Eten bij Zuni is alsof je bent uitgenodigd om bij een oude vriend thuis te komen eten. Maar deze vriend heeft veel gereisd, winkelt op de boerenmarkt, heeft een houtoven, en is toevallig ook een ongelooflijk vaardige en natuurlijke kok. Deze vriend is een getalenteerde gastheer die beschikt over een wijnkelder van wereldklasse en een onberispelijke muzieksmaak.
Maar één ding maakt Zuni echt. U denkt er waarschijnlijk al aan. De gebraden kip met broodsalade met groenten, sinaasappels en aalbessen. Vergeef me, maar sta me toe mijn mening te geven over de meest besproken kip ooit. Het is echt de maatstaf van alle gebraden kippen uit de Bay Area, alleen al door de oprechtheid van de bereiding. Het is een mascotte van eenvoud, houtvuur, ambacht, en het ongedwongen perspectief van het restaurant. Het is het gerecht waar ik altijd aan denk als ik thuis een kip braad. Of ergens een gebraden kip eet. Het is zo simpel, zo iconisch, zo pretentieloos.
Het spannendst is dat de kip het perfecte canvas is om de wijnkaart te verkennen. Mijn gedachten gaan meestal uit naar witte Bourgogne – iets om naar uit te kijken als je begint met een scala aan oesters en een schokkend eenvoudig bord ansjovis. De kip mag dan nog niet op tafel staan, maar dit is de kans om over te gaan op royale stapels shoestring frites en een perfect opgemaakte Caesar salade (met aan tafel gekraakte zwarte peper), en om de sfeer op je in te laten werken. De kip kost tijd, dus het dwingt je om te wachten, te genieten, en alles in je op te nemen. Het gemak waarmee je kunt genieten van het moment is een deel van wat Zuni speciaal maakt. Als je daar bent, kun je je niet voorstellen ergens anders te zijn.
Zuni doet momenteel aan to-go service (inclusief die iconische vogel), maar ik verlang naar een moment om op de vertrouwde plek te zitten omdat het echt aanvoelt als een thuis weg van huis. Dit is het ongrijpbare dat restaurants speciaal maakt; ze worden een deel van je baan.
***
In de loop der jaren kwam ik vaak bij Zuni. Als je me vraagt naar aanbevelingen voor een diner in San Francisco, komt Zuni altijd in mijn verhaal voor, dat steeds meer een onvervalste opsomming van klassiekers wordt.
Er was een tijd dat ik alleen achter nieuwe, hippe restaurants aanzat. De afgelopen jaren zijn er zoveel geopend met wisselend enthousiasme, maar er zijn er ook zoveel die uiteindelijk te verwaarlozen en te gecompliceerd waren. De buzz en energie leken te vervagen en te verdwijnen. Niet alles in dineren hoeft over innovatie te gaan. Er zijn een paar plaatsen die gewoon immuun voor deze dimmen voelen.
Ik weet wanneer ik naar Zuni ga wat de komende uren in petto hebben. Warmte. Energie in de ruimte die voelbaar is, het voelt en smaakt altijd fris, levendig. Je voelt de gedetailleerde passie van het hele personeel, van wie velen er al tientallen jaren werken. Toch is het soms ook onvolmaakt, net als mensen zijn, maar je houdt toch van ze. Je voelt de menselijkheid en de ziel van het restaurant.
Terwijl onze branche op de proef wordt gesteld en wordt geschokt door de oneerlijke en voortijdige dood van vele restaurants om ons heen, heb ik nog steeds vertrouwen in Zuni en haar respect voor comfortabele elegantie. Het restaurant heeft een moeiteloos vermogen om alle elementen van eten en mensen samen te brengen. Hopelijk zal het niet alleen overleven, maar ook gedijen. Ik denk dat we allemaal accepteren dat zelf gekookte maaltijden een groter deel van ons bestaan uitmaken. Zuni kookt en serveert met dat niveau van liefde.
Het is bovenal de moeite waard om onze legendarische, klassieke plaatsen te vieren, van duikbars tot degustatiemenu’s. Dat is wat de bewoners van de Bay Area zouden moeten doen om ze te redden en te behouden. Restaurants en de mensen die er deel van uitmaken zijn iets waar onze lokale en federale overheden waarde aan moeten hechten en wat ze moeten redden door middel van actie, hulp en een vastomlijnd plan. We moeten actie eisen om onze beste restaurants te redden, zoals Zuni en vele, vele anderen.
Ik ga een glas Meursault heffen, een toost. Ik hoop op nog meer dan 40 jaar Zuni Cafe. Hou vol en verander nooit. Ik kan niet wachten om langs te komen voor je volgende, nachtelijke etentje. Proost.
***
Zuni Cafe: 1658 Market St., San Francisco. zunicafe.com
Geoff Davis is de executive chef van True Laurel in San Francisco. Hij is van plan om een creatieve wijnbar te openen, evenals een modern maar nostalgisch soul food restaurant, in geen bepaalde volgorde in Oakland, hopelijk snel. Volg hem op Instagram op @geonate88.