Ik ben jaren geleden begonnen met het maken van paddenstoelenravioli, toen ik serieus op paddenstoelen begon te jagen. Deze kleine liefdespakketjes zijn zeer smaakvol en worden het best geserveerd met een paar kruiden, misschien wat extra verse paddenstoelen en veel boter of goede olijfolie.
Je zult zien dat de pasta bruin is. Dat komt omdat ik graag paddestoelen ravioli maak met paddestoelenpoeder in het pastadeeg, en ik geef er ook de voorkeur aan om volkoren meel te gebruiken, omdat de aardse smaak daarvan heel goed samengaat met de paddestoelen.
Baddestoelenpoeder is niets anders dan gedroogde paddestoelen vermalen tot een poeder. Je kunt het kopen, of je kunt gedroogde paddenstoelen kopen en ze fijnmalen in een kruidenmolen. Of u kunt het overslaan.
Wat de paddenstoelen betreft, kunt u zien dat ik geen standaard champignons met knopjes gebruik. Dit zijn porcini, die ik elk voorjaar en najaar in de Sierra Nevada in Californië verzamel. Tenzij u rijk bent, zult u ze niet gebruiken, want porcini kan $40 per pond kosten als u ze moet kopen. Maar ik heb deze ravioli gemaakt met vrijwel elke paddenstoel die ik in de loop der jaren heb verzameld of gekocht.
Dus alles wat je in de winkel kunt kopen werkt ook, maar het moet wel smaakvol zijn. Een goede, goedkope combinatie is om verse shiitakes te gebruiken, en voor de vulling gedroogde porcini, die je in de meeste supermarkten kunt kopen. Laat ze ongeveer 30 minuten in heet water wellen. U hebt ongeveer 1 ons gedroogde paddenstoelen nodig als u die route neemt.
De beste manier om ravioli te maken, in ieder geval vierkante, is door dunne vellen pasta van ongeveer 15 cm breed uit te rollen. Snijd het lange vel in gelijke delen en leg de vulling in het midden van een van die delen. Als je het plat maakt, krijg je naar mijn mening een betere ravioli, omdat je een groter oppervlak van de vulling krijgt dan bij de “spiegelei” stijl, waar de vulling opgestapeld is.
Om dit alles te doen, gebruik ik een Atlas pastamachine
om de pasta uit te rollen, en vervolgens een goedkope pastasnijder om de individuele champignonravioli uit te snijden.
Als je nog nooit ravioli hebt gemaakt, wacht dan nog even en doe dit in een weekend. Maar als je het eenmaal onder de knie hebt, kun je dit in ongeveer 2 uur voor elkaar krijgen. Een truc om het deeg sneller te maken – het moet volledig hydrateren om goed uit te rekken – is om het deeg vacuüm te sealen. Hierdoor hydrateert het deeg onmiddellijk.
Eenmaal gemaakt, kunt u de ravioli’s een paar uur in de koelkast bewaren. Als u ze langer wilt bewaren, legt u ze in één laag op een bord in de vriezer en laat u ze een nacht staan. Doe de paddenstoelenravioli vervolgens in een zware diepvrieszak, waarin ze een paar maanden houdbaar zijn voordat ze te broos worden. Om ze weer op te warmen, gaat u direct vanuit de vriezer naar het kokende water.
Recept afdrukken
Ravioli met champignons
Ingrediënten
PASTA
- 4 ons farro, spelt of volkoren meel (ongeveer 1 kopje)
- 4 ons bloem voor alle doeleinden (ongeveer 1 flinke kop)
- 5 ons water (ongeveer 3/4 kopje)
- 0,5 ons porcini poeder (ongeveer 3/4 kopje)
- 0,5 ons porcini poeder (ongeveer 3/4 kopje)
iv id=”531e6d3f535 ons porcini poeder (ongeveer 2 eetlepels)
VULLING
- 1/2 pond verse porcini, of cremini champignons, gehakt
- 2 tenen knoflook
- 1/2 kop zware room
- 3 eetlepels boter
- 1 theelepel gedroogde tijm
- Zout naar smaak
Om op te dienen
- 3 eetlepels boter
- 1/2 pond verse champignons, gehalveerd of heel gehouden indien klein
- 2 eetlepels gehakte verse salie
- zwarte peper naar smaak
- citroensap naar smaak
Instructies
-
Meng de twee meelsoorten en het eekhoorntjesbroodpoeder in een grote kom en meng alles tot een glad mengsel. Maak een kuiltje in het midden van het meel. Giet het water in het kuiltje in de bloem. Meng het met een vork tot een rul deeg en daarna met de handen tot een samenhangend deeg. Kneed 4 tot 6 minuten op een met bloem bestoven oppervlak, of tot het deeg elastisch is en niet plakt. Wikkel in plasticfolie en zet minstens 1 uur en maximaal een dag in de koelkast opzij.
-
Braad de porcini aan in de boter en voeg dan de knoflook toe. Strooi wat zout over de pan. Sauteer alles tot de knoflook goudkleurig wordt, giet er dan de room en de tijm bij. Laat zachtjes sudderen tot de porcini zacht zijn, ongeveer 5 minuten. Schep de takjes tijm erdoor en schep alles in een blender. Mix tot een puree. Proef nogmaals op zout en voeg zo nodig wat toe.
-
Stel een grote werkruimte voor jezelf klaar. Snijd het deeg in vier stukken. Bedek de rest met plasticfolie. Rol het deeg uit tot een lange, dunne plak — maar niet helemaal tot de laatste stand; ik ga op mijn Atlas-machine tot nr. 6, terwijl nr. 9 het dunste is. Snijd de lap doormidden. Leg ongeveer een theelepel vulling in het midden van een vel, ongeveer 2 centimeter uit elkaar. Druk de vulling plat tot een platte schijf. Leg het andere vel op het eerste en druk het rond de vulling aan, zodat er geen luchtbellen ontstaan. Gebruik een pastasnijder of een mes om de ravioli’s uit te snijden. Leg ze elk op een met maïsmeel bestoven bakplaat.
-
Zorg tot slot voor een grote pan water die kookt en zout het water goed. Smelt in een grote sauteuse de boter op hoog vuur. Doe de champignons in de pan, met de gesneden kant naar beneden als u ze gehalveerd hebt. Bak ze goed bruin aan die kant, draai ze dan om en bak ze aan de andere kant. Doe nu de ravioli’s in het kokende water, ongeveer 10 per keer. Kook ze 1 minuut nadat ze boven komen drijven. Doe ze in de pan en voeg de verse champignons en de boter toe. Voeg de salie en versgemalen zwarte peper toe. Besprenkel met een vleugje citroensap en serveer.