Hier is de situatie: je thermometer geeft 75°C aan, maar het vlees ziet er nog steeds verrekte roze uit. Wat doet u nu? Volgens de USDA kan schijn bedriegen.
Salmonella is nog steeds een zeer reële zorg als het gaat om het bereiden van kip. Telkens weer wordt ons voorgehouden dat gevogelte pas veilig kan worden gegeten als de sappen helder zijn, het vlees niet meer roze is en de temperatuur in het dikste gedeelte van de dij ten minste 75°C bedraagt.
Maar daarvan is alleen de temperatuur de echte indicator voor een volledig gare kip. Het USDA zegt dat zolang alle delen van de kip een minimum interne temperatuur van 75°C hebben bereikt, de kip veilig is om te eten. De kleur is geen indicatie voor gaarheid.
De USDA legt verder uit dat zelfs volledig gaar gevogelte soms een roze tint kan vertonen in het vlees en de sappen. Hemoglobine in de spieren kan tijdens het koken reageren met lucht, waardoor het vlees zelfs na het koken een roze kleur krijgt.
Zelfs dit wetende, is het schokkend om in een kip te snijden en roze te zien. Het zal nog heel wat voeten in de aarde hebben om de automatische associatie tussen roze kip en niet gare kip te herprogrammeren.
We zijn er als samenleving op getraind om roze gevogelte als een anathema te behandelen. Sommige koks gaan zelfs zo ver dat ze kip expres te gaar maken. Maar wat als ik je zou vertellen dat je roze gevogelte wel veilig kunt eten? Zou je me geloven?
Ongelooflijk, het is waar. Toen ik sprak met Dr Greg Blonder, een natuurkundige en co-auteur van Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling, legde hij uit waarom sommige roze vlekken nooit zullen verdwijnen. En als het controleren van de temperatuur van de kip je niet geruststelt, geeft hij enkele tips om roze gevogelte te vermijden nog voordat je het uit de winkel meeneemt.
https://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article
Waarom wordt gekookt vlees roze?
“De meeste kippen die tegenwoordig in de winkel worden verkocht, zijn tussen de zes en acht weken oud,” zegt Blonder. Jonge kippen hebben holle botten die dunner en poreuzer zijn dan hun oudere broeders. Bij het koken “lekt het paarse merg, dat zo gekleurd is door de aanwezigheid van myoglobine, een eiwit dat verantwoordelijk is voor het opslaan van zuurstof, in het vlees”. Deze reactie kleurt in feite het bot; de kleur van het vlees ernaast zal niet verbleken, ongeacht de temperatuur waarop het wordt gekookt.
En hoe zit het met roze vlees aan de oppervlakte? Bepaalde kooktechnieken – vooral die waarbij lagere temperaturen worden gehanteerd, zoals roken – verergeren de roze vleesreactie. Die roze rookring die zo kenmerkend is voor een goede barbecue? Weer myoglobine. In feite heb je niet eens rook nodig om die rookring te krijgen.
Waarom is mijn kip bloederig?
Eigenlijk is dat niet zo. Blonder merkt op: “Alle commercieel verkochte kippen worden tijdens de verwerking ontdaan van hun bloed.” De roze, waterige vloeistof die je ziet is precies dat: water. Het vocht dat uit de kip sijpelt terwijl hij op u wacht om gekocht te worden, vermengt zich met die oude rakker myoglobine, waardoor de roze “sappen” ontstaan die u rond de verpakte kip ziet plassen – het heet myowater, FYI.
Diezelfde substantie gutst eruit als je in een braadkip snijdt om te zien of de sappen helder zijn. Helaas is dat een oude maatstaf voor gaarheid die niet te vertrouwen is. De enige manier om te weten of uw kip gaar is, is het gebruik van een goede kwaliteit thermometer. Om de temperatuur te controleren, steekt u de sonde in het vlezigste deel van de vogel – het is een goed idee om zowel de borst als de dij te controleren. Het is een goed idee om zowel de borst als de dij te controleren. U bent op zoek naar een eindtemperatuur tussen 71ºC en 74ºC. Als je rekening houdt met de warmteoverdracht en de grootte van de kip, kan dat betekenen dat je de kip van het vuur moet halen bij 65ºC tot 68ºC.
Whatever, Pink Meat Still Freaks Me Out
Er zijn een paar dingen die je kunt doen om helemaal geen roze vlees te krijgen.
Eerst, ontbeen het vlees voordat het gaar is. Zonder een myoglobineachtig bot dat vlekken achterlaat, is je kipfilet zo smetteloos wit als maar mogelijk is.
Tweede: verander de pH-waarde. Blonder: “Er spelen hier veel factoren mee, en zelfs de manier waarop een dier wordt geslacht kan de pH-waarde (zuurgraad) van het vlees aanzienlijk veranderen. Een hogere pH-waarde (d.w.z. een lagere zuurgraad) betekent dat de aanwezige myoglobine een hogere temperatuur nodig heeft om helder te worden. En dat betekent dat, tenzij je van droge kip houdt, roze beter je nieuwe obsessie kan worden. Als je geen Steven Tyler bent, marineer je vlees dan met veel citrusvruchten of azijn. Door het vlees in een zure omgeving te brengen, verlaag je de pH-waarde en verminder je het risico op die angstwekkende roze tint.
We hebben het allemaal wel eens meegemaakt: je bereidt je lekkere kipgerecht, gaat zitten om ervan te genieten en snijdt in een nog steeds roze stuk vlees.
Niet alleen is ondergekookte of rauwe kip onsmakelijk, het kan ook leiden tot voedselvergiftiging – niet iets wat iemand wil van een simpele roerbakschotel.
Als het gaat om het controleren of een kip gaar is, hanteren de meesten van ons de volgende regel: snij de kip aan en controleer of hij niet meer roze is. Maar dit is niet de beste (of handigste) methode.
Wat gebeurt er als je rauwe kip eet
“De grootste risico’s van rauwe kip, of niet goed gekookte kip, zou zijn dat je mogelijk voedselvergiftiging kunt krijgen,” vertelde Rachelle Williams, voorzitter van de Food Safety Information Council, aan HuffPost Australia.
“Waarom? Omdat de voedselvergiftigingsbacteriën die kip en andere potentieel gevaarlijke voedingsmiddelen bevatten, niet zijn geëlimineerd door koken.
“Gevogelte is bijzonder aantrekkelijk voor salmonella- en campylobacter-soorten, maar elk soort voedselvergiftigingsbacterie of ziekteverwekker kan potentieel in gevogelte en ander potentieel gevaarlijk voedsel zitten.”
Hoe weet je wanneer kip gaar is
Er zijn een paar manieren om te controleren of een kip gaar is of niet, maar er is één methode die de boventoon voert.
1. Gebruik een vleesthermometer
“De beste manier van controleren (letterlijk de beste manier van controleren) is om een vleesthermometer te pakken en die in de kip te steken,” zei Williams.
De zoete (en veilige) plek voor het garen van kip is 75 graden Celsius en hoger.
“Als je een hele kip bakt, is de beste plek om de temperatuur te controleren niet waar de meeste mensen dat zouden doen – namelijk in de borst aan de bovenkant.
“Je moet de thermometer eigenlijk pakken en hem recht in de dij duwen, onder het grote dijbeen – waar de drumstick en de dij bij elkaar komen. Als die plek een minimum van 75 graden Celsius heeft bereikt, ben je klaar om te gaan.
2. Controleer of de sappen helder lopen
“Onze aanbeveling bij de raad is om altijd een vleesthermometer te gebruiken, maar een andere gemakkelijke manier om te bevestigen of het gaar is, is als je in het vlees prikt en het vocht komt eruit en het is helder, dan heb je een vrij goede kans dat het gaar is,” zei Williams.
3. Controleer de kleur
Een andere manier om te zien of een kip gaar is, is te controleren of het vlees helemaal wit is geworden. Maar in stukken gesneden kip is niet altijd ideaal – bijvoorbeeld als je voor een etentje kookt of een braadstuk maakt.
Er is ook een uitzondering op deze kleurregel: sommige stukken kip kunnen nog steeds roze zijn bij het bot, zelfs als het veilig gaar is.
“Wat veel mensen zich waarschijnlijk niet realiseren, en dit is op zich geen voedselveiligheidskwestie, is dat als het bloed dat door de bloedvaten (die tegen het bot aan liggen) stroomt, zo’n 85 graden Celsius bereikt, het bloed verandert van een rozerode kleur in een grijsbruine,” legt Williams uit.
“Vanuit kwaliteitsoogpunt, als de kip geen 82-85 graden Celsius heeft bereikt, dan ziet het eruit alsof het niet gaar is, omdat het een beetje roze op het bot zal zijn. Het vlees is veilig, zolang het de 75 graden Celsius heeft bereikt, maar je moet 85 graden Celsius bereiken om het bloed op het bot te laten garen.”
4. Zorg dat je de kip lang genoeg bakt
Om er echt zeker van te zijn dat de kip veilig gaar is, raadt Williams aan om de temperatuur een bepaalde tijd op 75 graden Celsius te houden.
“Hoe hoger de temperatuur, hoe minder tijd je nodig hebt om de bacteriën te doden,” zei Williams.
“Een goed voorbeeld is dit: als je ons in een kamer van 30 graden Celsius zet, kunnen we eeuwen in die kamer zijn. Zet ons in een kamer van 55 graden Celsius, dan kunnen we daar niet zo lang blijven. Maar zet ons in een kamer van 75 graden Celsius en we zijn zo goed als dood.
“Dit is iets waar ik me aan houd, het is geen principe of standaardpraktijk, maar ik geloof dat als je het vlees op 75 graden Celsius brengt en het daar vijf minuten houdt, je er zeker van bent dat alles veilig is.”