Voici la situation : votre thermomètre indique 75°C, mais cette viande semble encore sacrément rose. Que faites-vous ? Selon l’USDA, les apparences peuvent être trompeuses.
La salmonelle reste une préoccupation bien réelle lorsqu’il s’agit de cuisiner du poulet. On nous répète sans cesse que la volaille ne peut être consommée sans danger que lorsque ses jus sont clairs, que la viande n’est plus rose et qu’elle enregistre au moins 75°C dans la partie la plus épaisse de la cuisse.
Mais parmi ces éléments, seule la température est le véritable indicateur d’un poulet entièrement cuit. Selon l’USDA, tant que toutes les parties du poulet ont atteint une température interne minimale de 75°C, il peut être consommé sans danger. La couleur n’indique pas le degré de cuisson.
L’USDA explique en outre que même une volaille entièrement cuite peut parfois présenter une teinte rosée dans la viande et les jus. L’hémoglobine présente dans les muscles peut réagir avec l’air pendant la cuisson et donner à la viande une couleur rosée, même après la cuisson.
Même en sachant cela, il est surprenant de couper un poulet et de voir du rose. Reprogrammer l’association automatique entre poulet rose et poulet mal cuit va demander un certain travail.
Nous avons été formés en tant que société à traiter la volaille rose comme un anathème. Certains cuisiniers vont même jusqu’à faire exprès de trop cuire le poulet. Mais si je vous disais que certaines volailles roses peuvent être consommées sans danger ? Me croiriez-vous ?
Etonnamment, c’est vrai. Lorsque j’ai parlé au Dr Greg Blonder, physicien et coauteur de Meathead : The Science of Great Barbecue and Grilling, il m’a expliqué pourquoi certains rosissements ne s’effacent jamais. Et si aucune vérification de la température du poulet ne parvient à apaiser votre dégoût, il a offert quelques conseils pour éviter la volaille rose avant même de la ramener du magasin.
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Qu’est-ce qui fait que la viande cuite devient rose ?
« La majorité des poulets vendus dans les magasins aujourd’hui ont entre six et huit semaines, explique Blonder. Les jeunes poulets ont des os creux qui sont plus minces et plus poreux que ceux de leurs congénères plus âgés. À la cuisson, « la moelle violette – dont la couleur est due à la présence de myoglobine, une protéine chargée de stocker l’oxygène – s’infiltre dans la viande ». Cette réaction, en fait, colore l’os ; la couleur de la viande qui lui est adjacente ne s’estompera pas, quelle que soit la température à laquelle elle est cuite.
Qu’en est-il de la chair rose plus proche de la surface ? Certaines techniques de cuisson – notamment celles qui utilisent des températures de cuisson plus basses, comme le fumage – exacerbent la réaction de la viande rose. Cet anneau de fumée rose qui est le signe révélateur d’un bon barbecue ? Encore de la myoglobine. En fait, vous n’avez même pas besoin de fumée pour obtenir cet anneau de fumée.
Pourquoi mon poulet est-il sanglant en premier lieu ?
En fait, il ne l’est pas. Blonder note que « tous les poulets vendus dans le commerce sont vidés de leur sang pendant le traitement. » Le liquide rose et aqueux que vous voyez n’est que cela : de l’eau. L’humidité qui s’infiltre dans le poulet pendant qu’il attend que vous l’achetiez se mélange à cette vieille coquine de myoglobine, provoquant les « jus » roses que vous voyez s’accumuler autour de l’oiseau emballé – c’est ce qu’on appelle l’eau de myo, pour info.
C’est cette même substance qui jaillit lorsque vous coupez un poulet en train de cuire pour voir si les jus sont clairs. Malheureusement, il s’agit là d’une mesure de don de longue date à laquelle on ne peut pas se fier. La seule façon de savoir si votre oiseau est bien cuit est d’utiliser un thermomètre de bonne qualité. Pour vérifier la température, insérez la sonde dans la partie la plus charnue de la volaille – il est bon de vérifier à la fois la poitrine et la cuisse. La température de fin de cuisson doit se situer entre 71ºC et 74ºC. En tenant compte des reports de cuisson et de la taille de ce que vous cuisinez, cela peut signifier qu’il faut retirer le poulet du feu à une température comprise entre 65ºC et 68ºC.
Quoi qu’il en soit, la viande rose me fait toujours peur
Il y a deux choses que vous pouvez faire pour éviter complètement la viande rose.
Premièrement, désossez la viande avant qu’elle ne soit cuite. Sans un os chargé de myoglobine pour la tacher, votre poitrine de poulet sera aussi blanche que possible.
Deuxièmement, modifiez le pH. De nombreux facteurs entrent en jeu ici, note Blonder, et même la façon dont un animal est abattu peut modifier considérablement le niveau de pH (c’est-à-dire l’acidité) de sa viande. Un pH plus élevé – c’est-à-dire une acidité plus faible – signifie que la myoglobine présente nécessite une température plus élevée pour devenir transparente. Et cela signifie que, à moins que vous n’aimiez le poulet sec, le rose a intérêt à devenir votre nouvelle obsession. Si vous n’êtes pas Steven Tyler, choisissez plutôt de faire mariner votre viande avec beaucoup d’agrumes ou de vinaigre. Introduire la viande dans un environnement très acide abaissera le pH et réduira le risque de cette teinte rosée anxiogène.
Nous sommes tous passés par là : vous faites cuire votre savoureux plat de poulet, vous vous asseyez pour le déguster et vous coupez un morceau de poule encore rose. Retour à la poêle, c’est parti.
Non seulement le poulet pas assez cuit ou cru n’est pas appétissant, mais il peut aussi entraîner une intoxication alimentaire – ce que personne ne veut d’un simple sauté.
Lorsqu’il s’agit de vérifier si un poulet est cuit, la plupart d’entre nous suivent cette règle : coupez le poulet et vérifiez qu’il n’est pas encore rose. Mais ce n’est pas la meilleure (ou la plus pratique) méthode à suivre.
Que se passe-t-il si vous mangez du poulet cru
« Les principaux risques avec le poulet cru, ou le poulet mal cuit, seraient que vous puissiez potentiellement contracter une intoxication alimentaire », a déclaré Rachelle Williams, présidente du Conseil d’information sur la sécurité alimentaire, au HuffPost Australia.
« Pourquoi ? Parce que les bactéries d’intoxication alimentaire que le poulet et d’autres aliments potentiellement dangereux contiennent n’ont pas été éliminées par la cuisson.
« La volaille est particulièrement attrayante pour les espèces de salmonelles et de campylobacters, mais toute sorte de bactéries ou d’agents pathogènes d’intoxication alimentaire pourraient potentiellement se trouver dans la volaille et d’autres aliments potentiellement dangereux. »
Comment savoir si le poulet est cuit
Il existe quelques façons de vérifier si un poulet est cuit ou non, mais il y a une méthode qui règne en maître.
1. Utilisez un thermomètre à viande
« La meilleure façon de vérifier (littéralement la meilleure façon de vérifier) est d’obtenir un thermomètre à viande et de le mettre dans le poulet », a déclaré Williams.
Le point doux (et sûr) pour la cuisson du poulet est de 75 degrés Celsius et plus.
« Si vous faites cuire une volaille entière, le meilleur endroit pour vérifier la température n’est pas là où la plupart des gens le feraient – c’est-à-dire directement dans la poitrine au sommet.
« Vous devriez en fait prendre le thermomètre et l’enfoncer directement dans la cuisse, sous le gros os de la cuisse – là où le pilon et la cuisse se rejoignent. Si cet endroit a atteint un minimum de 75 degrés Celsius, vous pouvez y aller.
2. Vérifiez que le jus coule clair
« Notre recommandation au conseil est de toujours utiliser un thermomètre à viande, mais une autre façon facile de confirmer si c’est cuit est, si vous percez la viande et que le liquide sort et qu’il est clair, vous avez une assez bonne chance que ce soit cuit », a déclaré Williams.
3. Vérifiez la couleur
Une autre façon de voir si un poulet est cuit est de vérifier si la viande est devenue blanche de part en part. Mais le poulet découpé n’est pas toujours idéal – par exemple, lorsque vous cuisinez pour un dîner ou que vous faites un rôti.
Il y a aussi une exception à cette règle de couleur : certains morceaux de poulet peuvent encore être roses à l’os, même s’ils sont cuits en toute sécurité.
« Ce que beaucoup de gens ne réalisent probablement pas, et ce n’est pas un problème de sécurité alimentaire en soi, c’est que si le sang qui circule dans les vaisseaux sanguins (qui courent contre l’os) atteint environ 85 degrés Celsius, le sang passe d’une couleur rouge rosé à un gris-brun », explique Williams.
« Du point de vue de la qualité, si le poulet n’a pas atteint 82-85 degrés Celsius, alors il aura l’air de ne pas être cuit car il sera un peu rose sur l’os. La viande est sûre, tant qu’elle a atteint 75 degrés Celsius, mais il faut arriver à 85 degrés Celsius pour cuire le sang sur l’os. »
4. Assurez-vous de le cuire assez longtemps
Pour vraiment être sûr que le poulet est cuit en toute sécurité, Williams recommande de maintenir la température à 75 degrés Celsius pendant un certain temps.
« Plus la température est élevée, moins vous avez besoin de temps pour pouvoir tuer les bactéries », a déclaré Williams.
« Un bon exemple est le suivant : si vous nous mettez dans une pièce à 30 degrés Celsius, nous pouvons rester dans cette pièce pendant des lustres. Mettez-nous dans la pièce à 55 degrés Celsius, nous ne pourrons pas y rester très longtemps. Mais mettez-nous dans une pièce à 75 degrés Celsius et nous allons à peu près mourir.
« C’est quelque chose que j’applique, ce n’est pas un principe ou une pratique standard, mais ma conviction est que si vous portez la viande à 75 degrés Celsius et que vous la maintenez à cette température pendant cinq minutes, vous allez bel et bien vous assurer que tout est tout à fait sûr. »