Nog niet zo lang geleden lag de reputatie van kaas in de goot. In de Amerikaanse dieetrichtlijnen van 2005 werd kaas aangewezen als de grootste bron van verzadigd vet in het dieet van Amerikanen en werd de consumptie ervan in verband gebracht met een verhoogd risico op hartaandoeningen.
“Kaas bevat over het algemeen veel cholesterol, verzadigd vet en natrium”, zegt Michael Miller, MD, hoogleraar cardiovasculaire geneeskunde en directeur van het Center for Preventive Cardiology aan het University of Maryland Medical Center. Als gevolg van deze eigenschappen, vertelden veel artsen en diëtisten mensen om spaarzaam kaas te eten.
Maar net als veel andere vette voedingsmiddelen, geniet kaas van een imago revisie.
Onderzoek over de afgelopen tien jaar geeft aan dat kaas gunstige of neutrale effecten heeft op de gewichtsstatus van een eter en dat het iemands risico op hart-en vaatziekten en type 2 diabetes kan verlagen. Een voorbeeld: Een onderzoek uit 2016 in het American Journal of Clinical Nutrition wees uit dat mensen die meer dan één portie kaas per dag aten, minder kans hadden op overgewicht of obesitas dan degenen die minder vaak kaas aten. En een onderzoek uit 2017 is een van de verschillende recente rapporten die regelmatige kaasconsumptie koppelen aan een lager risico op hartaandoeningen en beroertes.
“Elk voedingsmiddel is ongezond als je er te veel van consumeert.”
Als gevolg van deze en andere rapporten is de oude opvatting dat kaas weinig meer is dan zout en verzadigd vet, onbehulpzaam simplistisch gaan lijken. “Kaas is een goede bron van vitaminen, mineralen en geconjugeerd linolzuur, dat in verband wordt gebracht met verminderde ontsteking,” zegt Miller.
Het zit ook vol met calcium en eiwit en bevat bijna geen koolhydraten, zegt Michael Tunick, een assistent klinisch professor in de voedingswetenschappen aan de Drexel University en auteur van The Science of Cheese. Dat gezegd hebbende, “elk voedsel is ongezond als je er te veel van consumeert,” voegt Tunick eraan toe – een waarschuwing van andere gezondheidsexperts.
In plaats van je dieet vol te proppen met kaas-gelaagde entrées zoals pizza of lasagne, is het eten van kaas op salades of als toevoeging aan andere gezonde voedingsmiddelen een beter idee, zegt Miller. Veel van het positieve onderzoek naar kaas suggereert dat het gezond is, deels omdat het vult, dus het toevoegen van kaas aan maaltijden kan je helpen minder te eten.
Maar welke soort kaas is het gezondst? Dat is een lastige. “Er is echt geen bewijs dat de ene soort kaas beter is dan de andere,” zegt Walter Willett, MD, een professor in de epidemiologie en voeding aan de Harvard T.H. Chan School of Public Health.
Maar alles bij elkaar genomen, wijst het bestaande bewijs in de richting van sommige kazen en weg van andere.
De zwaar bewerkte kazen die de zuivelgangen van de meeste grote kruideniers domineren, zijn waarschijnlijk uit de running. “Veel binnenlandse kaas bevat chemicaliën, conserveringsmiddelen, stabilisatoren en natuurlijk cellulose”, zegt Larry Olmsted, auteur van Real Food, Fake Food, een boek over de vervalsing van veel populaire voedingsmiddelen. Geen van deze additieven zal je gezondheid waarschijnlijk ten goede komen.
Je kunt ook beter geen kaas met een laag of verlaagd vetgehalte eten. Tot op heden suggereert veel van het positieve onderzoek naar kaas (en andere zuivelproducten, wat dat betreft) dat de volvette soorten gezonder zijn.
Een studie uit 2015 koppelde de consumptie van volvette zuivelproducten aan een verminderd risico op diabetes type 2, terwijl het eten van vetarme zuivel in sommige gevallen het tegenovergestelde effect had. De auteurs van die studie speculeren dat specifieke vetzuren in zuivel het metabolisme of de insulineresistentie op een gunstige manier zouden kunnen beïnvloeden. Bovendien vond een 2013 review over volvette zuivel geen bewijs dat het de taille verhoogt of hart-en vaatziekten aanjaagt. De auteurs van die studie schrijven dat volvette, traditioneel gemaakte kazen – die een lange fermentatieperiode vereisen en “vaker worden geconsumeerd in Europa” – enkele gezonde bioactieve verbindingen kunnen bevatten die niet worden aangetroffen in snelle, massaproducten.
In lijn met al dit onderzoek zegt Olmsted dat zijn “gezondste kaas” keuze de echte Parmigiano-Reggiano is – het soort dat daadwerkelijk wordt gemaakt in Parma, Italië, of in het nabijgelegen Reggio. Hij zegt dat echte Parmezaanse kaas alleen wordt gemaakt van 100 procent medicijn- en pesticidevrije melk. “Het is een bijna perfect voedsel gemaakt op een bijna perfecte manier die goed is voor degenen die het eten, degenen die het maken, en de planeet,” zegt hij.
Dezelfde superlatieven zouden kunnen worden toegepast op veel traditioneel gemaakte kazen – zowel binnenlandse als internationale. Hoewel er geen systematisch onderzoek bestaat waaruit blijkt dat deze vette kazen zonder additieven beter voor je zijn, zijn er veel aanwijzingen dat ze een goede gok zijn.