Dit bericht is tot stand gekomen in samenwerking met het Californische olijvencomité.
Ok, neem nu even de tijd om achterover te leunen in uw stoel en stel u voor dat u een olijf eet.
Vooreerst stelt u zich voor dat u een zwarte rijpe olijf eet – u weet wel, zo’n olijf uit een blikje die u op vrijdagavond waarschijnlijk graag over uw pizza strooit. Snap je het? Ok, stel je nu voor dat je een groene rijpe olijf eet, ook uit een blikje en ook lekker op pizza. Geen luxe olijf uit een saladebar of geïmporteerd uit een ander land; olijven uit blik, geteeld in Californië (waar overigens de overgrote meerderheid van de Amerikaanse olijven in blik wordt geteeld).
Ik ga hier een wilde gok doen en aannemen dat deze twee olijven in uw verbeelding verschillend smaken. Toch? Dat neem ik aan omdat ik dat ook altijd heb gedacht!
Brace yourself because this is going to be shocking: er is geen verschil tussen Californische groene rijpe olijven en Californische zwarte rijpe olijven. Het zijn dezelfde soorten, op hetzelfde moment geplukt, en ze hebben een zeer vergelijkbare smaak, zowel voor als na verwerking. Het verschil is puur cosmetisch
Wacht, wat? Geen verschil? Record kras. Ik ben onlangs op een olijvenoogsttour in Fresno, Californië geweest, waar ik er alles over te weten ben gekomen, dus sta me toe het uit te leggen.
HOE WORDEN OLIJVEN IN CALIFORNIA GESLOTEN EN GEWAS?
In Californië kweken de boeren twee hoofdsoorten bomen voor tafelolijven: Manzanillo en Sevillano. Deze bomen worden gekweekt in boomgaarden (die overigens prachtig zijn om doorheen te lopen!) en de olijven worden in de herfst geplukt wanneer ze een heldere limoengroene kleur hebben.
Op de foto hierboven ziet u een mix van deze heldergroene olijven met enkele donkerder, paarsgekleurde olijven. Die donkere olijven zijn eigenlijk gewoon overrijp. Ze worden nog steeds geoogst, maar idealiter worden de olijven geplukt voordat ze deze kleur krijgen.
Afrikaanse rijpe olijven (d.w.z. olijven die bedoeld zijn om op te eten, niet voor olijfolie) worden met de hand geoogst. Het kan een arbeider een hele dag kosten om slechts één boom te plukken!
Ook een woord aan de wijze, rijpe olijven direct van de boom zijn waanzinnig bitter. Alleen door het rijpingsproces worden ze smakelijk genoeg voor ons om te eten.
FUN FACTS ABOUT OLIVE TREES!
- Olijfbomen kunnen honderden, zo niet duizenden, jaren oud worden. Je kunt een oude boom herkennen aan de dikte en de knobbeligheid van zijn stam.
- Olijfbomen zijn “wisselvallig dragend”, wat betekent dat ze meestal slechts om het andere jaar een grote oogst opleveren.
- Olijfbomen zijn droogtetolerant en hebben ongeveer 25% minder water nodig dan andere fruitbomen.
HOE DE EERSTE KALIFORNIA RIPE OLIVEN VERWERKT WORDEN
Ok, laten we het nu eens hebben over hoe al die heerlijke Californische rijpe olijven worden verwerkt, en waarom sommige zwart worden en andere groen blijven.
Het proces voor het zouten van olijven in de VS werd feitelijk ontwikkeld door een vrouw genaamd Freda Ehmann tegen het einde van de jaren 1800. Ehmann was pas weduwnaar geworden en wanhopig op zoek naar een inkomen, dus wendde ze zich tot de olijfbomen die rond haar huis groeiden. Ze had geen speciale apparatuur en pekelde haar olijven uiteindelijk in oude wijnvaten op haar veranda.
De olijven waren heerlijk, maar doordat ze ze in houten wijnvaten pekelde, die niet luchtdicht zijn, werden de olijven blootgesteld aan zuurstof en werden ze zwart. Zo werd de Californische zwarte rijpe olijf geboren.
Hoe DE OLIJVEN HEDEN WORDEN VERWERKT
Het verbazingwekkende is dat het proces vandaag de dag nog vrijwel hetzelfde is als toen!
Na de oogst worden de olijven geweekt in een loogoplossing, die helpt de sterke bittere smaken uit de olijven te trekken en de schil zachter te maken voor het pekelen. Daarna worden ze verschillende keren gewassen in koud water om alle sporen van de loog te verwijderen, gevolgd door een week in zoute pekel om ze af te maken voordat ze worden ingeblikt.
Bij het maken van zwarte rijpe olijven wordt tijdens het hele rijpingsproces voortdurend zuurstof door de tanks en rond de olijven geblazen. Hierdoor krijgen ze een diepe, uniforme zwarte kleur.
Het proces voor het maken van groene rijpe olijven is precies hetzelfde, behalve dat er tijdens het rijpen geen zuurstof in de tanks wordt gebracht. Hun kleur blijft helder en limoengroen.
De zuurstof beïnvloedt de kleur van de olijven, maar niet hun smaak of hun textuur. Probeer ze in een blinde smaaktest en ontdek het zelf!
- Lees meer over het rijpingsproces: Rijpe olijven uit Californië: From Farm to Table
HAT SMAAKT ZE ECHT?
Dit proces om Californische rijpe olijven te maken, verschilt sterk van het proces dat wordt gebruikt om Spaanse olijven of de meeste andere soorten olijven van over de hele wereld te harden. Het resulteert in een olijf – zwart of groen! –
WAT KUNNEN WE MAKEN MET KALIFORNIA RIJPE OLIJVEN?
Kalifferische rijpe olijven zijn heerlijk op zichzelf, maar ze geven ook de smaak van elk gerecht goed weer. Ze zijn heerlijk op pizza (natuurlijk!), maar ook in salades, bij pasta, of als dipsaus. Hier zijn een paar ideeën!
- Radicchio Salade met Groene Olijven, Kikkererwten, en Parmezaan
- Varkenshaas met Vijgen en Olijven
- Avocado Toasts met Olijf Relish, Tomaten en Balsamico
- Rosemarijn Olijfspiesjes
- Olijfgevulde geroosterde mini-paprika Crostini met gekarameliseerde uien