Een van de vragen die zowel culinaire professionals als fanatieke en beginnende koks lijkt te verwarren is: “Wat is het verschil tussen bouillon en bottenbouillon?” Gedurende de meeste van de 22 jaar dat The Chopping Block open is, hebben we een soortgelijke maar andere vraag gekregen: “Wat is het verschil tussen bouillon en bottenbouillon?” De term “bottenbouillon” is namelijk nieuw, althans voor de meeste culinaire professionals. Ik heb de term “bottenbouillon” nooit gehoord tot de laatste paar jaar en ik heb het ook nog nooit gebruikt in meer dan 40 jaar in het vak. Tot nu toe is iedere chef-kok die ik het gevraagd heb het er vrijwel over eens dat dit een term is die door voedselproducenten is verzonnen om onderscheid te maken tussen hun productaanbiedingen. Met andere woorden, het is vooral een term die voor marketingdoeleinden wordt gebruikt.
Door de introductie van de term “bottenbouillon” heeft de voedingsindustrie alleen maar verwarring gebracht in iets dat mensen toch al in verwarring lijkt te brengen. Voor een chef-kok wordt het woord “bouillon” ongeveer net zo vaak gebruikt als wij zout en peper noemen. Het is de ruggengraat van het koken. We gebruiken echter zelden de term “bouillon” omdat bouillon niet zozeer een ingrediënt is als wel iets dat ontstaat tijdens het koken van een recept. Thuiskoks gebruiken de termen “bouillon” en “bouillon” eerder om te verwijzen naar het product dat ze in de winkel kopen dan naar de culinaire oorsprong ervan.
Bouillon is een ingrediënt en wordt gemaakt van voornamelijk botten en groenten, terwijl bouillon wordt gemaakt van vlees, eventueel botten en groenten. Runderbouillon zou ik nooit maken of een term zijn die ik regelmatig zou gebruiken. Gewoon stukjes rundvlees en groenten in water laten sudderen zou technisch gezien een bouillon opleveren, maar het zou niet bepaald smakelijk zijn.
De gemakkelijkste manier om na te denken over een bouillon en hoe die wordt gemaakt en gebruikt is te denken aan het voorbeeld dat ik hierboven gaf over het sudderen van rundvlees en groenten in vloeistof. Ik zou die vloeistof niet gebruiken om een saus te maken of als ingrediënt in een ander recept. Maar als die vloeistof zou ontstaan tijdens het maken van een gerecht, zou het een belangrijk ingrediënt in het gerecht zijn. Als ik bijvoorbeeld stoofvlees zou maken, zou ik al het vlees aanbraden, groenten en water toevoegen in de pan met het vlees en het laten sudderen. De vloeistof die dan ontstaat is bouillon. Een ander voorbeeld is dat ik een hele kip laat sudderen om de kip te koken als ingrediënt voor een soep, ik zou dat vocht bewaren en het in mijn soep gebruiken. Ook dat is bouillon.
Aan de andere kant bestaat een bouillon voornamelijk uit beenderen met groenten en soms vleesresten. Veel mensen willen geen vlees in een bouillon, omdat het de bouillon troebel en vet kan maken. De ingrediënten in bouillon kunnen soms wel en soms niet worden gebruind om kleur en smaak toe te voegen. Het andere verschil tussen een bouillon en een fond is dat een bouillon veel langer gekookt wordt. Hoe groter de botten, hoe langer het duurt om de smaak eruit te halen, dus een goede runderbouillon kan 6 tot 8 uur of zelfs langer koken, een kippenbouillon zou 4 tot 6 uur koken. Vis- en groentebouillon zouden zelfs 1 tot 2 uur kunnen koken. Het lange kookproces intensiveert de smaak, vermindert het vocht en onttrekt het collageen aan de beenderen. De vloeistof of bouillon die op deze manier wordt gewonnen is wat de meest elegante sauzen en soepen maakt of elk gerecht dat het aanraakt verheft.
Hier is een video van wat ik heb gemaakt over het toevoegen van eendenbouillon aan Cassoulet. Je kunt de kwaliteit van de bouillon zien aan de hoeveelheid gelatine die de botten leveren.
De naam bottenbouillon is tegenstrijdig omdat bouillon traditioneel niet van botten wordt gemaakt, maar ik denk dat de voedingsmiddelenfabrikanten met de term “bottenbouillon” suggereren dat het product meer geconcentreerd van smaak is, net als een bouillon. Sommige koks beweren zelfs dat ze hetzelfde zijn en dat we de term bottenbouillon een paar jaar geleden pas echt zijn gaan zien vanwege de wellness- en paleotrends. Om het nog verwarrender te maken, beginnen sommige bedrijven nu zowel bouillon als bottenbouillon te maken. Dus lees de etiketten, zodat je weet wat je koopt!
Hoewel ik geen fan ben van de term “bottenbouillon” en de verwarring die het veroorzaakt, ben ik enthousiast over de aandacht die het brengt naar bouillon als ingrediënt. Het maken van een echt goede bouillon is belangrijk om te weten hoe dat moet, dus begin met mijn video’s over het maken van runder- en kippenbouillon.
Ik begrijp dat het maken van bouillon niet iets is wat de meeste mensen op een dinsdagavond gaan doen. We gaan allemaal wel eens naar de supermarkt om bouillon, bouillon of zelfs bottenbouillon te kopen, en ik zie dat de producten van vandaag met sprongen vooruit gaan. Dit is zo’n belangrijk ingrediënt in de keuken en als we betere keuzes hebben die we in de supermarkt kunnen pakken, wordt koken net dat ietsje gemakkelijker en met betere resultaten. Dat is duidelijk waar we om geven bij The Chopping Block, dus of het nu gaat om de kunst van fijne sauzen onder de knie te krijgen in het Sauce Boot Camp, de basis van het koken te leren in ons Culinary Boot Camp, hoe en wanneer je essentiële smaken en smaakmakers kunt gebruiken in onze Flavor Dynamics of om snelle en makkelijke maaltijden samen te stellen, we willen je gewoon “aan het koken krijgen”!
Voor meer benodigdheden over het maken van bouillon en een heleboel sauzen om het goed te gebruiken, download onze gratis gids over hoe je geweldige sauzen kunt maken. Onze chef-koks hebben hun tips gedeeld over het maken van bouillons en sauzen in restaurants, zodat u hetzelfde niveau van uitmuntendheid thuis kunt creëren!
