De recepten hieronder zijn een greep uit Najmieh’s kookboeken. Gebruik ze om de Perzische keuken te verkennen, die een van de oudste en meest verfijnde kookscholen heeft. U vindt inspiratie uit een grote eeuwenoude keuken gepresenteerd voor de kok van vandaag.
Zoetzure gevulde kip, morgh-e tu por-e torsh-o shirin
kijk, print of download dit recept
Gedroogde vruchten, peulvruchten en noedelsoep, Osh-e khoshkbar-e Hamedani
In Shiraz maken ze deze osh zonder het gedroogde fruit. In Tabriz maken ze hem zonder de noedels. Dit recept wordt traditioneel gemaakt met 1 pond/450g lamsschenkels aan het bot, toegevoegd in stap 1 om een bouillon te maken (of gebruik een kant-en-klare bouillon). Ik geef je hier een veganistische versie, die even hartig, bevredigend en heerlijk is. bekijk, print of download dit recept
Gestoomde rijst met saffraansmaak en een gouden korst
Het maken van goede rijst met een perfecte gouden korst heeft alles te maken met de combinatie van de temperatuur en de kooktijd. Traditioneel gebruiken Iraniërs een kant-en-klaar gewatteerd deksel (damkoni) om de rijstpot af te dekken om te voorkomen dat er stoom ontsnapt tijdens langdurig stomen. bekijk, print of download dit recept
Pomaatappel & Walnoot Khoresh
Traditioneel wordt dit recept gemaakt met eend: de affiniteit tussen granaatappel en eend in de Perzische keuken gaat terug tot in de oudheid. Echter, dit gerecht is net zo lekker – en voedzaam – gemaakt zonder vlees, en dat is wat ik u hier geef. Voor degenen die wel vlees willen, stel ik voor het te serveren met kip kabab. bekijk, print of download dit recept
Knoflook Pickle
Wanneer de sofreh (doek) wordt gespreid voor een maaltijd, zul je een verscheidenheid aan pickles (torshis) aantreffen bij het hoofdgerecht. De meeste torshis bestaan uit groenten of vruchten en kruiden die in azijn worden bewaard.
Torshis worden meestal door vrouwen gemaakt; mijn moeder placht te zeggen dat sommige vrouwen een speciaal tintje hebben voor het maken van torshis. Zelf was ze bijzonder kieskeurig over de azijn die ze gebruikte en wie hem had gemaakt. Als ik eraan terugdenk, is dat logisch, want goede azijn is de basis van een goede augurk.
Sommige augurken, zoals knoflook augurken, verouderen heel goed. Na ongeveer 7 jaar wordt een goede knoflook augurk zwart en zoet, en wordt hij meer een soort conserven.
Georgische rijstsalade
Georgiës ligging tussen het Kaukasusgebergte en de Zwarte Zee maakte het een belangrijk onderdeel van de zijderoute routes; dit en zijn rijke land trok ook de aandacht van een aantal veroveraars, waaronder Arabieren, Mongolen, Turken, en Perzen, gedurende zijn lange geschiedenis. De Georgische keuken combineert vaak walnoten (voor de nootachtige smaak) met fruit (om de vettigheid van de noten tegen te gaan). Ik heb deze heerlijke rijstsalade aangepast van een Georgische pilaf. bekijk, print of download dit recept
Crème soes
Om de vulling te bereiden, voeg in een mengkom de room, suiker, rozenwater en sinaasappelschil samen, en klop op hoge snelheid tot zich zachte pieken vormen. Dek af en bewaar koel. Meng voor het deeg het water, het zout en de boter in een zware middelgrote sauspan op matig vuur en breng het aan de kook, roer goed met een houten lepel. Voeg de vanille en het rozenwater toe. Bekijk, print of download dit recept
Yoghurt, komkommer en rozenblaadjes dip
Wat ik zo leuk vind aan deze salade is dat hij zo makkelijk te maken is, zo klassiek Perzisch van smaak, en toch zo modern. Bovendien is het een complete maaltijd voor vegetariërs. Ik gebruik het liefst dikke Perzische yoghurt of labneh.
Noedelsoep
In Iran is het gebruikelijk om noedels te eten voordat je aan iets nieuws begint. Voor ons symboliseren ze de keuze van paden uit de vele die het leven voor ons uitspreidt. Het eten van die verwarde strengen is als het ontrafelen van de Gordiaanse knoop van de oneindige mogelijkheden van het leven om de beste eruit te pikken.Daarom worden noedels altijd geserveerd op Nowruz, de Iraanse nieuwjaarsdag. bekijk, print of download dit recept
Aubergine met granaatappelspread
Aarde aubergine en granaatappel gaan heel goed samen. Dit eenvoudige en heerlijke gerecht uit de Kaspische regio kan 24 uur van tevoren worden gemaakt en warm of op kamertemperatuur worden geserveerd.
Perzische kipsalade
De Belgische chef-kok Lucien Olivier van de Hermitage in Moskou maakte de oorspronkelijke versie van deze salade al in de jaren 1860. Hij was immens populair en werd over de hele wereld gekopieerd. Iraniërs namen het snel over als hun eigen gerecht, en de meeste Iraniërs van mijn generatie hebben er zeer goede herinneringen aan als een van hun favoriete gerechten, zowel thuis als in broodjeszaken en restaurants. Hier heb ik de mayonaise van het origineel vervangen door yoghurt en de kip kort gekookt. Bekijk, print of download dit recept
Kuku met verse kruiden
Deze kuku roept gouden herinneringen op aan mijn jeugd in Iran. Aan de vooravond van het Perzische Nieuwjaar bruiste onze keuken van activiteit als mijn moeder en andere leden van de familie bezig waren met het bereiden van kuku sabzi, een essentieel gerecht voor het Nieuwjaarsfeest. Het verleidelijke aroma van de kruiden die door het huis zweefden, maakte ons kinderen gek van verlangen om wat van de kuku te hebben – maar we moesten wachten tot de festiviteiten begonnen. bekijk, print of download dit recept
Zoete & Zure soep
Deze heerlijke osh (dikke soep) met gehaktballetjes, kruiden en gedroogd fruit is op zichzelf al een gezonde wintermaaltijd. Als u gedroogde kruiden gebruikt, plaatst u een zeef in een kom met lauw water en laat u de gedroogde kruiden 20 minuten weken. Haal de zeef uit de kom en gebruik de kruiden. bekijk, print of download dit recept
Spiesjes van gemalen lamsvlees
De hoeveelheid ui ten opzichte van het vlees is een essentiële factor om te voorkomen dat het vlees tijdens het koken van de spies valt. bekijk, print of download dit recept
Gehaktballetjes van pistache en granaatappel
Jaren geleden werd ik geïnspireerd door een zestiende-eeuws Perzisch kookboek om dit recept te maken en voor de saus een mengsel van granaatappel en druivenmelasse te combineren. Tot mijn verrassing serveerde een lokale kok me vorig jaar in Kerman, waar ze het beste van zowel granaatappels als pistachenoten hebben, pistachegehaktballetjes met een granaatappelsaus.
Vis met verse kruiden en vulling van barbessen
In de Mazandaran-regio aan de Kaspische Zee, waar mijn inspiratie voor dit recept vandaan komt, combineren de lokale bewoners graag veel verse kruiden met barbessen. Bekijk, print of download dit recept
Garnalen op Perzische Golf-stijl met kruiden en tamarinde
Dit beroemde gerecht uit de Perzische Golf is een van mijn favoriete manieren om vis te bereiden. Een jonge man uit Bandar Abbas liet me zien hoe zijn moeder het maakte. De Perzische Golf staat bekend om verschillende soorten vis en garnalen die uitzonderlijk goed zijn-Jean Chardin, de juwelier en scherpe waarnemer vermeldt dit ook in de zeventiende eeuw. U kunt de vis vervangen door garnalen en het recept precies zo volgen als hieronder, behalve dat u in stap 5 de garnalen slechts een paar minuten schroeit, waarbij u de pan heen en weer schudt, net zolang tot ze van kleur veranderen. Zorg dat ze niet te gaar worden, anders verliezen ze hun malsheid.
Rijst uit de oven
Chinese aubergines (paars) zijn niet bitter, maar van gewone aubergines (zwart) moet de bitterheid verwijderd worden. Leg de plakjes in een bak, bedek ze met water, bestrooi ze met 1 eetlepel zout, laat ze 20 minuten staan, laat ze uitlekken en spoel ze af met koud water. Dep goed droog. bekijk, print of download dit recept
Fava Bean and Dill Khoresh
Dit gerecht is populair bij de Kaspische bevolking. bekijk, print of download dit recept
Barbari Bread
Barbari brood is een plat ovaal of rond brood van 1 tot 10 cm dik. Het is het lekkerst als het vers wordt gegeten, zoals een Frans stokbrood. U kunt dit brood ook zonder baksteen bakken op een bakplaat.
Wortelhalva
Dit zoete, voedzame en troostrijke gerecht wordt geassocieerd met het Winterfestival, Shab-e Yalda.
Rozijnkoekjes
Iran heeft de lekkerste zongedroogde rozijnen ter wereld. En dit eenvoudige recept voor rozijnenkoekjes is eenvoudig te maken en heerlijk.
Nowruz Cupcakes
Met dit beslag kun je ook een uitstekende cake maken: Beboter een 8-inch springvorm cakevorm en bekleed de bodem met perkamentpapier. Beboter het bakpapier en bestuif het met bloem. Giet het beslag voorzichtig in de cakevorm en bak de cake 35 tot 40 minuten in een voorverwarmde oven van 180˚C, of tot een tester er schoon uitkomt.
Kweeperenjam
Kweeperenjam is een favoriet in Iran. Mijn moeder maakte altijd haar eigen jam. Ik heb zoete herinneringen aan een heerlijk ontbijt ’s morgens met vers barbari brood (vergelijkbaar met focaccia), boter, kweeperenjam en hete thee.