Maak je geen zorgen als je een recept hebt waarin shortening wordt gevraagd, maar je hebt het niet of je wilt het liever vermijden. Er zijn eenvoudige vervangers die vaak worden gebruikt. Welk vet u kiest, hangt af van de gewenste eigenschappen van shortening.
Waarom recepten om shortening vragen in plaats van oliën of vetten
Shortening wordt bij het bakken gebruikt voor korte degen – waarbij een rekbaar deeg dat gluten vormt niet gewenst is. Als je een schilferige taartkorst wilt, wil je niet dat de gluten zich in het deeg vormen, anders heeft de korst niet de juiste textuur. Het vet in shortening omhult de bloem en voorkomt dat water de verbindingen activeert die gluten vormen.
Voordat plantaardige shortening werd uitgevonden, werd reuzel vaak voor dit doel gebruikt bij het bakken. Zowel reuzel als bakvet bestaan bijna volledig uit vet, zonder water dat de glutenvorming zou activeren. Een ander voordeel van het gebruik van shortening en reuzel in schilferige, malse taartbodems en bakwaren is dat zij, als vaste vetten, niet zo volledig met de droge ingrediënten mengen als oliën dat doen. Hierdoor blijven er strepen vast vet in het deeg achter die, wanneer ze tijdens het bakken smelten, dat luchtige en schilferige resultaat geven.
Als je een swap gebruikt om de transvetten in shortening te vermijden, kun je misschien nog eens goed nadenken. Shortening kreeg een slechte reputatie omdat het veel transvetzuren bevatte. Fabrikanten als Crisco en Cookeen herformuleerden hun producten om de transvetten te verminderen. In sommige recepten wordt alleen shortening gebruikt om een pan in te vetten. In dat geval kun je het vervangen door bakspray of olie, boter of reuzel gebruiken om de pan in te vetten.
Boter
Boter of margarine kan in plaats daarvan worden gebruikt, met een paar extra eetlepels per kopje shortening dat in een recept wordt gevraagd.
Boter heeft een lager smeltpunt dan shortening en kan de textuur van je recept iets veranderen, waardoor het meer of minder knapperig, minder vlokkerig of minder luchtig wordt. Het beste is om te experimenteren, en indien mogelijk, een test te doen voordat u uw gerecht maakt voor een belangrijke gelegenheid zoals het Thanksgiving-diner. Merk op dat boter over het algemeen niet moet worden gebruikt om te frituren, maar het werkt prima om een pan in te vetten.
Kokosolie
Kokosolie kan in gelijke mate worden vervangen door boter en de meeste andere vetten. Omdat het bij kamertemperatuur vast is, kan het ook als broodbeleg worden gebruikt, hoewel het heel anders smaakt dan boter.
Als je kokosolie in recepten gebruikt, kun je het smelten of met suiker kloppen, net zoals je dat met boter of shortening zou doen. Kokosolie is populair geworden als een gezonder alternatief voor boter, omdat het heilzame vetten bevat. Kokosolie kan iets duurder zijn dan boter, en als je het vet in een recept probeert te verminderen, is kokosolie niet de manier om te gaan: het heeft evenveel of meer vet dan boter of shortening.
Reuzel
Reuzel is een perfect aanvaardbare vervanger voor shortening in de meeste recepten. Weet dat reuzel een dierlijk product is en als je dierlijke vetten uit je dieet wilt schrappen, vermijd dan reuzel. Frituren kan prima met reuzel. Het heeft een hoger rookpunt dan boter en zal minder spatten omdat het minder water bevat.