Guinguette Marais Poitevin

Melasse is een ingrediënt waarnaar we grijpen bij het maken van peperkoekkoekjes, gebakken bonen en barbecuesaus. Het is een bijproduct bij het maken van suiker, de donkergekleurde stroop die overblijft nadat de suikerkristallen zijn verwijderd en het mengsel is gekookt.

Melasse voegt een rijke, zoete maar licht gebrande smaak toe aan zowel gebakken als hartige gerechten. (Bruine suiker bevat melasse, waardoor het zijn kenmerkende smaak krijgt; donkere bruine suiker bevat een hogere concentratie melasse dan lichte bruine suiker). Het is een uniek ingrediënt dat geen duidelijke vervanger heeft, maar er zijn enkele tips die je kunt volgen om een vergelijkbare smaak te creëren. Voordat je echter op zoek gaat naar een alternatief, moet je weten welke soort melasse je recept vraagt.

Soorten melasse

Er zijn verschillende soorten melasse, elk onderscheiden door het aantal keren dat de stroop is gekookt, en of er iets aan is toegevoegd. Na de eerste kookbeurt wordt lichte melasse geproduceerd. Deze is licht van kleur en mild of zoet van smaak omdat slechts een klein percentage van de suiker is geëxtraheerd. Donkere melasse ontstaat na het tweede kookproces en is van nature donkerder van kleur, minder zoet met een vleugje bitterheid, en dikker van consistentie. Donkere melasse wordt meestal gebruikt in peperkoek.

Na het derde kookpunt wordt melasse geproduceerd die bekend staat als “blackstrap”. Deze is zeer dik en donker en bevat de meeste vitaminen en mineralen (en staat bekend om zijn vele voordelen voor de gezondheid), maar heeft ook een robuuste smaak en een duidelijke bitterheid.

U kunt van elk van deze melassesoorten zowel gezwavelde als niet-gezwavelde melasse kopen. Zwavel fungeert als conserveermiddel, maar het lekt de zoetheid uit en kan een vage chemisch-achtige nasmaak achterlaten. Zelfs niet-gezwavelde melasse blijft enkele jaren goed in de voorraadkast.

Koken met melasse

Melasse draagt niet alleen bij aan een karakteristieke smaak van gerechten, maar heeft ook bepaalde eigenschappen bij het koken van het gerecht. Melasse bevat calcium, dat het zachter worden van sommige voedingsmiddelen vertraagt, met name bonen. Gebakken bonen met melasse als smaakstof garen veel langzamer dan bonen zonder melasse. Aan de andere kant helpt het calcium in de melasse de bonen hun vorm te behouden. In gebakken producten voegt melasse vocht toe en een extra smaakdimensie.

Melasse vervangen

Niets vervangt echte melasse, maar als je zonder zit, kun je een paar redelijke vervangingen maken. Aan de andere kant zijn er ook enkele vervangingen die je zeker niet moet proberen.

Donkere stroop kan in recepten worden vervangen door melasse. Gebruik gelijke hoeveelheden – als het recept 1/4 kop melasse vraagt, gebruik dan 1/4 kop donkere stroop. Donkere maïssiroop werkt in plaats van melasse als een één-op-één vervanging, maar met minder diepte van de smaak en een meer simplistische zoetheid.

Bij het bakken, kunt u 3/4 kopje witte kristalsuiker plus 1/4 kopje water vervangen door 1 kopje melasse, maar verhoog de kruiden om het verlies van de melasse smaak te compenseren (en voeg 1 theelepel zuiveringszout toe aan de droge ingrediënten per 1 kopje melasse wanneer u geraffineerde suiker vervangt door melasse). U kunt ook 1 kopje melasse vervangen door 3/4 kopje donkere bruine suiker om de melassesmaak te behouden.

Hoewel u lichte en donkere melasse in recepten kunt verwisselen, intensiveert het gebruik van de donkere versie de smaak en maakt het resulterende product iets donkerder. Donkere melasse werkt goed in peperkoek, gebakken bonen, en donkerder brood zoals pompernikkel. Vervang lichte of donkere melasse niet door zwarte stroopmelasse; de resulterende smaak kan het recept overheersen.