Brandende VragenBrandende Vragen Questions is The Takeout’s Q&Een rubriek die uw nieuwsgierigheid naar eten en drinken bevredigt Ik weet wat jullie allemaal denken, en het antwoord is nee, Jell-O is niet gemaakt van paardenhoeven. Nog meer vragen?
Okee, prima. Het is mijn trieste plicht u mede te delen dat Jell-O inderdaad wordt gemaakt van gelatine, dat zelf wordt gemaakt van delen van paarden – voornamelijk botten en huiden – en ook van varkens en koeien. Dit proces gaat terug tot het middeleeuwse Frankrijk toen koks voor het eerst restjes van dieren (waaronder beenderen) begonnen te koken om er extra smaak aan te onttrekken en er bouillon van te maken. Ze ontdekten dat wanneer de bouillon afkoelde, hij veranderde in gelei, wat wel zo netjes was. (Het eerste opgetekende – of in ieder geval bewaard gebleven – recept staat in een manuscript genaamd Le Viandier dat rond 1375 werd gemaakt). Toen deze koks steeds ambitieuzer werden, ontdekten ze dat als ze eiwitten in koude bouillon klopten en die vervolgens verhitten tot het kookpunt, het eiwit alle onzuiverheden in de bouillon aantrok en naar de oppervlakte bracht, zodat ze konden worden afgeroomd. Het resultaat, wanneer het afgekoeld was, was een helder, trillend blok vleesgelei dat zij gelée noemden, en zij ontdekten dat het een prachtig canvas kon zijn om andere soorten voedsel op te hangen en te presenteren. (Deze presentatie werd een aspic genoemd.) Waarom deden ze dit? Om dezelfde reden waarom wij kostbare uren doorbrengen met het opkloppen van oploskoffie. Een versie van Instagram heeft altijd bestaan in de menselijke geest.
Later haalde de chemie de kookkunst in om te verklaren waarom deze specifieke reactie plaatsvindt. Botten, pezen en kraakbeen van zoogdieren zijn allemaal gemaakt van hetzelfde eiwit, collageen. Als collageen wordt blootgesteld aan hitte en water, breekt de structuur af en herschikt zich tot gelatine.
Hoorns worden niet gebruikt om gelatine te produceren omdat ze niet van collageen zijn gemaakt, maar van een ander eiwit, keratine genaamd. Keratine vormt ook hoorns, klauwen en, bij mensen, nagels. Dierenvoeten zijn echter een geweldige bron van collageen: denk aan je eigen voet en alle botten en pezen die zich daarin bevinden. (En ja, menselijke eiwitten zijn ook gebruikt om gelatine te produceren. Voor de wetenschap.)
Voor lange tijd werd gelatine vooral gegeten door rijke mensen, die bedienden hadden om het lange en arbeidsintensieve proces van het extraheren en klaren van gelatine uit te voeren. In de 19e eeuw echter begon men snellere manieren uit te vinden en te patenteren om collageen in gelatine te veranderen met chemicaliën en stoomkracht, en het vervolgens af te koelen en in vellen te extruderen, zodat thuiskoks trillende massa’s konden bereiden zonder de moeite van al dat koken te hoeven doen. Dit was opwindend! Nu konden de mensen uit de middenklasse ook aspic eten. De Franse regering was zo enthousiast dat ze zelfs overwoog vleesgelei te gebruiken als goedkope bron van eiwitten voor de armen. Het is niet bekend of iemand daadwerkelijk heeft gezegd: “Laat ze gelée eten.”
Het werken met gelatineblaadjes, of blaadjes, was nog een omslachtig proces. De blaadjes moesten enkele minuten in koud water worden geweekt en uitgewrongen voordat je ze aan het voedsel kon toevoegen, en je moest er zorgvuldig op toezien dat de gelatine gelijkmatig werd verspreid. In 1889 bedacht Charles Knox een manier om gelatine in poedervorm te maken, wat in theorie sneller en gemakkelijker was om mee te werken: je hoefde het alleen maar in koud water te laten bloeien, en dan kon je het toevoegen aan wat je aan het maken was en het zou zich gelijkmatig verdelen. Bladpuristen beweren dat gelatine in poedervorm een troebeler eindproduct oplevert, maar de twee zijn in wezen uitwisselbaar, hoewel hoeveel bladen gelijk zijn aan een pakje gelatine in poedervorm een onderwerp van grote controverse blijft.
Er waren echter een paar echte visionairs voor nodig om de mogelijkheden van gelatine als dessert te zien, vooral voor mensen die geen oven of het geduld (en de armspieren, in de dagen vóór KitchenAid mixers) hadden om eieren en boter tot cake te kloppen. Die visionairs waren het echtpaar Perle en May Waite, die in 1897 op het geniale idee kwamen gelatinepoeder, suiker en kunstmatige smaakstoffen te combineren tot een eenvoudig dessert in één pakje, dat zij Jell-O noemden. Twee jaar later verkochten ze het handelsmerk aan de Genessee Pure Food Company voor $450.
Zowel Knox als Jell-O verspreidden het evangelie van de malse salades en desserts via gratis kookboeken met wilde assortimenten recepten die bewezen dat er geen grenzen zijn aan de culinaire verbeelding. (Kijk maar eens naar deze lijst van Jell-O smaken.) Wat, als je bedenkt dat gelatine begon met mensen die botten in water kookten en opgewonden raakten toen ze ontdekten dat het resultaat, wanneer het afkoelde, veranderde in gelei – nou, het lijkt een passende erfenis.