Al sinds mijn worteltop salsa recept werd gepost, waarin ik suggereerde dat je worteltoppen kunt eten, heb ik massa’s e-mails gekregen met de vraag of (of zelfs met de nadruk op) worteltoppen giftig zijn.
Dus ik zal maar meteen ter zake komen: Nee, ze zijn niet giftig, en ja, worteltoppen zijn eetbaar.
Helaas is de populaire mythe dat worteltoppen giftig zijn, in stand gehouden door voortdurende verhalen van horen zeggen en persoonlijke anekdotes. Ik heb nog geen wetenschappelijke studie gevonden die voor eens en voor altijd zegt dat worteltoppen ons zullen doden.
(Tenslotte ben ik er nog steeds, ondanks het maken van bodemloze potten worteltopsalsa en het gebruik van worteltoppen in mijn salades en soepen… net als mijn geliefden.)
Gerelateerd: Verrassing, wortels verbeteren het gezichtsvermogen niet
Veel van deze ballyhoo is afkomstig van een 2009 New York Times blog post waarin de auteur (die zelfs toegaf zijn eigen worteltoppen te hebben gegeten, maar het overleefde) geen echt bewijs presenteerde dat ze giftig zouden kunnen zijn, en waarvan de enige bron niet eens beweerde dat worteltoppen giftig waren.
Om direct uit het bericht te citeren: “De jonge groente die ik had gegeten was misschien ongevaarlijk, maar een paar van de naaste verwanten van de wortel zijn niet te vertrouwen.”
(Nadruk is van mij.)
Dus daar heb je het. Dat bericht ging helemaal niet over de giftigheid van worteltoppen, ondanks de sensationele titel “The Toxic Salad.”
Maar de geruchten blijven, dus ik dacht dat ik de meest voorkomende mythes die ik online heb gezien zou kunnen ontkrachten in de hoop dat mensen de kennis zullen delen en niet bang hoeven te zijn voor deze heerlijke en onderbenutte groente!
Lees meer over wat je kunt eten van de planten die je kweekt of koopt.
Mijn boek, The No-Waste Vegetable Cookbook, is een geweldige plek om te beginnen en uit te vinden hoe je afvalvrij (of bijna afvalvrij) kunt koken, simpelweg door te weten wat je wel en niet kunt eten van gewone groenten zoals wortels, pompoen en bonen.
(Zou het je verbazen als ik je vertel dat bonenbladeren ook eetbaar zijn? Dat zijn ze, en nog veel meer planten in uw tuin. Weten hoe je de hele plant kunt gebruiken is een van mijn favoriete luie tuinierstrategieën om meer uit een tuin te halen met minder werk.)
Stop met het weggooien van perfect goed voedsel en begin het te gebruiken in je recepten!
Mythe #1: Wortelgroen bevat alkaloïden (dat zijn giftige bittere verbindingen die door een plant worden geproduceerd) en alle alkaloïden zijn slecht, want stoffen als cafeïne en cocaïne zijn alkaloïden.
Vrassing – alle bladgroenten (inclusief “goed voor je” bladgroenten zoals spinazie en boerenkool) bevatten verschillende niveaus en soorten alkaloïden, sommige hoger dan andere.
Alkaloïden zijn chemische verbindingen waarvan wordt aangenomen dat ze deel uitmaken van de verdedigingsmechanismen van een plant.
Onze geliefde koolsoorten en nachtschades bevatten allemaal tropaanalkaloïden (een plantenklasse waartoe ook cocaïne behoort) en het zal je misschien verbazen te horen dat nicotine van nature aanwezig is in bloemkool, tomaten, aardappelen en aubergines.
Eierplanten hebben zelfs het hoogste nicotinegehalte van de nachtschadefamilie – maar je hoeft niet in paniek te raken, want je zou meer dan 20 pond aubergines in één keer moeten eten om dezelfde hoeveelheid nicotine binnen te krijgen als in een sigaret.
Als je je ooit hebt afgevraagd waarom chocolade je altijd zo’n goed gevoel geeft, dan komt dat omdat het een andere alkaloïde bevat, theobromine, die werkt als een mild stimulerend middel.
Al met al zitten alkaloïden in veel van ons voedsel, maar niet in hoeveelheden die echt effectief zijn, en niet alle alkaloïden zijn zelfs giftig. Maar als ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd, kan alles – zelfs water – “giftig” worden.”
Het gaat erom dat je het met mate consumeert. Verschillende lichamen verwerken voedsel op verschillende manieren.
Je kunt worteltoppen persen en de vruchten plukken van al hun voedingsstoffen. Maar het is waarschijnlijk geen goed idee om een hele krop wortelsap in je smoothie te doen (en je smaakpapillen zouden dat ook niet willen), net zoals het geen goed idee is om elke dag spinaziesalades te eten.
In feite wordt mensen die een groen sapdieet volgen vaak geadviseerd om hun groenten regelmatig te wisselen, in het zeldzame geval dat hun lichaam dezelfde alkaloïden gaat ophopen (wat tot ongewenste reacties kan leiden).
Dit wil niet zeggen dat je helemaal geen groenten moet eten; eet gewoon een goede variëteit ervan, zodat je veel verschillende alkaloïden in verschillende hoeveelheden binnenkrijgt.
(Voor het geval je nieuwsgierig bent, de alkaloïden in worteltoppen zijn pyrrolidine en daucine.)
En wat betreft de misvatting dat bitterheid betekent dat het slecht voor je is: het tegendeel is waar. Worteltoppen zijn inderdaad bitter, maar dat betekent niet dat ze goed of slecht voor de gezondheid zijn.
Bitterheid is een subjectieve smaak die wordt doorgegeven in je genen. (En als bitterheid gelijk zou staan aan slecht, zou ik mijn kool, spruitjes, radicchio en rucola zeker missen!)
Laten we deze eerste mythe maar eens de wereld uit helpen. We gaan verder…
Mythe #2: Wortelen zijn verwant aan Koninginne Anne’s kant en scheerling, die giftig zijn.
Het is waar dat de moderne wortel (Daucus carota subsp. sativus) is gekweekt uit Koninginne Anne’s lace (Daucus carota), een voorouder van de groente.
De afstamming is het duidelijkst wanneer beide planten in bloei staan. Wortelen en Queen Anne’s lace hebben tere, schermvormige bloemhoofdjes die op paraplu’s lijken.
Dit kenmerk wordt gedeeld door andere leden van de Apiaceae-familie, waartoe wortelen, Queen Anne’s lace, peterselie, dille en venkel behoren (die overigens allemaal bij-vriendelijke bloemen zijn).
De penwortel van de huidige Queen Anne’s lace is eetbaar, maar smaakt in niets naar de wortelwortel die u gewend bent, die in de loop der eeuwen is gekweekt om vleziger en zoeter te zijn.
Koninginnenlathyrus is niet giftig en u kunt de wortels, bladeren, bloemen en zaden eten (hoewel ze waarschijnlijk niet lekker zijn).
Het probleem hier is dat de bladeren en bloemen van wortels en Koninginnenlathyrus sterk lijken op poison hemlock (Conium maculatum), dat als onkruid in het wild groeit en giftige stoffen bevat die bij consumptie ademhalingsstoornissen kunnen veroorzaken.
Sinds de oudheid wordt Koninginnenachenkanteel medicinaal gebruikt voor alles variërend van problemen met de urinewegen tot experimentele behandelingen voor kanker.
Zelfs vandaag de dag beschouwen sommige kruidkundigen de zaden als een potentieel natuurlijk voorbehoedsmiddel (hoewel je elke dag een bepaalde hoeveelheid zaden zou moeten eten gedurende een specifieke periode om dit effect te zien).
Koninginnetjeskant lijkt ook veel op wilde pastinaak (Pastinaca sativa), een ander schadelijk onkruid. De bladeren van wilde pastinaak bevatten chemische verbindingen in het sap, furocoumarinen genaamd, die bij bepaalde mensen een reactie van de huid in zonlicht veroorzaken.
Sommige reacties zijn ernstiger dan andere, variërend van een milde jeuk in de zon tot zware blaarvorming van de huid. (De wortel van wilde pastinaak is daarentegen veilig en eetbaar.)
Ondanks het feit dat ze allemaal tot dezelfde familie behoren (Apiaceae, bekend als de peterselie familie), maakt een verre verwantschap met poison hemlock worteltoppen, Queen Anne’s lace, of wilde pastinaak niet giftig.
De les hier? Ga geen wilde planten plukken die op wortels lijken.
Mythe #3: Supermarkten verkopen geen worteltoppen, dus moeten ze wel giftig zijn.
Veel supermarkten verkopen wortels met de bladeren eraan (hoewel ze er meestal niet aantrekkelijk genoeg uitzien om te eten) en de meeste boerenmarkten verkopen ze ook.
De reden dat we worteltoppen niet vaker aantreffen, is dat de bladeren, zelfs nadat ze de grond hebben verlaten, vocht en energie aan de wortel blijven onttrekken, dus worden ze verwijderd om de wortel te behouden.
(Opmerking terzijde: als u thuis uw eigen wortels kweekt, snij dan na de oogst altijd de bladeren eraf en bewaar ze op dezelfde manier als saladegroenten.)
Als je naar de worteltoppen in de supermarkt kijkt, zou dit ook een verpakkings- en vervoersprobleem kunnen zijn, omdat ze vaak al een beetje versleten zijn tegen de tijd dat ze in de schappen liggen.
Kortom: laat je niet weerhouden van het eten van wortelloof door een gebrek aan commerciële beschikbaarheid.
mythe #4: Er zijn meldingen van mensen die ziek zijn geworden van het eten van wortelgroenten.
Dit is heel goed mogelijk en waarschijnlijk zelfs waar. Het is ook mogelijk en waarschijnlijk waar dat deze mensen ofwel een allergie of een intolerantie voor wortelen hebben.
Er is een belangrijk onderscheid tussen voedselallergie en voedselintolerantie.
Voedselallergie veroorzaakt een reactie van het immuunsysteem op een bepaald voedseleiwit. Het immuunsysteem overreageert en interpreteert het voedsel als schadelijk, met als gevolg jeuk, zwelling, ademhalingsproblemen en in extreme gevallen zelfs de dood.
Voedselintolerantie treedt op wanneer het lichaam een enzym mist om een bepaald voedsel te verwerken, wat leidt tot onaangename symptomen zoals misselijkheid, buikkramp of zure reflux. Dit zijn geen reacties van het immuunsysteem en zijn niet levensbedreigend.
Een andere reactie met vergelijkbare symptomen is voedselvergiftiging, die wordt veroorzaakt door bacteriën of gifstoffen. Dit is mogelijk bij commerciële wortelen die zwaar met pesticiden zijn besproeid (omdat de bladeren het meest worden aangetast), maar waarschijnlijk geen probleem bij biologische of zelfgekweekte wortelen.
Een echte voedselallergie voor wortelen komt niet vaak voor, maar een interessante reactie genaamd oraal allergiesyndroom (OAS) kan optreden bij mensen die allergisch zijn voor berkenstuifmeel en bijvoetstuifmeel.
Het belangrijkste allergeen in wortelen, een eiwit genaamd Dau c 1, lijkt qua structuur zo veel op de moleculen in berkenstuifmeel en bijvoetstuifmeel dat het lichaam het verschil niet kan zien.
Dat betekent dat als je voor een van beide allergisch bent, het eten van wortelen of wortelloof een reactie kan uitlokken in de vorm van jeuk of zwelling van de mond of keel.
Volgens WebMD worden de symptomen van OAS minder hevig als je het getriggerde voedsel kookt, omdat hitte het beledigende eiwit verandert.
Dit alles betekent in feite dat iemand een onverwachte kruisreactieve allergie, voedselallergie of voedselintolerantie voor wortelen kan hebben (net als voor zuivel of tarwe) – maar dat maakt ze nog niet giftig.
Mythe #5: Maar er moet een goede reden zijn waarom wij (als in wij in de VS) geen worteltoppen eten!
Waarom worteltoppen in onze cultuur over het algemeen niet worden gegeten, is mij een raadsel (hoewel ze in veel delen van Europa als een marktgroente worden beschouwd).
Ik heb dezelfde vraag gesteld als het gaat om broccoli-groen, dat heel eetbaar en lekker is (maar nooit in de winkel te koop is).
Hetzelfde geldt voor favabonenbladeren, boerenkoolknoppen, radijszaaddozen, en de brede buitenste bladeren van kool; ik beschouw ze als een prachtige bonus van het verbouwen van je eigen voedsel.
Het feit dat deze planten cultureel niet populair zijn in de keuken, betekent niet dat ze niet voedzaam zijn of niet kunnen worden gegeten.
De bladeren van wortelgroenten bevatten zelfs meer fytonutriënten dan de wortels zelf, en ik moedig mensen altijd aan hun afval te beperken en te leren hoe ze de ongebruikelijke (maar eetbare) restjes van hun producten kunnen koken.
Ik denk dat het met de smaak te maken heeft, want de smaak en textuur van worteltoppen kan even wennen zijn… als je alleen maar de smakeloze, malse ijsbergsla uit de winkel gewend bent.
(Hoewel ijsbergsla belachelijk weinig smaak en weinig voedingswaarde heeft, is het de meest populaire sla in de VS – dat zegt iets over onze samenleving!)
Ik beschouw worteltoppen meer als een accent en gebruik ze op die manier om diepte aan een recept toe te voegen. Worteltoppen smaken als een zeer geconcentreerde wortel: enigszins bitter, aards en kruidig.
Je kunt worteltoppen rauw in salades eten, in soepen verwerken, stoven met een smaakvol braadstuk, de groente in een beetje olie en knoflook met andere groenten sauteren, of een paar takjes worteltoppen in sandwiches stoppen.
Ik vind worteltoppen vooral lekker in een rijke, vlezige stoofpot of gestrooid over lichtere gerechten als garnering, zoals je peterselie zou gebruiken. (Worteltoppen zijn een prima vervanger voor peterselie in geval van nood.)
Om de textuur te verbeteren, moeten de bladeren worden ontsteeld en fijngehakt. Verder kun je worteltoppen eten zoals je wilt – en wees er zeker van dat je de volgende dag nog steeds staat!
Dit artikel is een update van een artikel dat oorspronkelijk verscheen op 11 juli 2013.