Vraag. Als ik met wijn of bier kook, verbrandt dan alle alcohol of blijft er nog wat over, wat een probleem kan zijn voor een geheelonthouder, zoals een herstellende alcoholist?
A. In zoveel kookboeken wordt beweerd dat alle of vrijwel alle alcohol tijdens het koken “opbrandt” (wat ze bedoelen is dat het verdampt; het brandt niet tenzij je het aansteekt) dat bijna iedereen die bewering als evangelie aanneemt. De standaardverklaring, als die er is, is dat alcohol kookt bij 173 graden, terwijl water pas kookt bij 212 graden, en dat daarom de alcohol eerder afkookt dan het water.
Het is waar dat zuivere alcohol kookt bij 173 graden en zuiver water kookt bij 212. Maar dat betekent niet dat ze zich bij menging onafhankelijk van elkaar gedragen; elk beïnvloedt de kooktemperatuur van het andere. Een mengsel van alcohol en water kookt bij een temperatuur tussen 173 en 212 graden – dichter bij 212 als het vooral water is, dichter bij 173 als het vooral alcohol is.
Dit is wat er werkelijk gebeurt als je een pan met voedsel waarin wijn of bier zit, laat sudderen:
Als een mengsel van water en alcohol kookt, zijn de dampen een mengsel van waterdamp en alcoholdamp; ze verdampen samen. Maar omdat alcohol gemakkelijker verdampt dan water, is het alcoholpercentage in de dampen iets hoger dan in de vloeistof. Maar de dampen zijn nog steeds verre van zuivere alcohol, en wanneer zij van de pan wegwaaien, nemen zij niet veel alcohol mee. Het alcoholverlies is veel minder efficiënt dan men denkt.
Hoeveel alcohol er precies in de pan achterblijft hangt van zoveel factoren af, dat een algemeen antwoord voor alle recepten onmogelijk is. In 1992 maten voedingsdeskundigen van de Universiteit van Idaho, de Washington State University en het Amerikaanse Ministerie van Landbouw de hoeveelheden alcohol voor en na het koken van twee bourgognegerechten, vergelijkbaar met boeuf bourguignonne en coq au vin, plus een stoofschotel van gescalpeerde oesters gemaakt met sherry. Zij stelden vast dat tussen 4% en 49% van de oorspronkelijke alcohol achterbleef in de afgewerkte gerechten, afhankelijk van het soort voedsel en de kookmethode.
Hogere temperaturen, langere kooktijden, onbedekte pannen, bredere pannen, koken boven het fornuis in plaats van in een gesloten oven – allemaal omstandigheden die de algemene hoeveelheid verdamping verhogen – bleken, niet verrassend, het verlies van alcohol te verhogen.
En hoe zit het met het gebruik van wijn om een pan te ontglazuren? De onderzoekers hebben dit niet getest, maar het is aannemelijk dat hoe meer je de wijn reduceert of verdampt, hoe minder alcohol – en water, natuurlijk – er overblijft. Dus om vrijwel alle alcohol kwijt te raken, laat je de saus bijna helemaal opdrogen en vervang je dan snel een deel van het (hete) water voordat hij verschroeit.
Denk je dat je alle alcohol hebt opgebrand als je triomfantelijk je verduisterde eetkamer binnen marcheert met een dienblad met brandende kersen jubel of crêpes suzette? Nou, denk nog maar eens na. Volgens de testresultaten van 1992 is het mogelijk dat u slechts 20% van de alcohol verbrandt voordat de vlam dooft. Dat komt omdat, om een vlam in stand te houden, het percentage alcohol in de damp boven een bepaald niveau moet zijn. Herinner u dat u een brandewijn met een hoog alcoholgehalte moest gebruiken en verwarmen om meer alcoholdamp te maken voordat hij zelfs maar zou ontbranden. Wanneer de alcohol in het gerecht tot een bepaald, nog steeds substantieel niveau is opgebrand, zijn de dampen niet langer brandbaar en gaat je vuur uit. Dat is showbizz.
Hoeveel gewicht moet je aan deze testresultaten toekennen als je probeert je gasten tegemoet te komen?
Een ding dat je moet overwegen is de verdunningsfactor. Als uw recept voor zes porties coq au vin drie kopjes wijn vraagt, en als ongeveer de helft van de alcohol kookt gedurende 30 minuten sudderen (zoals de onderzoekers vonden), dan zal elke portie de hoeveelheid alcohol in twee ounces wijn bevatten. Diezelfde 3 koppen wijn in een zes porties boeuf bourguignonne die drie uur suddert en 95 procent van zijn alcohol verliest (volgens de testresultaten) zal uiteindelijk elk diner het alcohol-equivalent geven van twee tienden van een ons wijn.
Toch, alcohol is alcohol. Dus laat uw geweten uw gids zijn.