Opmerking van de redacteur: Dit is een deel van een serie verhalen over hoe je kinderen (en andere kieskeurige eters) groente kunt laten proberen. De serie onderzoekt manieren om de smaak en het uiterlijk van groenten te benadrukken als een manier om de weerstand te omzeilen die sommige kinderen hebben tegen het eten van groenten.
OK, ik geef het toe:
Ik ben nooit een fan geweest van rabarber.
Ik herinner me dat ik als kind een aardbeien-rabarbertaart probeerde en walgde van de smaak, de tannineachtige wrangheid van rabarber en de draderigheid. Daar komt nog bij dat het deel van de plant dat je eet de stengel is, die op selderij lijkt. En wie zou er bij zijn volle verstand een zoete selderijtaart maken? Ugh.
Dus heb ik rabarber decennia lang zo goed als gemeden.
Tot dit afgelopen weekend. Omdat ik voor deze serie eet-je-groenten-artikelen altijd gerechten klaarmaak voor foto’s, heb ik geproefd wat mijn vrouw, Yolanda DiFabio, en ik in de keuken produceerden. En, tot mijn verbazing, vond ik het echt lekker wat we gemaakt hadden. Ik kijk ernaar uit om dit voorjaar meer rabarber te proberen, nu het nog vers is.
Goed voor je
Ik wilde rabarber nog een kans geven, want aan de ene kant is het voedzaam. Volgens de voedingswebsite van het tijdschrift Self – op NutritionData.self.com – is rabarber een goede bron van magnesium en een zeer goede bron van voedingsvezels, vitamine C, vitamine K, calcium, kalium en mangaan. Het is ook laag in verzadigd vet en natrium, en zeer laag in cholesterol.
Rubarber wordt verkocht op boerenmarkten en in supermarkten per bosje. Rabarberstengels worden traditioneel als rood gezien, maar veel zijn groen. Net als bij appels zijn sommige rabarberrassen zoeter en is de kleur niet altijd een goede indicator.
Snijd de bladeren en restanten van de wortels af en snijd de stengels – technisch petioles genoemd – in plakjes van een halve centimeter. Een pond rauwe rabarber levert ongeveer 4 kopjes plakjes op. Dat wordt ongeveer 3/4 kop rabarberstamppot.
Als u rabarber koopt, kies dan verse, knapperige stengels en schil alle losse, draderige stukjes eraf voordat u ze gaat koken. De rabarber helemaal schillen is niet nodig; de vezels worden zachter tijdens het koken.
Rubarber is niet erg suikerrijk – maïs, bieten, groene erwten en wortelen hebben meer suiker per portie – maar rabarber heeft een plaats verworven in traditionele Amerikaanse desserts. Net als bij de zure appels in appeltaart, voegen thuiskoks suiker toe om de scherpe smaak van rabarber te complementeren.
Slecht voor je
Er is nog iets scherps aan rabarber, en dit is misschien aantrekkelijk voor kinderen die doodshoofden en gekruiste botten op hun T-shirts dragen. Rabarber is giftig.
Dat klopt, giftig.
Rubarber bevat oxalaat, dat bij inname van grote hoeveelheden ziekte of de dood veroorzaakt. Het meeste oxalaat van rabarber zit in de bladeren, dus knip ze af en gooi ze weg, en je bent veilig. Er zit bijna geen gif in rabarberstelen.
Het is overigens niet makkelijk om dood te gaan van het eten van rabarberbladeren. Volgens de website The Rhubarb Compendium (op www.rhubarbinfo.com), moet je, als je 150 pond weegt, ongeveer 11 pond bladeren eten om jezelf te doden. Van minder eten word je natuurlijk ziek, dus probeer dit niet thuis.
Lekker, hartig of zoet
In tegenstelling tot selderij wordt rabarber gaar en valt makkelijk uit elkaar als je het kookt. Ik vond een recept in Sally Schneider’s “The Improvisational Cook” dat twee rabarbergerechten oplevert: een zoete siroop; en een puree die lijkt op appelmoes.
De puree, die Schneider een confit (spreek uit: cone-FEE) noemt, is lekker om over toast te scheppen, te eten met scherpe kaas of varkensvlees, of om ijs mee te bedekken. De siroop kan worden toegevoegd aan sinaasappelsap, gemengd met gewoon sodawater om een frisdrank te maken, of als dessert over verse bessen worden gegoten.
Ik heb ook een chutney gemaakt, een traditionele Aziatische Indiase specerij die zoete en wrange of hete smaken combineert. In mijn versie combineerde ik rabarber met rozijnen, uien, gember en garam masala, een Indiaas kruidenmengsel.
Mijn vrouw maakte een variatie op een goed, oud Amerikaans dessert, ananas upside-down cake, door ananas te vervangen door rabarber.
Dus, na een dag rabarber koken, was ik opgebrand? Nee. We gingen zitten en aten: scherpe kaas en crackers met rabarberchutney; stukjes kip met rabarberkonfijt; een glas seltzer-en-rabarber-siroop soda; en aardbeienijs met een klodder rabarberkonfijt erop.
Ik vond het allemaal lekker. Rabarber heeft een fan van me gemaakt.
Rubarber-uien-rozijnenchutney
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1-inch stuk fijngesneden, gepelde, verse gember (ongeveer 1 eetlepel)
1/2 theelepel gemalen piment
1/2 theelepel ronde nootmuskaat
1/2 theelepel garam masala
Een snufje hete pepervlokken
Een snufje grof zout
1 kop droge witte wijn, zoals Sauvignon blanc
1 kop gouden rozijnen
1/2 kop suiker
1 pond rabarber, bijgesneden en overdwars 25 cm dik gesneden (ongeveer 4 kopjes)
Verwarm de olie in een middelgrote pan op middelhoog vuur. Kook ui, knoflook, gember, piment, nootmuskaat, garam masala, hete pepervlokken en zout tot de ui doorschijnend is, ongeveer 5 minuten.
Voeg wijn en rozijnen toe en breng aan de kook; laat 1 minuut koken. Voeg suiker toe en roer tot deze is opgelost. Roer de helft van de rabarber erdoor. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het geheel, gedeeltelijk afgedekt, sudderen tot de rabarber is afgebroken, ongeveer 5 minuten.
Roer de rest van de rabarber erdoor. Zet het vuur hoger en breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat sudderen tot de tweede partij rabarber zacht begint te worden, ongeveer 2 minuten. Laat afkoelen.
Beproef de afgewerkte chutney en pas de smaak aan. Als de chutney te wrang is, voeg dan suiker toe.
Serveer met scherpe kaas en knapperig brood of als smaakmaker bij varkensvlees.
Bereid ongeveer 2 kopjes.
Aangepast door Chris Copley, assistent-redacteur Lifestyle
Aardbei-rabarbersiroop en -stamppot
2 1/2 kop droge witte wijn, zoals Sauvignon blanc
3/4 tot 1 kop suiker
6 eetlepels honing
2 tot 3 kopjes aardbeien, gehalveerd en van steeltjes ontdaan
2 pond rabarber, bijgesneden en 1/4 inch dik gesneden (maakt 8 tot 10 kopjes)
2 tot 4 eetlepels citroensap
Sudder de wijn in een 6-kwart steelpan met 3/4 kop suiker, de honing en de aardbeien. Breng het geheel, onder af en toe roeren, ongeveer 10 minuten aan de kook.
Haal de aardbeien met een schuimspaan uit de pan en laat ze afkoelen in een schaal. Giet na een paar minuten het aardbeiensap uit de kom terug bij het wijnmengsel. Bewaar de aardbeien in de koelkast en eet ze later bij ijs of yoghurt.
Voeg de rabarber toe aan de wijn, dek af en laat ongeveer 3 minuten zachtjes koken op een matig vuur. Haal het deksel eraf en laat sudderen tot de rabarber uit elkaar valt, ongeveer 7 minuten.
Zuiver het mengsel door een fijne zeef boven een kom.
Als het grootste deel van het vocht is afgetapt en de rabarberstamppot de textuur van appelmoes heeft, doet u de puree over in een kom. Voeg 1 eetlepel citroensap toe. Proef en pas desgewenst aan met extra suiker of citroensap. Bewaar in een luchtdichte pot in de koelkast.
Voeg 1 eetlepel citroensap toe aan de siroop. Proef en voeg desgewenst extra suiker of citroensap toe.
Maakt ongeveer 2 kopjes rabarberpuree en 3 kopjes siroop.
De puree, een confit in Frans culinair jargon, is lekker om over toast te scheppen, bij scherpe kaas of varkensvlees te eten, of als topping op vanille-ijs. De siroop kan worden toegevoegd aan sinaasappelsap, gemengd met sodawater om er een frisdrank van te maken, of als dessert over verse bessen worden gegoten.
Aangepast door Chris Copley, assistent-redacteur Lifestyle
Rubarber omgekeerde taart
1 pond rabarber, bijgesneden en 1/4 inch dik gesneden (maakt ongeveer 4 kopjes) (zie de notitie van de kok)
1 1/4 kopjes suiker
1 1/2 stokje ongezouten boter, kamertemperatuur, plus meer om de pan te beboteren
1 1/2 kopjes bloembloem (zie aanwijzingen voor de kok)
1 1/2 theelepel bakpoeder
1 1/2 theelepel grof zout
1/2 theelepel gemalen gember
1/2 theelepel fijngeraspte sinaasappelschil
1 eetlepel vers sinaasappelsap
2 grote eieren
1 theelepel vanille
1 kopje yoghurt (zie noot voor de kok)
Verwarm de oven tot 350 graden.
Bak een ronde cakevorm met een doorsnede van 9 cm en een diepte van 2 cm. Snijd 1/2 klontje boter in stukjes en bestrijk de bodem van de pan. Roer het rabarber-suikermengsel nogmaals door en verdeel het over de pan.
Klop de bloem, het bakpoeder en het zout door elkaar.
In een standmixer of een aparte kom, klop de rest van de boter en suiker met een mixer op middelhoge snelheid tot ze bleek en luchtig zijn. Klop de gember, sinaasappelschil en -sap erdoor. Klop de eieren erdoor, een voor een, tot ze goed zijn opgenomen, en voeg vanille toe.
Smeer het droge mengsel door het natte mengsel en mix tot een glad mengsel. Voeg yoghurt toe. Kan dik zijn. Verdeel gelijkmatig over de rabarber.
Bak tot een tandenstoker in het midden er schoon uitkomt en de bovenkant terugveert bij aanraking, ongeveer 1 uur. Laat 10 minuten afkoelen, strijk dan met een mes langs de rand van de taart en keer om op een rooster.
Geschikt voor 10 personen.
Opmerking van de kok: Als optie kunt u rabarberstengels extreem diagonaal snijden, ongeveer 1/2 dik, om een meer decoratieve bovenkant te maken. Het meel voor alle doeleinden kan in gelijke hoeveelheid worden vervangen door amandelmeel. Yolanda DiFabio gebruikt de volvette, gewone yoghurt van Stonyfield Farm.
– Aangepast door Yolanda DiFabio uit Hagerstown