Guinguette Marais Poitevin

Avant la poudre à leverEdit

Lorsqu’Amelia Simmons a publié American Cookery (1792), le premier livre de cuisine américain, les recettes qu’elle incluait utilisaient trois types de levain possibles : la levure de boulangerie, les emptins (provenant des levures de bière) et la perlite. À cette époque, les mécanismes qui sous-tendent l’action des levures et des autres levains ne sont pas compris, et il n’existe pas de produits commerciaux fiables. Les boulangers se procuraient des levures auprès des brasseurs ou des distillateurs ou en fabriquaient eux-mêmes en exposant à l’air libre des mélanges de farine et d’eau. Avec un peu de chance, ils pouvaient capturer des levures sauvages utiles et en garder quelques-unes en vie, en les nourrissant régulièrement pour qu’elles puissent être utilisées et en essayant d’éviter toute contamination. Les femmes qui fabriquaient leur propre bière pouvaient utiliser les lies de brassage ou « emptins » dans leurs pâtisseries.

L’efficacité de ces levains était très variable. Les produits de boulangerie résultants avaient souvent un goût aigre ou amer. Les pains étaient faits de céréales, d’eau, de levure et parfois de sel. Les cuisiniers préparaient également des gâteaux à la levure, des gâteaux éponge et des gâteaux quatre-quarts. Les gâteaux à la levure étaient semblables aux pains mais contenaient des ingrédients plus raffinés, comme du sucre, des épices, des fruits ou des noix. Les gâteaux à l’éponge utilisaient des blancs d’œufs battus comme levain. Les quatre-quarts combinaient beurre, sucre, farine et œufs, et étaient particulièrement denses. La fabrication des gâteaux était encore plus laborieuse que celle du pain : pour préparer un gâteau, un valet pouvait avoir à battre les ingrédients ensemble jusqu’à une heure.

Modification du pearlash

Le troisième type de levain, le pearlash, était le précurseur de la levure chimique moderne. La perlite était une forme purifiée de la potasse. Elle a d’abord été utilisée comme agent de levage par les Amérindiens et a fait l’objet du premier brevet aux États-Unis, délivré en avril 1790. Sa préparation prenait du temps, mais pouvait être accomplie par une ménagère disposant d’une bouilloire en fonte : il s’agissait de faire tremper des cendres de cheminée dans de l’eau pour obtenir de la lessive, puis de faire bouillir la lessive pour éliminer l’eau et obtenir des  » sels « .

L’ingrédient actif du pearlash était le carbonate de potassium (K2CO3). Le fait de le combiner avec un ingrédient acide comme le lait aigre ou le jus de citron entraînait une réaction chimique qui produisait du dioxyde de carbone.Une fois préparée, la poudre blanche était beaucoup plus stable que la levure. Une fois préparée, la poudre blanche était beaucoup plus stable que la levure. De petites quantités pouvaient être utilisées quotidiennement, plutôt que de cuire en une seule fois l’équivalent d’une semaine ou de deux semaines de pain. L’American Cookery a été le premier livre de cuisine à préconiser son utilisation, mais pas le dernier. Grâce à la perlite, les cuisiniers ont pu créer de nouvelles recettes pour de nouveaux types de gâteaux, de biscuits et de cookies, plus rapides et plus faciles à réaliser que les recettes à base de levure.

ExpérimentationModification

Entre la publication de American Cookery en 1796, et le milieu des années 1800, les cuisiniers ont expérimenté une variété d’acides, d’alcalis et de sels minéraux comme levains chimiques possibles. Nombre d’entre eux étaient déjà disponibles dans les foyers en tant que médicaments, produits de nettoyage ou solvants. Les sels odorants, le hartshorn et le sal volatile étaient tous des inhalateurs d’ammoniac, contenant des formes de carbonate d’ammonium. Le terme « saleratus » était appliqué de manière confuse à la fois au bicarbonate de potassium et au bicarbonate de sodium (NaHCO3, que nous appelons aujourd’hui bicarbonate de soude) :24-25 Le bicarbonate de soude et la crème de tartre étaient des ingrédients relativement nouveaux pour les cuisiniers : Le bicarbonate de soude a peut-être été introduit dans la cuisine américaine par des immigrantes irlandaises qui ont trouvé du travail comme aides de cuisine.:39 La crème de tartre, également connue sous le nom d’acide tartrique ou de bitartrate de potassium, était un sous-produit de la vinification et devait être importée de France et d’Italie.:24-25

En 1846, la première édition du livre de cuisine Domestic Recipe Book (1846) de Catherine Beecher comprenait une recette pour un premier prototype de biscuits à base de levure chimique qui utilisait à la fois du bicarbonate de soude et de la crème de tartre. Plusieurs recettes de la compilation de livres de cuisine Practical American Cookery (1855) utilisaient le bicarbonate de soude et la crème de tartre pour former de nouveaux types de pâte. Il y avait des recettes pour une  » croûte  » semblable aux quenelles ou au cobbler modernes, plusieurs pour des gâteaux et une pour des  » beignets à la soude « .:24-25 Lorsque la troisième édition du Domestic Receipt Book de Miss Beecher est parue en 1858, elle comprenait 8 types de levains, dont deux seulement pouvaient être fabriqués à la maison.:31-32

Le bicarbonate de soude et la crème de tartre étaient vendus par les chimistes plutôt que dans les épiceries. Les pharmaciens achetaient les matériaux en vrac, puis les distribuaient individuellement en petites quantités dans des emballages en papier. Au moins un contributeur à Practical American Cookery a fourni des instructions sur la façon de manipuler le bicarbonate de soude et la crème de tartre.:24-25 Même avec des instructions, les premiers levains pouvaient être difficiles à obtenir, gênants à stocker, non standardisés et imprévisibles à utiliser.:26-32

Les effets de levage chimique étaient accomplis par l’activation d’une base telle que le bicarbonate de soude en présence d’un ou de plusieurs liquides et d’un acide tel que le lait aigre, le vinaigre, le jus de citron ou la crème de tartre. Comme ces acidifiants réagissent rapidement avec le bicarbonate de soude, la rétention des bulles de gaz dépend de la viscosité de la pâte. Il était essentiel que la pâte soit cuite rapidement, avant que le gaz ne s’échappe. L’étape suivante, le développement de la levure chimique, a créé un système où les réactions productrices de gaz pouvaient être retardées jusqu’à ce qu’elles soient nécessaires.

L’essor de la levure chimiqueEdit

Publicité pour la poudre à lever chimique de DeLand & Co’s Chemical Baking Powder. Date la plus ancienne possible : 1877 ; date la plus récente possible : 1893

La création de combinaisons chimiques de bicarbonate de sodium et de crème de tartre stables en rayon est considérée comme marquant la véritable introduction de la poudre à pâte. Bien que les cuisiniers aient utilisé à la fois le bicarbonate de sodium et la crème de tartre dans leurs recettes, ils devaient acheter les ingrédients individuellement et les stocker séparément pour éviter qu’ils ne se gâtent ou ne réagissent prématurément. Au fur et à mesure que les chimistes développaient des constituants plus uniformes, ils commençaient également à expérimenter des façons de les combiner. Au milieu et à la fin des années 1800, les chimistes ont introduit les premières poudres à lever modernes.

Afred BirdEdit

Le premier à créer une forme de poudre à lever fut le chimiste et fabricant alimentaire anglais Alfred Bird en 1843. Bird était motivé pour développer un levain sans levure car sa femme Elizabeth était allergique aux œufs et à la levure. Sa formule comprenait du bicarbonate de soude et de l’acide tartrique, mélangés à de l’amidon pour absorber l’humidité et empêcher les autres ingrédients de réagir. Forme de levure chimique à action unique, la poudre à lever d’Alfred Bird réagissait dès qu’elle était humide.

Bird s’est attaché à vendre sa poudre à lever à l’armée britannique pendant la guerre de Crimée et à des explorateurs comme le capitaine Sir Francis Leopold McClintock, plutôt qu’au marché domestique. Il n’a pas fait breveter sa découverte, et d’autres, comme Henry Jones de Bristol, ont rapidement produit et breveté des produits similaires. En 1845, Jones a breveté « une nouvelle préparation de farine » (farine autolevante) qui comprenait du bicarbonate de sodium et de l’acide tartrique pour obtenir un effet levant.

Eben Norton HorsfordEdit

The Rumford Cook Book, 1910, quatrième de couverture

Le Prof. Horsford, vers 1900

En Amérique, Eben Norton Horsford, élève de Justus von Liebig, entreprend de créer un fortifiant de la farine et un agent levant. En 1856, il obtient un brevet pour « l’acide phosphorique pulvérulent », un procédé d’extraction du pyrophosphate monocalcique extrait des os. Associé au bicarbonate de soude, le pyrophosphate monocalcique constituait une forme de levain à double action. Sa réaction initiale, lorsqu’il était exposé à l’eau, libérait du dioxyde de carbone et produisait du phosphate dicalcique, qui réagissait ensuite sous l’effet de la chaleur pour libérer du dioxyde de carbone de deuxième phase.:36-44

En 1859, Horsford et George Wilson ont formé la Rumford Chemical Works, nommée en l’honneur du comte Rumford. En 1861, Horsford publie The theory and art of breadmaking : A new process without the use of ferment, décrivant ses innovations. En 1864, il obtient un brevet pour une farine autolevante ou « préparation pour pain » dans laquelle le phosphate acide de calcium et le bicarbonate de sodium agissent comme agent levant.:36-44

Les recherches de Horsford sont interrompues par la guerre civile américaine, mais en 1869, Horsford crée finalement un agent levant déjà mélangé en utilisant l’amidon de maïs comme tampon. Rumford Chemical Works a alors commencé à fabriquer ce que l’on peut considérer comme une véritable levure chimique. Tout au long de sa carrière, Horsford a continué à expérimenter de nombreuses techniques et préparations possibles pour la poudre à lever. Les produits levants de Horsford ont été commercialisés à l’origine sous le nom de « Horsford’s Yeast Powder » et plus tard sous le nom de « Rumford Baking Powder ». Ils étaient conditionnés dans des flacons en verre et plus tard dans des boîtes métalliques :36-44 En 2006, la Rumford Chemical Works d’East Providence, Rhode Island, a été désignée comme National Historic Chemical Landmark en reconnaissance de l’impact de la levure chimique qui a rendu la cuisson plus facile, plus rapide et plus fiable.

Dans les années 1860, Horsford a partagé sa formule de levure chimique avec son ancien professeur, Justus von Liebig, qui l’a à son tour partagée avec Ludwig Clamor Marquart et Carl Zimmer en Allemagne. Les poudres à lever basées sur la formule de Horsford étaient vendues en Angleterre sous le nom de « Horsford-Liebig Baking Powder ». Elles ont également été vendues par plusieurs entreprises en Allemagne, à commencer par Marquart et Zimmer. Cependant, la poudre à lever n’a pas connu de succès en Allemagne à cette époque. Une grande partie de la boulangerie allemande se faisait dans les boulangeries des guildes, plutôt que dans les maisons privées, et les guildes n’étaient pas intéressées par le remplacement de compétences artisanales séculaires par une nouvelle technologie.:33-44 Néanmoins, Liebig voyait clairement l’importance des travaux de Horsford, déclarant :

La préparation de la levure chimique par le professeur Horsford à Cambridge en Amérique du Nord, je considère comme l’une des découvertes les plus importantes et bénéfiques qui ont été faites au cours de la dernière décennie.

– Justus von Liebig:73

Le Dr. Oetker’s Baking PowderEdit

Publicité allemande pour la poudre à lever du Dr. Oetker en 1903.

Dans les années 1890, le pharmacien allemand August Oetker a commencé à commercialiser une levure chimique directement auprès des ménagères. Elle est devenue populaire en Allemagne sous le nom de « poudre à lever du Dr Oetker » et de « Backin ». Oetker a commencé la production de masse de la poudre à lever à base de phosphate en 1898 et a breveté sa technique en 1903.:93-94

Les recherches menées par Paul R. Jones en 1993 ont montré que la recette originale d’Oetker était une descendante de la recette à base de phosphate de Horsford, obtenue auprès de Louis Marquand, un fils de Ludwig Clamor Marquart.:93-94 La poudre à pâte Dr. Oetker continue d’être vendue, indiquant actuellement que ses ingrédients sont le pyrophosphate acide de sodium, le bicarbonate de sodium et l’amidon de maïs.:93-94

Poudre à pâte royaleEdit

Aux États-Unis, en 1866, Joseph C. Hoagland et son frère Cornelius ont développé un produit de levure chimique avec l’aide de Thomas M. Biddle.:70-74 Ils ont vendu une poudre à cuire à action unique contenant de la crème de tartre, du bicarbonate de soude et de l’amidon. Leur formule est devenue connue sous le nom de Royal Baking Powder.

Initialement en partenariat sous le nom de Biddle & Hoagland, les Hoagland ont déménagé de Fort Wayne, dans l’Indiana, à Chicago, laissant Biddle derrière eux, puis à New York. Ils s’y sont constitués en société sous le nom de Royal Baking Powder Company en 1868. Diverses batailles pour le contrôle se sont déroulées entre les frères Hoagland et leur ancien employé William Ziegler. Finalement, le 2 mars 1899, Ziegler crée la Royal Baking Powder Corporation, basée dans le New Jersey, qui regroupe les trois principales entreprises de poudre à cuire à base de crème de tartre existant alors aux États-Unis : Dr Price (Ziegler), Royal (Joseph Hoagland) et Cleveland (Cornelius Nevius Hoagland).

Les poudres à lever à base d’alunEdit

La crème de tartre était un ingrédient coûteux aux États-Unis, car il fallait l’importer de France. Dans les années 1880, plusieurs entreprises ont développé des poudres à lever à double action contenant des acides alternatifs moins chers connus sous le nom d’aluns, une classe de composés impliquant des sulfates doubles d’aluminium.:68L’utilisation de divers types d’alun dans les médicaments et les colorants est mentionnée dans l’Histoire naturelle de Pline l’Ancien. Cependant, la composition réelle de l’alun n’a pas été déterminée avant 1798, lorsque Louis Vauquelin a démontré que l’alun commun est un sel double, composé d’acide sulfurique, d’alumine et de potasse. et Jean-Antoine Chaptal a publié l’analyse de quatre types d’alun différents.

En 1888, William Monroe Wright (un ancien vendeur pour le Dr Price) et George Campbell Rew à Chicago ont introduit une nouvelle forme de poudre à lever, qu’ils ont appelée Calumet. La poudre à lever Calumet contenait du bicarbonate de soude, un tampon d’amidon de maïs, du sulfate d’aluminium sodique (NaAl(SO
4)
2-12H
2O) comme agent levant et de l’albumine.:83-85 En 1899, après des années d’expérimentation de diverses formules possibles à partir des années 1870, Herman Hulman de Terre Haute a également introduit une poudre à lever à base de sulfate d’aluminium sodique. Il a appelé sa poudre à lever Clabber, faisant référence à une tradition de boulangerie allemande dans laquelle le lait aigre était utilisé comme levain.:92-95

Crème de tartre vs alunEdit

Les poudres à lever à base de sulfate d’aluminium de sodium étaient à double action, et beaucoup moins coûteuses à produire que les poudres à lever à base de crème de tartre. Les cuisiniers avaient également besoin de moins de poudre à lever à base d’alun pour produire un effet comparable. Par conséquent, les poudres à lever à base d’alun constituaient une concurrence sévère pour les produits à base de crème de tartre de Royal Baking Powder. William Ziegler de la Royal Baking Powder Company a utilisé diverses tactiques, allant de la publicité mensongère à l’espionnage industriel en passant par la corruption, pour tenter de convaincre les consommateurs et les législateurs que les poudres à lever à base d’aluminium étaient nocives. Il a suggéré (sans preuve réelle) que l’alun n’était pas naturel et était un poison, alors que la crème de tartre était naturelle et saine. Il a tenté (et brièvement réussi dans le Missouri) de convaincre les législateurs d’interdire l’utilisation des composés d’aluminium dans les poudres à lever. Price  » à une formule à base d’aluminium qui lui permet d’accaparer les deux tiers du marché de la poudre à pâte dans les États du Sud. Finalement, après un certain nombre de batailles juridiques et commerciales qui comprenaient des accusations de corruption contre Ziegler et une audience devant un grand jury, Royal a perdu la guerre de la poudre à pâte.:97-113

L’idée que l’aluminium dans la poudre à pâte est dangereux peut être retracée à la publicité d’attaque de Ziegler, et a peu ou pas de soutien scientifique. L’aluminium est un métal courant qui apparaît à l’état de traces dans la plupart des aliments.Dans les années 1970, Royal avait cessé de produire une poudre à lever à base de crème de tartre. Pour ceux qui voulaient quelque chose de similaire, James Beard a suggéré de combiner deux parts de crème de tartre à une part de bicarbonate de soude juste avant de l’utiliser, car le mélange ne se conserverait pas.:175 Au lieu de la crème de tartre, la poudre à lever moderne de Royal contient un mélange de sulfate d’aluminium sodique de Hulman et de phosphate monocalcique de Horsford.:187

Poudre à lever BakewellEdit

Un autre type de poudre à lever a été introduit pendant la Seconde Guerre mondiale sous la marque Bakewell. Face aux pénuries de crème de tartre et de levure chimique en temps de guerre, Byron H. Smith, un inventeur américain de Bangor, dans le Maine, a créé des produits de substitution pour les ménagères américaines. La crème Bakewell a été introduite pour remplacer la crème de tartre. Elle contient du pyrophosphate acide de sodium et de l’amidon de maïs et est étiquetée comme agent levant. Elle pouvait être substituée à la crème de tartre ou mélangée à du bicarbonate de soude pour remplacer la poudre à lever.

Smith a également vendu un produit de remplacement de la poudre à lever, dans lequel le pyrophosphate acide de sodium était déjà mélangé au bicarbonate de soude et à l’amidon de maïs. De manière quelque peu déroutante, il était commercialisé sous le nom de  » poudre à lever Bakewell  » ou  » poudre à lever crème Bakewell « . Certains emballages utilisent l’expression « The Original Bakewell Cream ». Un produit étiqueté « Bakewell Cream » peut être soit le substitut de la crème de tartre, soit le substitut de la levure chimique, selon qu’il est également identifié comme « Double acting » ou « Baking Powder ». Une version moderne contenant du pyrophosphate de sodium acide, du bicarbonate de sodium et de l’amidon séché au rouge, est vendue comme étant à la fois sans aluminium et sans gluten.

Préparations originalesModification

Au fil du temps, la plupart des fabricants de levure chimique ont expérimenté leurs produits, combinant ou même remplaçant ce qui était autrefois des ingrédients clés. Les informations du tableau suivant reflètent les ingrédients originaux tels qu’ils ont été introduits par différentes personnes et entreprises. Les ingrédients utilisés peuvent être très différents des formulations ultérieures et des produits actuels. Lorsqu’un ingrédient avait plusieurs noms, ils sont tous répertoriés ensemble dans la première occurrence, et le nom le plus courant est indiqué ensuite.

.

.d’action

La formation de la poudre à lever actuelle d’une marque peut être très différente de la formule originale qu’elle produisait, présentée ci-dessus. Ils peuvent maintenant utiliser des combinaisons d’acides, ou des acides complètement différents. En 2010, les deux principales entreprises de levure chimique aux États-Unis étaient Clabber Girl et Calumet. Calumet détenait environ 1/3 du marché américain de la levure chimique, Clabber Girl (qui produit notamment les marques de levure chimique Clabber Girl, Rumford et Davis) en dominant les 2/3.:187-188 (La levure chimique Davis est couramment trouvée dans le nord-est des États-Unis.)