Oorsprong
Spelt is een oud gewas dat dateert van 2500-1700 voor Christus. Het werd verbouwd in Centraal-Europa, voornamelijk in Duitsland en Polen. In de Bronstijd verspreidde het zich echter over Noord-Europa om te concurreren met emmertarwe. In het eerste millennium nam de teelt van spelt af en werd hij vervangen door de teelt van zachte broodtarwe1.
Heden ten dage wordt spelt in beperkte hoeveelheden verbouwd in Oost- en Midden-Europa, Canada en de VS.
Functie
Spelt heeft een andere functionaliteit dan zachte tarwe, vanwege zijn unieke eigenschappen:
- Hogere totale gliadines en lagere glutenines: zacht deeg met lage elasticiteit
- Hogere natte gluten: zwakkere glutenstructuur in de meeste bakwaren
- Lagere reducerende suikers (bijv.b.v. maltose): lagere fermentatiegraad
- Hoge voedingswaarde
- Sterke uitgesproken smaak
Voeding
Spelttarwe wordt beschouwd als een zeer voedzame graansoort. Dit komt vooral door zijn hoge gehalte aan eiwitten (12-15%) en ruwe vezels (10-15%), naast vitaminen en mineralen. Net als andere tarwesoorten bevat speltmeel gluten. Daarom is het niet veilig voor mensen met coeliakie.2
Commerciële productie
Het volgende proces beschrijft de commerciële productie van speltbloem:
- Schoonmaken: graan scheiden van verontreinigingen door zeven en luchtblazen door verschillende zeven.
- Tempering: toevoeging van water (tot 16%) om het vochtgehalte van de korrel te verhogen.
- Breken: geconditioneerde korrels gaan door maalwalsen om de schillen te breken, gevolgd door zeven.
- zuivering: deeltjes met een lagere dichtheid worden uitgeblazen.
- verkleining: de resterende deeltjes worden opnieuw gemalen om hun grootte verder te verkleinen.
- vrijmaking: verder zeven om het fijne meel te recupereren.
Bakken met spelt
Toepassing
In het algemeen heeft speltmeel een goed potentieel voor vele eindgebruiken. Momenteel wordt het gebruikt voor de productie van brood, zuurdesem, koekjes, biscuits, cakes en muffins, pasta’s en voedingsrepen. Typisch speltbrood zijn de Duitse Oberschwäbische broodjes die worden gekenmerkt door een onregelmatige kruimstructuur en een knapperige korst.
Bij het gebruik van speltbloem moeten bakkers rekening houden met een aantal overwegingen, waaronder:
- Lager glutennetwerk en lager volume in vergelijking met tarwemeel. Hierdoor moet het deeg kort worden gemengd.1
- Lager waterabsorptievermogen, zodat minder water nodig is om deeg en deeg te maken. Het kan worden gebruikt in plaats van tarwebloem voor zachter brood.1
- Lagere deegstabiliteit en hogere rekbaarheid dan deeg van tarwebloem. Dit kan worden gecompenseerd door ascorbinezuur toe te voegen of de rusttijd van het deeg te verlengen.2
- Lager broodvolume dan gemaakt met andere tarwesoorten.2
- Vervanging van 50% broodmeel door speltmeel kan een vermindering van toegevoegd water (ca. 10%) vereisen om betere broodvolumes op te leveren.
Verordeningen van de FDA
Speltmeel wordt door de FDA beschouwd als een glutenbevattend product. Het moet worden gedeclareerd als een voedselallergeen.4
- Taylor, John R. N, and Peter S Belton. Pseudocereals And Less Common Cereals. 1e ed., Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2002, pp. 153-173.
- Kohajdová, Zlatica, and Jolana Karovicova. “Voedingswaarde en baktoepassing van spelttarwe.” Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria 7.3 (2008): 5-14.
- Cauvain, S.P. Broodbakken: Kwaliteitsverbetering. 2nd ed., Woodhead Publishing Limited, 2012, pp. 188-200.
- Food and Drug Administration (FDA). Amerikaans ministerie van Volksgezondheid en Human Services. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 101 Food Labeling, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=101.91, geraadpleegd op 18 april 2020.