet in elkaars nabijheid, volgens Leviticus 19:19 en Deuteronomium 22:9-11. Een specifieke onderverdeling van deze wet is kil’ei ha-kerem, het verbod om enig graan of groente in de buurt van een wijnstok te planten; deze wet geldt voor Joden over de hele wereld, en een Jood mag geen profijt trekken uit dergelijke producten.

Rabbinaal verboden voedsel omvat:

• Niet-Joodse melk (chalav akum): melk die een bijmenging kan hebben van melk van niet-kosjere dieren (zie hieronder voor de huidige opvattingen over dit verbod).
• Niet-Joodse kaas (gevinat akum): kaas die geproduceerd kan zijn met niet-kosjer stremsel.
• Niet-Joodse wijn (stam yeinam): wijn die, hoewel niet geproduceerd voor afgodische doeleinden, toch voor een dergelijk doel gegoten kan zijn of als alternatief wanneer het geconsumeerd wordt, zal leiden tot intermigratie.
• Voedsel gekookt door een niet-Jood (bishul akum): deze wet werd uitgevaardigd uit bezorgdheid over intermigratie.
• Niet-Joods brood (pat akum): deze wet werd uitgevaardigd uit bezorgdheid over intermigratie.
• Gezondheidsrisico (sakanah): bepaalde voedingsmiddelen en mengsels worden beschouwd als een gezondheidsrisico, zoals mengsels van vis en vlees.

Toegestane en verboden dierenEdit

Voorbeelden van gespleten hoeven bij geiten (linksboven), varkens (linksonder) en runderen (rechtsonder). Paarden hebben geen gespleten hoeven (rechtsboven).

Alleen vlees van bepaalde diersoorten is toegestaan. Zoogdieren die zowel hun kauwen (herkauwen) als gespleten hoeven hebben, kunnen koosjer zijn. Dieren met het ene kenmerk, maar niet het andere (de kameel, de hyrax en de haas omdat ze geen gespleten hoeven hebben, en het varken omdat het niet herkauwt) zijn specifiek uitgesloten. In 2008 heeft een rabbinaal vonnis bepaald dat giraffen en hun melk in aanmerking komen om als kosjer te worden beschouwd. De giraffe heeft beide gespleten hoeven en kauwt zijn kauwgom, kenmerken van dieren die als kosjer worden beschouwd. Uit bevindingen uit 2008 blijkt dat giraffemelk stremt en voldoet aan de kosjere normen. Hoewel de giraffe koosjer is, wordt hij vandaag niet geslacht omdat dit zeer duur zou zijn. Giraffen zijn moeilijk in bedwang te houden, en hun gebruik als voedsel zou de soort in gevaar kunnen brengen.

Niet-kosjere vogels worden ronduit genoemd, maar de exacte zoölogische referenties worden betwist en sommige referenties verwijzen naar families van vogels (er worden er 24 genoemd). De Misjna verwijst naar vier tekens die door de wijzen zijn gegeven. Ten eerste, een dores (roofvogel) is niet kosjer. Daarnaast bezitten koosjere vogels drie fysieke kenmerken: een extra teen in de rug (die niet samen met de andere tenen de poot ondersteunt), een zefek (krop), en een korkoban (spiermaag) met een afpelbaar lumen. Individuele Joden mogen echter niet alleen deze voorschriften toepassen; er is een gevestigde traditie (masorah) nodig om toe te staan dat vogels worden geconsumeerd, zelfs als kan worden aangetoond dat zij aan alle vier de criteria voldoen. De enige uitzondering hierop is de kalkoen. Er was een tijd dat bepaalde autoriteiten de tekenen voldoende achtten, zodat Joden deze vogel zonder masorah gingen eten, omdat hij alle tekenen (simaniem) in het Hebreeuws bezit.

Vissen moeten vinnen en schubben hebben om kosjer te zijn. Schelpdieren en andere niet-visachtige waterfauna zijn niet kosjer. (Zie koosjere vissoorten.) Insecten zijn niet koosjer, met uitzondering van bepaalde soorten koosjere sprinkhanen. In het algemeen is elk dier dat andere dieren eet, of ze nu hun voedsel doden of aas eten, niet koosjer, evenals elk dier dat gedeeltelijk door andere dieren is opgegeten.

Scheiding van vlees en melkEdit

Vlees en melk (of afgeleiden) mogen niet gemengd worden in de zin dat vlees en zuivelproducten niet bij dezelfde maaltijd worden geserveerd, niet in hetzelfde keukengerei worden opgediend of gekookt, of niet samen worden opgeslagen. Nalevende Joden hebben aparte sets borden, en soms verschillende keukens, voor vlees en melk, en wachten ergens tussen de één en zes uur na het eten van vlees voordat zij melkproducten consumeren. De milchig en fleishig (melkachtig en vlezig) gebruiksvoorwerpen en schotels zijn de gebruikelijke Jiddische afbakeningen tussen zuivel en vlees, respectievelijk.

Shelomo Dov Goitein schrijft, “de tweedeling van de keuken in een vlees- en een melkafdeling, zo basaal in een observant Joods huishouden, wordt … nooit vermeld in de Geniza.” Goitein geloofde dat in de vroege Middeleeuwen Joodse gezinnen slechts één set bestek en kookgerei bijhielden. Volgens David C. Kraemer ontstond de gewoonte van het houden van aparte besteksets pas in de late 14e of 15e eeuw. Het is mogelijk dat observerende Joden voor die tijd een nacht wachtten tot de vlees- of zuiveljus die in de wanden van een pot was geabsorbeerd, onbeduidend was geworden (lifgam) voordat zij de pot gebruikten voor de andere soort (vlees of zuivel).

Kosjer slachtenEdit

Een 15e-eeuwse afbeelding van shechita

Zoogdieren en gevogelte moeten worden geslacht door een getraind individu (een shochet) volgens een speciale slachtmethode, shechita. Bij de shechita-slacht worden onder andere de halsslagader, de halsslagader, de slokdarm en de luchtpijp in één ononderbroken snijbeweging met een scherp, ongekarteld mes doorgesneden. Als aan een van deze criteria niet is voldaan, is het vlees van het dier ongeschikt. Het lichaam van het geslachte dier moet na het slachten worden gecontroleerd om te bevestigen dat het dier geen medische aandoening of gebrek had waardoor het binnen een jaar uit eigen beweging zou zijn gestorven, waardoor het vlees ongeschikt zou zijn geworden. Deze aandoeningen (treifot) omvatten 70 verschillende categorieën van verwondingen, ziekten en afwijkingen waarvan de aanwezigheid het dier niet-kosjer maakt. Het is verboden bepaalde delen van het dier te consumeren, zoals bepaalde vetten (chelev) en de heupzenuwen van de poten, waarbij het proces van uitsnijding wordt uitgevoerd door deskundigen voordat het vlees wordt verkocht. Zoveel mogelijk bloed moet worden verwijderd door het kasjeren; dit gebeurt gewoonlijk door het vlees te weken en te zouten, maar de lever, omdat die rijk is aan bloed, wordt boven een open vuur gegrild. Vis (en kosjere sprinkhanen, voor degenen die de tradities volgen die dat toestaan) moet worden gedood voordat het wordt gegeten, maar er is geen specifieke methode in de Joodse wet gespecificeerd. De juridische aspecten van het ritueel slachten worden niet alleen door de Joodse wet geregeld, maar ook door het burgerlijk recht.

Vereiding van vleesEdit

Wanneer een dier ritueel wordt geslacht (shechted) wordt het rauwe vlees traditioneel uitgesneden, gespoeld en gezouten, alvorens het te koken. Het zouten van rauw vlees onttrekt het bloed dat zich aan de binnenkant van het vlees bevindt. Het zouten gebeurt met een willekeurige grove korrel koosjer zout, terwijl het vlees over een rooster of vergiet wordt gelegd om het te laten uitlekken, en waarbij het zout op het vlees mag blijven gedurende de tijd die nodig is om één bijbelmijl te lopen (ongeveer 18-24 minuten). Daarna worden de zoutresten met water weggespoeld en wordt het vlees gekookt. Vlees dat geroosterd wordt, hoeft niet vooraf gezouten te worden, omdat vuur als een natuurlijke zuivering van bloed fungeert.

Turei Zahav (“Taz”), een 17e-eeuws commentaar op de Shulchan Arukh, oordeelde dat de stukken vlees bij het zouten “zeer dik” mogen zijn. De Jemenitisch-Joodse praktijk volgt echter Saadiah Gaon, die eiste dat het vlees niet groter is dan een halve “rotal” (d.w.z. ca. 216 gram) bij het zouten. Hierdoor kan de werking van het zout doordringen. Sommige orthodoxe Joodse gemeenschappen vereisen de extra strengheid om rauw vlees in kokend water te dompelen alvorens het te koken, een praktijk die bekend staat als ḥaliṭah (Hebreeuws: חליטה), “blancheren”. Men geloofde dat dit het bloed dat in het vlees zat zou vernauwen, om te voorkomen dat het eruit zou lopen wanneer het vlees werd gegeten. Het rauwe vlees wordt net zo lang in de pan met kokend water gelaten tot het vlees aan de buitenkant wit is geworden. Als iemand het water voor soep wilde gebruiken nadat hij ḥaliṭah in dezelfde pan had gemaakt, kon hij gewoon de film, het schuim en de schuimlaag die in het kokende water aan de oppervlakte kwamen, eruit scheppen. Ḥaliṭah is niet nodig bij het braden van vlees boven een vuur, omdat het vuur het bloed vernauwt.

Kosjere gebruiksvoorwerpenEdit

Kosjere zuivelgerechten uit de 19e eeuw in het Joods Museum, Berlijn

Gereedschap dat voor niet-kosjer voedsel wordt gebruikt, wordt niet-kosjer, en maakt zelfs anderszins kosjer voedsel dat ermee wordt bereid niet-kosjer. Sommige gereedschappen kunnen, afhankelijk van het materiaal waarvan ze zijn gemaakt, weer geschikt worden gemaakt voor het bereiden van kosjer voedsel door onderdompeling in kokend water of door het gebruik van een brander.
Voedsel dat is bereid op een manier die de Sjabbat (Sjabbat) schendt, mag niet worden gegeten; hoewel het in bepaalde gevallen is toegestaan nadat de Sjabbat voorbij is.

PesachwettenEdit

Het etiket op een fles sinaasappelsap dat verklaart dat het kosjer is voor Pesach

Pesach heeft strengere dieetregels, De belangrijkste daarvan is het verbod op het eten van zuurdesembrood of afgeleiden daarvan, die bekend staan als chametz. Dit verbod is afgeleid van Exodus 12:15. Gereedschap dat gebruikt wordt bij het bereiden en serveren van chametz is ook verboden op Pesach, tenzij het ritueel gereinigd (gekashered) is. Nalevende Joden houden vaak aparte sets van vlees- en zuivelgerei voor Pesach-gebruik. Bovendien volgen sommige groepen verschillende eetbeperkingen op Pesach die verder gaan dan de regels van kashrut, zoals het niet eten van kitniyot, gebrochts of knoflook.

Producten van het Land IsraëlEdit

Bijbelse regels regelen ook het gebruik van landbouwproducten, bijvoorbeeld met betrekking tot hun tiende, of wanneer het is toegestaan ze te eten of te oogsten, en wat er gedaan moet worden om ze geschikt te maken voor menselijke consumptie. Voor in het Land Israël verbouwde produkten moet een aangepaste versie van de bijbelse tienden worden toegepast, waaronder Terumat HaMaaser, Maaser Rishon, Maaser Sheni, en Maasar Ani (ongetitelde produkten worden tevel genoemd); de vruchten van de eerste drie jaren van de groei of herplanting van een boom zijn verboden om te eten of enig ander gebruik als orlah; producten die in het Land Israël verbouwd worden in het zevende jaar krijgen k’dushat shvi’it, en tenzij zorgvuldig beheerd is het verboden als een overtreding van het Sjmita (Sjabbatjaar). Sommige regels van kashrut zijn onderhevig aan verschillende rabbinale meningen. Velen zijn bijvoorbeeld van mening dat de regel tegen het eten van chadasj (nieuw graan) vóór de 16e van de maand Nisan niet van toepassing is buiten het Land Israël.

GroentenEdit

Een cocon gevonden tussen gerstekorrels in een commercieel verkrijgbare zak gerst. Voedingsmiddelen zoals zaden, noten en groenten moeten worden gecontroleerd om te voorkomen dat ze insecten eten.

Veel vegetarische restaurants en producenten van vegetarische voedingsmiddelen verkrijgen een hechsher, waarmee wordt verklaard dat een Rabbijnse organisatie hun producten als koosjer heeft goedgekeurd. De hechsher certificeert meestal dat bepaalde groenten zijn gecontroleerd op insectenplagen en dat er stappen zijn ondernomen om ervoor te zorgen dat gekookt voedsel voldoet aan de eisen van bishul Yisrael. Groenten zoals spinazie en bloemkool moeten gecontroleerd worden op aantasting door insecten. De juiste procedure voor het inspecteren en schoonmaken varieert per soort, groeiomstandigheden, en opvattingen van individuele rabbijnen.

Pareve voedselEdit

Een pareve-voedsel is een voedingsmiddel dat noch vlees noch zuivel is. Vis valt in deze categorie, evenals elk voedsel dat niet van dieren afkomstig is. Eieren worden ook als pareaf beschouwd, hoewel ze een dierlijk product zijn.

Er zijn processen die een van vlees of zuivel afgeleid product in een pareaf product veranderen. Stremsel wordt bijvoorbeeld soms gemaakt van maagvlies, maar is toch aanvaardbaar voor het maken van koosjere kaas. Gelatine afkomstig van kosjere dieren (die ritueel geslacht zijn) is ook pareaf. Andere gelatine-achtige producten van niet-dierlijke oorsprong, zoals agar agar en carrageen, zijn van nature pareve. Visgelatine is, net als alle kosjere visproducten, pareve.

De joodse wet schrijft in het algemeen voor dat brood parve moet worden gehouden (d.w.z. niet gekneed met vlees of zuivelproducten, noch gemaakt op vlees- of zuivelapparatuur).

Kasjroet kent procedures waarmee apparatuur kan worden ontdaan van het eerdere niet-kosjere of vlees/zuivelgebruik, maar die kunnen ontoereikend zijn voor vegetariërs, mensen met allergieën, of aanhangers van andere religieuze voorschriften. Zuivelproductie-apparatuur kan bijvoorbeeld goed genoeg gereinigd worden, zodat de rabbijnen pareve-status toekennen aan producten die ermee gemaakt zijn, maar iemand met een sterke allergische gevoeligheid voor zuivelproducten kan nog steeds reageren op de zuivelresten. Daarom staan op sommige producten die legitiem pareve zijn waarschuwingen voor “melk”.

CannabisEdit

Gerookt is er onder normale omstandigheden geen reden waarom cannabis (marihuana) niet koosjer zou zijn, hoewel sommige rabbijnen dit alleen toepassen op medicinale cannabis, niet op recreatief gebruik. Dit is echter met uitzondering van het feit dat het roken ervan gewoonlijk gepaard gaat met het aansteken van een vonk, dus het zou niet geschikt zijn voor bijvoorbeeld na zonsondergang op Sjabbat. Als cannabis wordt “gegeten”, zoals edibles, is de kwestie niet zo duidelijk, omdat er kleine insecten in kunnen zitten die niet kosjer zijn. Voor cannabis die in Israël wordt geteeld, moeten de planten shmittah in acht nemen, maar dit geldt niet voor cannabis van elders. Ten minste één merk cannabis edibles is gecertificeerd om de wetten van Kashrut te volgen.

TabakEdit

Hoewel het geen voedingsmiddel is, krijgt sommige tabak een jaar lang een kosjere certificering. Deze certificering gedurende een jaar betekent dat de tabak ook gecertificeerd is voor Pesach, waarvoor andere beperkingen kunnen gelden. Tabak kan bijvoorbeeld in contact komen met bepaalde chametz-korrels die strikt verboden zijn tijdens Pesach en de certificering is een garantie dat de tabak vrij is van dit soort verontreiniging. In Israël wordt deze certificering gegeven door een particuliere kashrut rabbinale groep Beit Yosef, maar het Opperrabbinaat heeft bezwaar gemaakt tegen het verlenen van een certificering door rabbijnen vanwege de gezondheidsrisico’s van tabak.

Genetisch gemodificeerd voedselEdit

Met de komst van genetische manipulatie is een geheel nieuw soort voedsel in de wereld gebracht, en geleerden in zowel de academische wereld als het Judaïsche geloof hebben verschillende standpunten over de vraag of deze nieuwe soorten voedsel als kosjer moeten worden beschouwd of niet. Het eerste genetisch gemodificeerde dier dat door de FDA is goedgekeurd voor menselijke consumptie is de AquAdvantage zalm en, terwijl zalm normaal gesproken een aanvaardbaar koosjer voedsel is, heeft dit gemodificeerde organisme een gen van een niet-kosjer organisme.

In 2015 bracht het Comité voor Joodse Wetgeving en Normen van de Rabbijnse Vergadering een document uit met betrekking tot genetisch gemodificeerde organismen, waarin staat dat wijziging van gensequenties via de introductie van vreemd DNA om een specifieke eigenschap in het nieuwe organisme over te brengen is toegestaan, dat geheel nieuwe soorten niet opzettelijk mogen worden gecreëerd, en dat de gevolgen voor de gezondheid van genetisch gemodificeerde voedingsmiddelen op individuele basis moeten worden overwogen.

Sommigen beweren dat deze vermenging van soorten in strijd is met de leer van de Talmoed en dus met de Joodse wet en niet koosjer is. Anderen stellen dat de wet van één op zestig delen van kashrut van belang is, en dat het vreemde gen minder dan 1/60 van het dier uitmaakt en de gemodificeerde zalm dus kosjer is.