Sake blijft een mysterie voor veel consumenten in westerse landen, maar waarom zou u het niet eens proberen? Anthony Rose is je gids in deze introductie tot de nationale drank van Japan.
Scroll naar beneden voor Anthony’s top sake-aanbevelingen
Als sake een verworven smaak is, dan is de wereld verdeeld in twee soorten mensen: zij die de smaak hebben verworven en zij die hem nog moeten verwerven.
Als je er eenmaal door gebeten bent, zul je nooit meer omkijken als er een wereld van onvervalst drinkgenot voor je opengaat.
Een deel van het proces bestaat uit het leren hoe sake wordt gemaakt en de verschillende kwaliteiten, maar een beetje leren kan de poorten naar de sakehemel op een kier zetten, alleen de smaak zal ze opengooien en je bekeren tot de geneugten van Japans nationale drank.
Sake Dewazakura Oka
De basis
Sake betekent in Japan gewoon alcohol, terwijl de op rijst gebaseerde drank die wij kennen als sake in feite ‘nihonshu’ wordt genoemd, Japanse alcohol gemaakt van rijst. Het wordt in Japan al meer dan 1000 jaar gemaakt, maar in de vorm van premiumsake, zoals ginjo, pas zo’n 50 jaar.
Er worden zo’n 70 rijstsoorten gebruikt voor de productie ervan, waarbij drie hoofdsoorten, yamadanishiki, gyohakumangoku en miyamanishiki, bijna driekwart van het totale rijstteeltgebied van zo’n 15.000 hectare beslaan.
Sake weegt over het algemeen zo’n 15-16% ABV, hoewel er natuurlijk uitzonderingen op elke regel zijn. Het heeft slechts een vijfde van de zuurgraad van wijn. Maar wat het aan friszure wijn ontbreekt, maakt het meer dan goed in textuur, subtiliteit van smaak en diversiteit van stijl.
Bespaar deze Kerst op een abonnement op het tijdschrift Decanter
De kwaliteitscategorieën worden bepaald door het slijpratio, d.w.z. hoeveel van de rijstkorrel wordt weggefreesd voordat de zetmeelhoudende kern door de koji-schimmel kan worden omgezet in vergistbare suiker. De kwaliteitscategorieën en de bijbehorende prijzen geven een indicatie van de kwaliteit, maar net als bij wijn kan het vaak de moeite lonen om van een topbrouwerij een premium exemplaar van een lagere kwaliteit te vinden.
Gisting
De belangrijkste bijdrage aan de stijl en smaak wordt misschien wel geleverd door de doelstellingen en technieken van de ‘toji’, de meesterbrouwer. In de brouwerij wordt de rijst gewassen, gestoomd en gekoeld voordat ruwweg een vijfde deel van de rijst wordt uitgespreid op houten tafels waar het zetmeel wordt afgebroken tot vergistbare suiker door toevoeging van koji-schimmelsporen.
Sake stijlen om te weten:
Daiginjo – Superpremium, geurige sake met minimaal 50% polijst-percentage en een zeer kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol toegevoegd om smaak en aroma te versterken. Wordt vaak het best gekoeld geserveerd.
Ginjo – Premium, geurige sake met een polijst-percentage van minimaal 40%, vergelijkbaar met daiginjo.
Honjozo – Lichte, mild geurende premium sake die tot minimaal 70% is gepolijst en waaraan een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol is toegevoegd om het aroma en de smaak te versterken.
Junmai – Sake gemaakt met niets anders dan rijst, water, gist en koji zonder een minimaal polijst-percentage. Wanneer het wordt toegevoegd aan daiginjo en ginjo, is er geen alcohol toegevoegd.
In het algemeen zijn daiginjo en ginjo, met hun verleidelijke fruitige en bloemige geuren, populair als gekoelde dranken, terwijl honjozo en junmai vaak een breder scala aan waarde en veelzijdigheid bieden, vooral wanneer ze met voedsel worden gedronken, en bij een breder scala aan temperaturen kunnen worden geserveerd.
Top sake picks:
Japanse Koshu: Wijnen om te proberen
Proefnotities ontcijferd: Marmelade in je wijn?
Updated 05/10/2016: Om enkele beschrijvingen van verschillende stijlen te verduidelijken en om te vermelden dat ‘nihonshu’ al meer dan 1.000 jaar in Japan wordt gemaakt.