Gefermenteerde levensmiddelen zijn erg populair geworden, dankzij claims over hun voedingseigenschappen en gerapporteerde gezondheidsvoordelen, zoals het verbeteren van de spijsvertering, het stimuleren van de immuniteit en zelfs het helpen van mensen om gewicht te verliezen. Enkele van de meest populaire gefermenteerde voedingsmiddelen zijn kefir, kombucha, zuurkool, tempeh, natto, miso, kimchi en zuurdesembrood.
Maar hoewel deze gefermenteerde voedingsmiddelen ons veel gezondheidsvoordelen kunnen bieden, zijn de meeste mensen zich er niet van bewust dat ze misschien niet voor iedereen werken. Voor sommige mensen kan gefermenteerd voedsel ernstige gezondheidsproblemen veroorzaken.
Gegiste voeding zit vol met micro-organismen, zoals levende bacteriën en gist (bekend als probiotica). Echter, niet alle micro-organismen zijn slecht. Veel micro-organismen, zoals probiotica, zijn onschadelijk en zelfs goed voor ons.
Tijdens het fermentatieproces zetten probiotica koolhydraten (zetmeel en suiker) om in alcohol en/of zuren. Deze fungeren als een natuurlijk conserveermiddel en geven gefermenteerde levensmiddelen hun kenmerkende smaak en geur. Veel factoren zijn van invloed op fermentatie, zoals het soort probioticum, de primaire metabolieten die deze microben produceren (zoals melkzuur of bepaalde aminozuren), en het voedsel dat wordt gefermenteerd. Zo wordt probiotische yoghurt gemaakt door melk te fermenteren, meestal met melkzuurbacteriën die melkzuur produceren.
Gefermenteerde voedingsmiddelen bevatten grote hoeveelheden probiotica, die over het algemeen veilig worden geacht voor de meerderheid van de mensen. Er is zelfs aangetoond dat ze anti-oxidant, anti-microbieel, anti-schimmel, anti-inflammatoir, anti-diabetisch en anti-atherosclerotische activiteit hebben. Sommige mensen kunnen echter ernstige bijwerkingen ervaren na het consumeren van gefermenteerde voeding.
Bloating
De meest voorkomende reactie op gefermenteerde voeding is een tijdelijke toename van winderigheid en een opgeblazen gevoel. Dit is het gevolg van overtollig gas dat wordt geproduceerd nadat probiotica schadelijke darmbacteriën en schimmels doden. Probiotica scheiden antimicrobiële peptiden af die schadelijke pathogene organismen zoals Salmonella en E. Coli doden.
Een recente studie toonde dit antimicrobiële effect aan van probiotische Lactobacilli-stammen die in commerciële yoghurt worden aangetroffen. Hoewel een opgeblazen gevoel na het eten van probiotica een goed teken lijkt te zijn dat de schadelijke bacteriën uit de darmen worden verwijderd, kunnen sommige mensen een ernstig opgeblazen gevoel krijgen, dat zeer pijnlijk kan zijn.
Het drinken van te veel kombucha kan ook leiden tot een overmatige inname van suiker en calorieën, wat ook kan leiden tot een opgeblazen gevoel en winderigheid.
Hoofdpijn en migraine
Gerzuurde voedingsmiddelen die rijk zijn aan probiotica – zoals yoghurt, zuurkool en kimchi – bevatten van nature geproduceerde biogene aminen. Amines worden aangemaakt door bepaalde bacteriën om de aminozuren in gefermenteerd voedsel af te breken. Tot de meest voorkomende amines in probiotica-rijke voedingsmiddelen behoren histamine en tyramine.
Sommige mensen zijn gevoelig voor histamine en andere amines, en kunnen hoofdpijn krijgen na het eten van gefermenteerde voeding. Omdat amines het centrale zenuwstelsel stimuleren, kunnen ze de bloedstroom verhogen of verlagen, wat hoofdpijn en migraine kan veroorzaken. Uit een onderzoek bleek dat een laag-histaminedieet bij 75% van de deelnemers de hoofdpijn verminderde. Het innemen van een probiotisch supplement zou daarom de voorkeur kunnen hebben.
Histamine-intolerantie
Histamine zit volop in gefermenteerd voedsel. Voor de meeste geldt dat de specifieke enzymen van ons lichaam ze op natuurlijke wijze verteren. Sommige mensen produceren echter niet genoeg van deze enzymen. Dit betekent dat histamine niet wordt verteerd en in plaats daarvan in de bloedbaan wordt opgenomen.
Dit kan een reeks symptomen van histamine-intolerantie veroorzaken. De meest voorkomende zijn jeuk, hoofdpijn of migraine, een loopneus (rhinitis), rode ogen, vermoeidheid, netelroos en spijsverteringssymptomen zoals diarree, misselijkheid en braken.
Histamine-intolerantie kan echter ook ernstigere symptomen veroorzaken, waaronder astma, lage bloeddruk, onregelmatige hartslag, instorting van de bloedsomloop, plotselinge psychologische veranderingen (zoals angst, agressiviteit, duizeligheid en gebrek aan concentratie) en slaapstoornissen.
Door voedsel overgebrachte ziekten
Hoewel de meeste gefermenteerde voedingsmiddelen veilig zijn, is het toch mogelijk dat ze besmet raken met bacteriën die ziekte kunnen veroorzaken. In 2012 was er een uitbraak van 89 gevallen van Salmonella in de VS als gevolg van ongepasteuriseerde tempeh.
Twee grote uitbraken van Escherichia coli, werden gemeld in Zuid-Koreaanse scholen in 2013 en 2014. Ze werden in verband gebracht met het eten van besmette gefermenteerde groente kimchi.
In de meeste gevallen kunnen probiotica in gefermenteerde melkproducten, zoals kaas, yoghurt en karnemelk, de groei van bepaalde bacteriën, zoals Staphylococcus aureus en Staphylococcus enterotoxinen die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, effectief voorkomen. Maar in sommige gevallen falen probiotica en kunnen bacteriën juist toxinen afscheiden, zodat het product gevaarlijk kan zijn.
Infectie door probiotica
Probiotica zijn over het algemeen veilig voor de overgrote meerderheid van de mensen. In zeldzame gevallen kunnen ze echter infecties veroorzaken – vooral bij mensen met een verzwakt immuunsysteem.
Een Londens onderzoek meldde het eerste geval van een 65-jarige diabetespatiënt bij wie een leverabces was ontstaan door consumptie van probiotica. Gevoelige patiënten, zoals mensen met een verzwakt immuunsysteem, moet worden afgeraden te veel probiotica te consumeren.
Behandeling met probiotica kan ernstige infecties veroorzaken, zoals longontsteking bij kwetsbare mensen en systemische infecties, waaronder sepsis en endocarditis.
Antibioticaresistentie
Probiotische bacteriën kunnen genen dragen die resistent maken tegen antibiotica. Deze antibioticaresistentiegenen kunnen via horizontale genoverdracht overgaan op andere bacteriën in de voedselketen en het maagdarmkanaal. De meest voorkomende antibioticaresistentiegenen die door gefermenteerd voedsel worden gedragen, zijn tegen erytromycine en tetracycline, die worden gebruikt om infecties van de luchtwegen en sommige seksueel overdraagbare aandoeningen te behandelen.
Onderzoekers vonden resistente probioticastammen in commercieel verkrijgbare voedingssupplementen, wat resistentie zou kunnen betekenen tegen verschillende gangbare soorten antibiotica die worden gebruikt om ernstige bacteriële infecties te behandelen.
Ook zes probiotische Bacillus-stammen in voedingsmiddelen (waaronder kimchi, yoghurt en olijven) zijn resistent tegen diverse antibiotica.
En een recente Maleisische studie toonde aan dat probiotische Lactobacilli bacteriën in kefir resistent zijn tegen diverse antibiotica, waaronder ampicilline, penicilline en tetracycline. Deze worden gebruikt voor de behandeling van ernstige menselijke ziekten, waaronder blaasontsteking, longontsteking, gonorroe en hersenvliesontsteking.
Een andere studie toonde ook aan dat melkzuurbacteriën gevonden in Turkse zuivelproducten resistent waren tegen voornamelijk vancomycine antibioticum, wat het geneesmiddel bij uitstek is voor de behandeling van MRSA infectie.
Hoewel er een breed scala aan gezondheidsvoordelen zijn die kunnen optreden bij het consumeren van gefermenteerde voedingsmiddelen, kunnen deze niet voor iedereen werken. Terwijl de meeste mensen prima gefermenteerde voedingsmiddelen zullen eten, kunnen ze voor sommigen ernstige gezondheidsproblemen veroorzaken.
Meer op bewijs gebaseerde artikelen over diëten:
-
Krijg je diabetes van het eten van te veel suiker?
-
Low carb, Paleo of vasten – welk dieet is het beste?
-
Wordt je dik van ’s avonds eten?
Klik hier om je aan te melden voor onze nieuwsbrief en blijf gezond met advies waarop je kunt vertrouwen.