Guinguette Marais Poitevin

Het ontbijt is simpelweg een vehikel voor jam

U zult vreemde blikken krijgen in de patisserie als u een quiche als ontbijt probeert te bestellen. Die, en andere beroemde eiergerechten zoals oeufs cocottes, zijn meestal gereserveerd voor lunch en diner. Franse toast (pain perdu) is een dessert, en de croissant is niet eens Frans – dat is Oostenrijks. In plaats daarvan zijn de meest voorkomende ontbijtproducten brioche, een beboterd stokbrood, of zelfs Zwiebeck-achtige verpakte toastjes. En ze zijn allemaal gewoon dragers voor jam. Naast brood en gebak met boter en jam, is er meestal alleen een glas sinaasappelsap en een koffie, gedronken uit een kom. Alles wat je dacht te weten over het Franse ontbijt klopt niet.

Voor een cultuur die het woord terroir heeft uitgevonden omdat ze zo geobsedeerd is door voedsel, waar het vandaan komt en hoe het is geproduceerd, is het ontbijt verrassend eenvoudig en met weinig variatie.

“Amerikaanse ontbijtgewoonten lijken meer op die van Noord-Europa; melk in de koffie, iets hartigs, en vooral vet,” legt de Amerikaanse expat Francesca Hansen van de Paris Wine Company uit. “In Frankrijk is het alleen maar suiker, suiker, suiker. Ik heb het geluk dat mijn man na zijn verblijf in Berlijn aan het Duitse ontbijt is gaan wennen; ik zou niet weten wat ik zou doen met een kast vol met 15 verschillende soorten jam.”

Nog iets waar Hansen en haar man het nu over eens zijn? “Drinken uit kommetjes is voor huisdieren, niet voor mensen.” Café au lait, de melkachtige koffie die aan de andere kant van de oceaan in Amerika zo beroemd is, wordt hier meestal uit een grote kom gedronken. Het is moeilijk te vinden dat het in cafés goed wordt gedaan, omdat het meestal iets is wat je thuis privé drinkt en alleen bij het ontbijt. De Franse smaak voor koffie neigt naar espresso. De melkkoffies in cafés zijn daarom meestal gericht op toeristen, dienovereenkomstig geprijsd, en gemaakt met korrelige gepasteuriseerde melk. Je kunt het beste een koffiespeciaalzaak opzoeken of er thuis een maken, want de meeste koffiespeciaalzaken gaan niet voor 10 uur open.

Als culinair schrijver in Parijs vragen toeristen me vaak waar ze een goed Frans ontbijt kunnen vinden. Ik wens ze dan voor de grap veel succes, want het stevige ontbijt dat ze hopen te vinden, is buiten de hotelbuffetten schaars. Doe zoals de Fransen doen en neem een lekkere croissant. Hoewel er op elke hoek van de straat patisserieën te vinden zijn en gebak een van de dingen is waar de Fransen het beste in zijn, zijn ze eerder een of twee keer per week te krijgen dan een alledaags artikel. De meeste Parijzenaars zijn te gezondheidsbewust om elke dag pain au chocolat te eten.

Soms heb je meer nodig dan suiker en sigaretten als levensonderhoud om de dag door te komen, hoewel. Gelukkig is er nu een handvol grote plaatsen die iets meer hartige en substantiële ontbijtopties bieden. Holybelly is zo’n plek. Gerund door een jong stel dat vastbesloten was om een Australische ontbijtcultuur terug te brengen naar hun geboorteland Frankrijk, maakt Holybelly Anglo-ontbijtklassiekers met topkwaliteit Gallische ingrediënten en een typisch Franse nadruk op seizoensgebondenheid.

Muscovado is een andere recente toevoeging aan de eetcultuur van de Filipijnse zussen Quina en Francine Lon die teleurgesteld waren in de te dure, middelmatige brunchplekken die in de stad zijn opgedoken. “Er gaat niets boven versgebakken croissants of tartines in de ochtend,” zegt Quina Lon, “maar ik vond het concept van brunch vreemd, omdat het gebaseerd is op een vaste prijsformule, zodat je niet kunt kiezen wat je wilt eten, en het is duur. Voor mij is brunch kater- of cheat-weekendeten en het moet hartig en met ziel zijn.” Muscovado serveert precies dat: hartig en soulvol ontbijtvoedsel dat toch een typisch Franse geest heeft behouden. Een ontbijtgerecht als gekonfijte eendenhaas met eendeneieren is het beste van alle (Franse en Amerikaanse) werelden. Ze serveren zelfs sinaasappelbloesem donuts gevuld met, natuurlijk, zelfgemaakte aardbeien rabarber jam.

Wat weten de Fransen van ontbijten dat de Amerikanen niet weten? Heel weinig, dacht ik, toen ik hier voor het eerst kwam. Voor Amerikanen is het ontbijt de belangrijkste maaltijd van de dag en in Frankrijk voelt het vaak aan als een bijzaak. Zelfs de term voor het ontbijt, petit dejeuner, geeft al aan dat het niet de hoofdmaaltijd is – het betekent letterlijk “kleine lunch”. De gemakkelijke toegang tot vette, vlezige, zuipende brunches in Engelse stijl is nog steeds een van de dingen die ik het meest mis na vier jaar in Frankrijk te hebben gewoond. Maar ik ben overgestapt op een zoet begin van de dag. Hoe kun je je niet laten verleiden door het wonder van een croissant met vlokken of een boterzachte brioche vers uit de oven? Als je over jam wilt schrijven of jam wilt eten, is Christine Ferber de banketbakker die je moet opzoeken. Ze produceert jam voor de beste restaurants met drie Michelin-sterren en zelfs voor Brad Pitt, maar elke pot wordt nog steeds met de hand gemaakt, in batches van minder dan 4 kilo, in haar atelier in het piepkleine dorpje Niedermorschwihr in de Elzas, Frankrijk. Haar conserven zijn de zuiverste en beste uitdrukking van een vrucht. Ze zijn zonneschijn, licht en geluk in een potje. Ik realiseerde me niet dat ik een jam superfan was totdat ik in mijn eentje een hele pot Bergeron abrikoos met vanilleboon op at, met een lepel, in twee dagen. Beschouw me als een bekeerling tot de tafel vol conserven.

Mis niet onze Top-beoordeelde recepten

Krijg het beste van MyRecipes in uw inbox.