Verschillende soorten meel om te bakken en de fundamentele verschillen tussen hen. Een laagdrempelige bakwetenschappelijke gids en naslagpost over bakmeel.
We hebben het vandaag over meel! Alle verschillende soorten meel, en wanneer en waarom je ze zou gebruiken voor verschillende baktoepassingen.
Deze post gaat een beetje nerdy en technisch worden (herinner je je deze zoutpost?), maar ik hou ervan als dat gebeurt. In een poging om dingen eenvoudig te houden, is deze post gericht op het bakken van meelsoorten gemaakt van verschillende tarwestammen. Alle meelsoorten die hieronder worden beschreven zijn standaard meelsoorten die verkrijgbaar zijn in de meeste supermarkten.
Als je het leuk vindt om het hoe en waarom van bakken te begrijpen, zul je deze post geweldig vinden. Als je je ooit hebt afgevraagd wat het verschil is tussen broodmeel en bloem voor alle doeleinden, wat bloem voor banketbakkerswerk is en waarom je het zou gebruiken, of waarom cakebloem luchtige cake produceert, dan is deze post voor jou. Ik ga het allemaal uit elkaar halen. Dit is een monsterachtige post, maar hij zit boordevol informatie.
Laten we beginnen…
Wit: De basis
Tarwemeel wordt gemaakt door het malen van tarwekorrels (ook wel tarwebessen genoemd – dezelfde die je in de grootkisten van je supermarkt ziet liggen) van verschillende tarwesoorten. Ik gebruik Bob’s Red Mill meel in mijn eigen keuken (je kunt hier meer lezen over waarom). De gluten percentages beschreven in dit bericht zijn specifiek voor hun merk en malen specificaties, maar zijn over het algemeen consistent met andere merken van meel. Naarmate meel ouder wordt, nemen gluten en eiwitten toe. Deze kwaliteiten zijn wenselijk, maar hebben natuurlijk tijd nodig.
Tarwe korrels bestaan uit drie basis delen: kiem (het embryo), zemelen (de schil van de korrel), en endosperm. Tarwekiemen en tarwezemelen zijn rijk aan natuurlijke oliën, voedingsstoffen, vezels en mineralen. Ze bevatten ook eiwitten. Het endosperm daarentegen bestaat voornamelijk uit eiwit- en zetmeelmoleculen
Volkorenmeel en geraffineerd meel worden uitsluitend geproduceerd door het malen van het endosperm. De kiem en de zemelen worden uit dit meel verwijderd. Het endosperm wordt in zeer kleine deeltjes, of stromen, gebroken en geanalyseerd op eiwit- en zetmeelgehalte. Dankzij deze informatie kunnen molenaars specifieke meelmengsels met bepaalde bakeigenschappen creëren. Steengemalen meel is de uitzondering op de regel, omdat het wat kiem en zemelen kan bevatten in het eindproduct.
In vergelijking daarmee wordt volkoren meel geproduceerd door het malen van de hele tarwekorrel (kiem, zemelen, en endosperm). Daarom is volkorenmeel over het algemeen eiwitrijker dan meel voor alle doeleinden.
Gluten begrijpen
Gluten is simpelweg een term voor de specifieke eiwitten (gluteninen en gliadinen) die in tarwe worden aangetroffen. Alle eiwitten zijn opgebouwd uit ketens van aminozuren. In droge vorm hebben tarweproteïnen weinig tot geen structuur. In combinatie met water veranderen deze gluteneiwitten van vorm, vormen ze bindingen met elkaar en vormen ze strak opgerolde, maar zeer elastische structuren. Stel je een slinky vorm voor die bestaat uit tarwe-eiwitten.
Net als een slinky hebben deze eiwitstructuren het vermogen om zich in grote mate uit te rekken. De eiwitten kunnen uitrekken en uitzetten, maar bieden toch van nature structuur en vorm. Deze unieke eigenschap van gluten maakt het onder andere mogelijk om luchtig brood en gebak te maken dat zijn vorm behoudt, en knapperige al dente pastaslierten. Gluten en zijn rekvermogen stelt ons in staat om lange dunne vellen bladerdeeg te maken, onder andere, die niet breken of verkruimelen tijdens het rollen.
Zeer belangrijke opmerking: Hoewel volkoren meel grote hoeveelheden eiwit en gluten bevat, produceren ze over het algemeen zwakkere gluten strengen (als gevolg van de aanwezigheid van de zemelen en kiem in het meel). Sterke glutenstrengen zorgen voor expansie en lucht. Zwakke glutenstrengen maken dit moeilijker. Daarom hebben 100% volkoren broden en gebak de neiging dichter van structuur te zijn.
Als je meer water aan gluten toevoegt, produceer je meer geconcentreerde gluten. Als dit mengsel wordt bewerkt, uitgerekt of gehanteerd (denk: kneden), rekken de eiwitten uit en worden ze nog elastischer. Hoe minder het mengsel wordt bewerkt, hoe minder geconcentreerd de gluten zullen zijn. Sommige baksels hebben baat bij de ontwikkeling van gluten (bijv. brood- of pizzadeeg, pasta, bladerdeeg, enz.) en sommige niet (bijv. pannenkoeken, met bakpoeder of baksoda gerezen deeg, taartdeeg, cakes)
Afhankelijk van hun eigen eigenschappen kunnen andere ingrediënten gluten ook versterken of verzwakken. Inzicht hierin is belangrijk voor de techniek, maar ook voor de receptuur. Bijvoorbeeld, de ionen in zout hebben de neiging om de glutensterkte te verhogen. Maar grotere hoeveelheden suiker en vet (denk aan zoet gebak) verminderen de totale glutensterkte. Zuurte kan ook een verzwakkend effect op gluten hebben, wat de reden is waarom in bepaalde deegrecepten wordt aanbevolen een vleugje azijn of citroensap aan de degen toe te voegen.
Verschillende soorten bakmeel + waarom/wanneer ze te gebruiken
Bepaalde tarwesoorten (bijv. harde rode wintertarwe) bevatten hogere eiwitten – ook wel gluten genoemd – dan andere tarwesoorten (bijv. zachte witte tarwe), en worden dienovereenkomstig gebruikt om verschillende soorten meel te maken.
Ik heb basis eiwitbereiken voor verschillende meelsoorten opgenomen – evenals een handige referentiegids onderaan deze post. Deze eiwit percentages kunnen aanzienlijk variëren van merk tot merk, maar zorgen voor consistentie en betrouwbaarheid over zakken en zakken meel, dat is erg belangrijk bij het bakken. Terwijl elke tarweoogst zal variëren, zijn deze eiwit drempels hieronder vastgesteld door Bob’s Red Mill en worden gebruikt om elke zending tarwe die ze ontvangen te testen:
Gebleekt All-Purpose Flour (12% – 13% eiwit)
Het werkpaard van alle meelmixen en het basismeel van mijn keuze. Tenzij recepten andere meelsoorten specificeren, zijn de meeste bakrecepten gemaakt met de aanname dat bloem voor alle doeleinden zal worden gebruikt om ze te maken. Het is belangrijk op te merken dat all-purpose bloem in de Verenigde Staten niet hetzelfde is als all-purpose bloem in andere landen (die aanzienlijk kunnen variëren in eiwit percentage).
All-purpose bloem wordt over het algemeen geproduceerd van harde rode wintertarwe. Het is geraffineerd, wat betekent dat de zemelen en de kiem tijdens het malen worden verwijderd. Dit produceert een bloem die licht van kleur is en een relatief gemiddeld eiwitgehalte heeft dat kan worden gebruikt voor de meeste bakdoeleinden.
Gebleekt universeel meel vs. ongebleekt universeel meel:
In tegenstelling tot ongebleekt meel wordt gebleekt meel chemisch gewijzigd met bleekmiddelen (benzoylperoxide of chloordioxide) om het meel witter te maken en de productie te versnellen. Soms bevatten ze ook bromaat om het rijzen te verbeteren (ps. de meeste landen buiten de Verenigde Staten verbieden bromaat) en de elasticiteit te verhogen. Gebleekt meel was een snelle oplossing om enorme hoeveelheden meel te produceren voor de massa’s.
Als neveneffect van het bleekproces bevat gebleekt universeel meel over het algemeen minder eiwitten dan ongebleekt universeel meel. Sommige boeken over patisserie raden het om deze reden aan, omdat bloem met een lager eiwitgehalte vlokkigere baksels kan opleveren. Ik gebruik zelden of nooit gebleekt meel.
Het meel van Bob’s Red Mill en andere hoogwaardige meelsoorten bevatten daarentegen nooit chemicaliën en bereiken een soortgelijk effect op natuurlijke wijze door gemout gerstemeel toe te voegen aan hun bloem voor alle doeleinden, wat de rijzing en elasticiteit verbetert.
Broodmeel (12.5% – 15% Eiwit)
Broodmeel wordt gemaakt van harde rode zomertarwe, die rijk is aan eiwit (in tegenstelling tot harde rode wintertarwe, die minder eiwit bevat). Net als bloem voor alle doeleinden, is broodmeel geraffineerd en bevat het niet de zemelen of de kiem van de tarwekorrel. Het hogere eiwit in broodbloem laat meer toe voor een verhoogde glutenontwikkeling wanneer gecombineerd met water. Gluten zorgen ervoor dat deeg uitzet, grote hoeveelheden lucht vasthoudt (denk: heerlijk ambachtelijk brood met heerlijke luchtzakken) en een hoge rijstijd produceert.
Meer gluten ontwikkeling verbetert ook de kauwkracht (merk op: dit is waarom harde tarwe, die ongelooflijk hoog in eiwit is, wordt gebruikt om de meeste winkel-gekochte pasta te produceren). Sommige koekjesrecepten gebruiken voor dit doel broodmeel naast bloem voor alle doeleinden.
Eiwitrijker meel – ook wel broodmeel genoemd – is gunstig voor degen en bakwaren die meer elasticiteit en structuur nodig hebben: gistbroden, pizzadegen, bepaalde degen voor gebak (bladerdeeg, strudeldeeg, enz.).
100% Volkoren Meel (13.5% Eiwit)
In tegenstelling tot bloem voor alle doeleinden, wordt echte volkoren tarwemeel geproduceerd door het malen van de hele tarwekorrel (voornamelijk harde rode tarwe). Aka. volkoren meel. Volkoren meel bevat de zemelen en de kiem, wat een meel oplevert met een iets donkerdere kleur, een sterkere meer nootachtige smaak, en een hoger voedingsgehalte. Dit geldt vooral voor steengemalen volkoren meel.
Omdat volkoren meel de zemelen en de kiem bevat, is het over het algemeen eiwitrijker dan all-purpose meel. Ondanks het hoge eiwitgehalte, maakt de aanwezigheid van de zemelen en kiemen het moeilijker voor volkoren meel om evenveel glutenontwikkeling en elasticiteit te produceren als bloem voor alle doeleinden of broodmeel. Dit is de reden waarom 100% volkoren brood (en andere gebakken goederen) meer dicht en minder luchtig van structuur kunnen zijn.
Meel met een hoger eiwitgehalte absorbeert meer vloeistoffen dan meel met een laag eiwitgehalte. Om deze reden is het belangrijk om de hoeveelheid vloeistof aan te passen bij het gebruik van volkoren meel in plaats van bloem voor alle doeleinden in de meeste recepten. Om de voedingswaarde te verbeteren of de smaak van gebakken goederen te verbeteren – zonder de structuur aan te tasten – kunt u een kleine portie all-purpose bloem vervangen door gelijke hoeveelheden volkoren bloem met weinig effect.
Opslaan: Omdat volkoren meel de volkoren kennel bevat, hebben ze de neiging korter houdbaar te zijn dan all-purpose meel. Tenzij ik in korte tijd door een zak volkoren meel heen ben, bewaar ik mijn volkoren meel graag in de vriezer om meer voedingsstoffen te behouden en de houdbaarheid te verlengen.
Baksmeel
In tegenstelling tot al het andere hierboven genoemde meel, wordt gebaksmeel gemalen van een andere tarwesoort: zachte witte tarwe. Zachte witte tarwe bevat aanzienlijk minder eiwitten dan rode tarwe. Als gevolg daarvan is meel gemaakt van zachte witte tarwe lager in eiwit en produceert het minder gluten ontwikkeling.
Lage gluten ontwikkeling heeft de voorkeur voor gebakken goederen die niet gebaat zijn bij een verhoogde elasticiteit: baking soda en bakpoeder zuurdesem (snel brood, muffins, cakes, pannenkoeken, etc.) en taart degen. Lagere gluten produceert ook malsere gebakken goederen.
Terwijl ongebleekt geraffineerd banketmeel (aka. kiem en zemelen is verwijderd) beschikbaar is en nog minder eiwit bevat (ongeveer 9%) , volkoren banketmeel (8% – 11% eiwit) is mijn go-to volkoren meel om te bakken. Het geeft je het beste van beide werelden, en ik vervang het vaak 1:1 voor volkoren meel met groot succes (ex: dit maanzaad brood). Het verschil met volkoren meel is niet waarneembaar.
Met volkoren meel voor banketbakkerswerk kun je malse, luchtige 100% volkoren baksels maken – met alle toegevoegde voedingsvoordelen – dan volkoren meel (13,5% eiwit) over het algemeen zou toestaan.
100% wit/ivoor volkoren tarwemeel (13% – 16% eiwit)
Wit volkoren tarwemeel is relatief nieuw op de markt, en wordt gemaakt van witte wintertarwekorrels die rijk zijn aan eiwitten. Bob’s Red Mill’s versie gaat onder de naam ivoor volkoren tarwebloem. Zoals u kunt merken, is het eigenlijk hoger in eiwitgehalte dan volkoren tarwemeel.
Witte volkoren tarwemeel is 100% volkoren en bevat de zemelen, de kiem, en het endosperm. Echter, omdat het wordt gemalen uit natuurlijk witte tarwekorrels, is het aanzienlijk lichter van kleur dan volkoren meel. Het is ook zoeter van smaak dan volkoren meel (maar biedt exact dezelfde voedingswaarde voordelen) en sommige mensen verkiezen het boven volkoren meel om deze reden.
Doordat het van nature hoog is in eiwitten, werkt het ongelooflijk goed als een volkoren alternatief voor broodmeel of andere gebakken goederen die baat hebben bij een verhoogde elasticiteit en gluten ontwikkeling (gist deeg, pizza, bladerdeeg, strudel deeg, etc.). Witte/ivoor volkoren tarwemeel is minder ideaal voor gebakken goederen die baat hebben bij malsheid, en om deze reden gebruik ik het niet in baksoda en bakpoeder zuurdesem (snel brood, muffins, cakes, pannenkoeken, etc.) en taart degen.
Cake Flour (6.5% eiwit)
Taartmeel wordt over het algemeen gemalen van tarwesoorten met een laag eiwitgehalte (soms worden deze aangeduid met de naam clubtarwe). Dit levert een minimale glutenontwikkeling op in combinatie met water. Dit is rampzalig voor sommige dingen (zoals brood) en geweldig voor gebakken goederen, zoals engelen voedsel cakes, genoise of spons cake, koekjes, en lichter-dan-lucht muffins.
Nu dat we de basis van gluten hebben afgebroken, is het gemakkelijk te begrijpen waarom het gebruik van een bloem met 6.5% eiwit versus een meel met 12% tot 13% eiwit (all purpose flour) twee totaal verschillende baksels oplevert.
Cake meel wordt ook gemalen en gezeefd tot een extra fijne textuur. Daarom absorbeert het zeer snel vloeistoffen. Algemeen cakemeel wordt gebleekt en versneden met maïzena (lees de ingrediënten). Door maizena toe te voegen wordt het eiwit/gluten van het meel nog meer verdund (dit is ook de redenering achter DIY cakemeel – gemaakt door bloem voor algemeen gebruik en maizena te combineren).
Het Bob’s Red Mill cakemeel is daarentegen ongebleekt, bevat geen chemicaliën, en geen maizena. Ik vind het heerlijk! Hoewel ik cakemeel niet zo vaak gebruik, heeft het de mogelijkheid om lichter-dan-lucht gebakken goederen te produceren.
Conclusie
Zoals je kunt zien, zijn verschillende soorten meel niet gelijk geschapen en zijn ze nooit echt uitwisselbaar met elkaar. Als je eenmaal de basiseigenschappen van verschillende tarwemeelsoorten begrijpt, heb je de mogelijkheid om te spelen, je eigen mengsels te maken en creatief te zijn in de keuken. Het stelt je ook in staat om baksels aan te passen aan je eigen smaak (textuur, kauwen, smaak, etc.).
Als je nog meer wilt leren, zijn hier een aantal van mijn favoriete bronnen :
- On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen door Harold McGee
- Cookwise: The Hows & Whys of Successful Cooking door Shirley O. Corriher
- The Pie and Pastry Bible door Rose Levy Beranbaum
- The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry door Bo Friberg
- Ratio: The Simple Does Behind the Craft of Everyday Baking door Michael Ruhlman
Vind meer keuken benodigdheden posts hier.
- Pin
- Share
- Tweet